Важные полноценные белки мяса: актин, миозин, гемоглобин
Виды мясных консервов по рецептуре: мясные, из мясопродуктов, мясорастительные, из субпродуктов
Виды мясных концентратов: сухой мясной фарш, бульонные кубики, мясной порошок
Виды мясных полуфабрикатов: натуральные, рубленые, панированные
Виды панировки для мясных полуфабрикатов: мука пшеничная, кляр, льезон
Виды соединительной ткани: костная, жировая, эластиновая
Для получения желейной консистенции в мясные консервы добавляют: сухожилия, жилки; свиную шкурку; мягкие хрящи
Заливки для мясных консервов: мясной сок, бульон, томатный или белый соусы, желе, жир
Колбасные изделия по характеру тепловой обработки: вареные, копченые, сушеные
Копчение мяса для консерво: холодное, горячее, в дымно-воздушной смеси
Мясные консервы по назначению: закусочные, обеденные, для детского питания
Мясные кулинарные изделия по способу тепловой обработки: вареные, обжаренные, запеченные
Мясные продукты, способные к длительному хранению: консервы, стерилизованные, концентраты
Мясо: мясная туша,туша дикого животного после обработки, тушка птицы или кролика после обработки
Неполноценные белки мяса: коллаген, эластин, фибрин
Операции тепловой обработки для вареных колбас: обжарка, варка, охлаждение
Основные виды животной ткани: мышечная, соединительная, кровь
Основные признаки классификации мяса: вид животного, термическое состояние, степень упитанности
Подготовка бобовых продуктов для мясных консервов: сортировка, очистка; мойка, замачивание; бланширование, охлаждение
Подготовка круп в мясные консервы: сортировка, очистка; мойка; бланширование, охлаждение
Подготовка макаронных изделий в мясные консервы: сортировка, бланширование, смешивание с «маргарином»
Подготовка мяса для натуральных консервов: обвалка, жиловка, резка
Подготовка овощей в мясные консервы: сортировка и калибровка; мойка, очистка, ополаскивание; резка, бланширование, обжаривание
Приготовление костного бульона для мясных консервов: подготовка костей; варка с удалением пены и жира, добавление пряностей, варка; фильтрование, упаривание
Приготовление паштетов: подготовка печени, резка, обжаривание; куттерование и смешивание с компонентами; фасовка и тепловая обработка
Состав колбасного фарша консервированного: мясо жилованное измельченное; соль, пряности, крахмал; крахмал
Состав посолочной смеси для мяса в консервы: соль, сахар; аскорбинат натрия, нитрит натрия; глютаминат натрия, фосфаты
Способы обработки тушек птицы: потрошеные, полупотрошеные, потрошеные с комплектом потрохов
Способы охлаждения мяса: в газообразной среде, в твердой среде, в жидкой среде
Сушка для получения сухого мяса: сублимационная, низкотемпературная, вакуумная
Сырье для мясных консервов: мясо (филе), субпродукты, пищевые и ароматические добавки
Химический состав мяса: молекулярный, элементарный, содержание органических веществ и элементов
Элементы строения мышечной ткани: миофибриллы, сарколемма, саркоплазма, ядра
Этапы автолиза мяса: парное состояние, посмертное окоченение, разложение
Рыба
Виды балычных изделий: балык, теша, боковник
Виды посола рыбы: простой, улучшенный, маринованный
Виды рыбных продуктов, вырабатываемых горячей сушкой: сухари, хлопья, крупа, мука; вязига; рыбный белок
Виды соленой икры: зернистая, паюсная, ястычная
Виды товарной соленой рыбы: созревающая при посоле, несозревающая при посоле, соленый полуфабрикат
Для бланширования рыбы для консервов используют: пар, кипящий рассол или вода; горячий воздух; растительное масло
Добавки в пресервы: соль, сахар; консервант, уксусная кислота; пряности
Классификация способов посола рыбы: по количеству соли, по температуре процесса, по технике посола
Кондиции соленой рыбы: слабосоленая (6-10%), среднесоленая (11-14%), сильносоленая (15% и выше)
Кулинарная характеристика вяленой рыбы: созревшая, не требующая тепловой обработки, консервированная
Маринад для рыбных консервов: вода, соль, сахар, пряности, уксусная кислота, томатная паста; вода, вкусовые добавки, пряности, уксусная кислота, томатная паста; вода, соль, сахар, ароматические добавки, томатная паста
Наиболее ценные семейства рыб: лососевые, сельдевые, осетровые
Натуральные консервы изготавливают из: рыбы ценных пород, печени тресковых рыб, пищевых отходов лососевых рыб
Обработка рыбы для консервов в масле: копченая, бланшированная, подсушенная
Обработка рыбы для консервов в томатном соусе: обжаренная, бланшированная, сырая
Основные виды разделки рыбы: обезглавливание, потрошение; на тушку, на кусок, в пласт
Основные виды рыб по месту обитания: морские, пресноводные, проходные
Основные виды рыб по строению скелета: костистые, хрящевые, хрящекостные
Основные признаки классификации рыбного сырья: виды рыб, место обитания рыб, строение рыб
Основные промысловые семейства рыб: карповые, тресковые, сельдевые
Основные формы тела рыб: стреловидные, плоские, торпедообразные
Подготовка кальмаров для консервов: сортировка, разделка, мойка, обработка горячей водой, удаление кожи и раковины, варка в рассоле, резка; сортировка, разделка, гидротермическая обработка, удаление кожи и раковины, варка в рассоле, резка; сортировка, разделка, мойка, обработка горячей водой, разделка, варка в рассоле, резка
Подготовка крабов для консервирования: сортировка, мойка, варка, охлаждение, разделка, сортировка мяса; сортировка, мойка, тепловая обработка, разделка, сортировка мяса; сортировка, гидротермическая обработка, разделка, сортировка мяса
Подготовка креветок для консервирования: сортировка, мойка, варка, охлаждение, разделка, сортировка мяса; сортировка, мойка, тепловая обработка, разделка, сортировка мяса; калибровка, очистка, варка, охлаждение, разделка, сортировка мяса
Подготовка морской капусты для консервов: сортировка, очистка, отмачивание и мойка, шинкование; сортировка, очистка, мойка, шинкование, варка; сортировка, очистка, ополаскивание, шинкование, обжаривание
Подготовка овощного гарнира для рыбных консервов: инспекция, мойка, очистка, резка и обжаривание; сортировка, мойка, очистка, резка и обжаривание; сортировка, очистка, измельчение и обжаривание
Подготовка осьминогов для консервов: очистка и разделка, обработка солью, мойка, порционирование; очистка, разделка, посол шкурки, мойка, порционирование; очистка, удаление несъедобных частей, обработка солью, мойка, резка
Подготовка рыбьей печени для натуральных консервов: мойка, очистка; резка, порционирование; укладка
Подготовка устриц для консервов: промывание, обработка паром, охлаждение, отделение мяса от створок; промывание, бланширование, охлаждение, отделение мяса от створок; промывание, пропаривание, охлаждение, отделение створок
Подготовка фасоли для консервов «Рыба с бобовыми в томатном соусе»: сортировка и очистка, промывание в соленой воде, полное набухание, ополаскивание, укладка; сортировка и очистка, промывание, набухание, ополаскивание, укладка; сортировка и очистка, промывание и набухание, укладка
Порядок подготовки рыбного бульона: мойка сырья; варка, процеживание, отжим остатков; упаривание массы, фильтрование
Способы копчения рыбы по температуре: горячее, холодное, полугорячее
Способы копчения рыбы: дымовой, бездымный, смешанный
Способы посола рыбы по технологии обработки: сухой, мокрый, комбинированный
Способы хранения рыбы до переработки: в живом состоянии, после холодильной обработки, в виде соленого полуфабриката
Стадии автолиза рыбного сырья: выделение слизи, окоченение, разложение
Стадии горячего копчения: подсушивание, пропекание, собственно копчение
Сущность созревания рыбы при посоле: гидролиз белков и жиров, накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование нежной консистенции
Температура искусственной сушки рыбы: 170°С - 180°С, 180°С - 190°С, 190°С - 200°С
Ценные пищевые внутренности рыбы: печень, ястыки, семенники
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 124 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |