Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Разрыхлители теста.

В основе производства дрожжей лежит способность дрожжевых клеток: размножаться и накапливать биомассу; размножаться в жидких питательных средах; размножаться в питательных средах при оптимальный условиях.

Для получения высококачественных дрожжей обычно используют: отделение бражки в сепараторах с одновременной подачей воды; промывание дрожжевой массы; сгущение дрожжевого молока.

Для хлебопекарных дрожжей используют дрожжи, сбраживающие: глюкозу; сахарозу; мальтозу.

Питательная среда для выращивания дрожжей содержит: осветленный раствор мелассы; раствор питательных солей; раствор биостимуляторов (кукурузный и пшеничный экстракты).

По всем схемам процесс выращивания дрожжей ведется в три генерации: получение маточных дрожжей; получение засевных дрожжей; получение товарных дрожжей.

Преимущества сушеных дрожжей: сохраняют ферментативную активность; транспортабельны; длительно хранятся.

Промытое и сгущенное дрожжевое молоко; поступает в сборники и охлаждается; прессуется в фильтр-прессах от остатков промывочной воды; формуется на формовочных машинах.

Разрыхлители теста: дрожжи прессованные; дрожжи сухие; карбонаты и гидрокарбонаты.

Расы дрожжей для дрожжевой промышленности характеризуются: способностью быстро размножаться в мелассной среде; стойкостью при хранении в прессованном и сухом состоянии; высокой способностью к сбраживанию сахаров.

Роль внешней оболочки для дрожжевой клетки: поддерживает внутриклеточное осмотическое давление; окружает цитоплазматическую мембрану; поддерживает форму и размеры клетки.

Роль митохондрий в клетке: осуществляют важнейшие биохимические процессы; осуществляют окислительно-восстановительные процессы; генерируют энергию в клетке.

Роль цитоплазматической мембраны для дрожжевой клетки: пропускает воду; пропускает растворенные в воде питательные вещества; контролирует транспорт веществ в клетку и из нее.

Роль ядра в клетке дрожжей: носитель наследственных признаков организма; регулирует все жизненные процессы в клетки; регулирует размножение.

Скорость размножения дрожжей зависит от: состав и концентрация питательных веществ в среде размножения; температура и рН среды размножения, степень аэрации, перемешивание; наличие в среде бактерицидных и бактериостатических веществ.

Температура термического разрушения дрожжевых клеток,⁰С: 40; 45; 50.

Температура термического разрушения молочно-кислых бактерий, ⁰С: 62; 65; 70.

Характеристика дрожжевых клеток в стадии лаг-фазы: дрожжи приспосабливаются к условиям питательной среды; ферментативные системы дрожжей перестраиваются на синтез биомассы; активно синтезируются аминокислоты, РНК, увеличивается размер.

Характеристика дрожжевых клеток в стадии логарифмической фазы: активный рост и размножение клеток; активное почкование, увеличение биомассы; активное питание клеток, расход питательной среды.

Характеристика дрожжевых клеток в стадии стационарной фазы: прекращается замедление темпа роста клеток; замедляется размножение клеток; питательные вещества не подаются в клетки.

Характеристика дрожжевых клеток в фазе отмирания: микроорганизмы не растут; микроорганизмы не размножаются; происходит автолиз клеток дрожжей.