Читайте также:
|
У некоторых людей прием молока вызывает расстройство кишечника, а прием простокваши - нет. Почему это происходит?
Для обоснования ответа вспомните:
1. Чем отличаются по составу молоко и простокваша?
2. Какой углевод содержится в молоке?
3. Что может быть причиной кишечных расстройств в данном случае?
Ответ к задаче №27
У людей с недостаточностью лактазы в кишечном соке лактоза молока становится питательной средой для кишечных бактерий. В простокваше лактоза отсутствует, так как она расщепляется микроорганизмами.
Отв1) В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 - жира, 4,7 - молочного сахара, минеральных веществ - 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др, В молоке содержится три полноценных белка: казеин - 2,7%, альбумин - 0,5 и глобулин - 0,1%. Простокваша - это пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша содержит не менее 3,2% жира, отличается хорошим вкусом, легко усваивается, помогает пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий. Простокваша имеет богатый химический состав. В нее входит целый перечень заменимых и незаменимых аминокислот, а также жирные кислоты: лизин, аргинин, валин, цистеин, триптофан, треонин, метионин и т.д. Также в ее составе присутствуют аскорбиновая, фолиевая, пантотеновая и другие органические кислоты, микро- и макроэлементы, такие как железо, фосфор, магний, натрий, кальций, калий и т.д. Еще простокваша богата на витамины, сахар, крахмал и пищевые волокна.
Отв2) Углеводы в молоке – продукт глюкозы, однако, для того, чтобы организм их усвоил, они должны быть переработаны тонкой кишкой. Люди, страдающие нарушением функций тонкой кишки, подвержены непереносимости лактозы. Этим людям противопоказано потребление молока и молочных продуктов.
В молоке содержатся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) и их производные, дисахарид — лактоза (молочный сахар), триса- хариды и более сложные олигосахариды. Основным углеводом молока является лактоза, моносахариды присутствуют в нем в меньшем количестве, трисахариды и более сложные олигосахариды — в виде следов.
Лактоза — главный углевод молока
Содержание лактозы в коровьем молоке довольно постоянно и составляет 4,4,..4,7%. Повышенное количество лактозы (выше 6%) имеет женское молоко. Содержание лактозы зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состоянияживотных. Так, снижение концентрации лактозы наблюдается в молозиве и в молоке при заболевании коров маститом.
В молоке лактоза находится в свободном состоянии, очень небольшая часть ее связана с другими углеводами и белками.
Изомерные формы лактозы. Лактоза, являющаяся 4-0-(р-0-галак- топиранозидо)-а-В-глюкопиранозой построена из остатков D-галактозы и D-глюкозы. В зависимости от пространственной конфигурации полуацетального гидроксила различают а- и 0-формы лактозы, например
б 6
а-Лактоза
При 2<ГС в молоке содержится 40% а-лактозы и 60% р-лактозы. Обе формы вращают плоскость поляризации вправо. Вследствие явления мутаротации удельное вращение свежеприготовленных водных растворов лактозы при хранении изменяется. Это объясняется тем, что а- и ^-циклические изомеры лактозы при растворении и выдер жке растворов переходят через альдегидную форму друг в друга. Так как для каждого изомера характерна своя величина угла удельного
вращения, то через определенное время устанавливается средняя величина. Скорость перехода одной формы в другую и установления равновесия зависит от температуры раствора. Величина |ot]D равновесного раствора лактозы при ЖС составляет +52,6',
Физические и химические свойства лактозы. Кристаллическая лактоза практически нерастворима в абсолютном этаноле, серном эфире и других органических растворителях. По сравнению с сахарозой она в 5...6 раз менее сладкая и хуже растворима в воде — в 100 см3 воды при 25еС растворяется 21,6 г и 139 г — при 89*С, Растворимость {З-лактозы выше, чем а-лактозы.
Из пересыщенных растворов лактоза кристаллизуется. При температуре ниже 93Т она выделяется с одной молекулой кристаллизационной воды в а-гидратной форме, при температуре выше 93°С — в безводной (i-форме. Получаемый из молочной сыворотки молочный сахар представляет собой ос-гидратную форму лактозы. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром — очень важная технологическая операция, обусловливающая качество молочных консервов.
Температура плавления а-гид ратной формы равна 202'С, плотность — 1545,3 кг/м3. При нагревании кристаллов сс-гидратной формы до 130°С происходит потеря кристаллизационной воды и образование безводной а-лактозы. При нагревании до температуры выше 1605С кристаллы лактозы вследствие карамелизации окрашиваются в коричневый цвет.
Свободный полуацетальный гидроксил в глюкоз ном остатке лактозы обусловливает реакции, характерные дчя восстанавливающих Сахаров. Например, лактоза легко окисляется слабыми окислителями (жидкость Фелинга, иод и др.) с образованием лактобионовой или 4-0 (j5 - D -гал акгопиранозидо)- D- гл гоконовой кислоты. Это свойство лактозы используют для количественного определения ее в молоке (методы Бертрана и иодометрический):
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 296 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |