Читайте также:
|
Задание для выполнения: органолептически оцените внешний вид, цвет, характер рисунка, консистенцию, вкус и запах.
2.2.1.1 Внешний вид оценивают, внимательно осматривая головки сыра, обращают внимание на правильность и четкость маркировки. Изучают состояние парафинового или полимерного покрытия. Трещины, нарушение целостности являются достаточно часто встречающимися дефектами внешнего вида, также к числу дефектов внешнего вида твердых сыров относятся пятна, слизь, плесень на корке. Наиболее опасный (критический) дефект – гнилостные колодцы. Их можно обнаружить, осматривая разрезанный сыр или столбик сыра, отобранный щупом, при этом обращают внимание на состояние подкоркового слоя сыра.
2.2.1.2 Цвет определяют при осмотре образца или головки. Обращают внимание на оттенок и равномерность его во всей массе. Белые пятна, неравномерность окраски могут иметь технологический характер, то есть отклонения по цвету ориентируют на определение физико-химических показателей.
2.2.1.3 Рисунок опытный эксперт может определить, не нарушая целостности головки. Для этого необходимо уловить тональность звука, издаваемого при простукивании головок рукояткой сырного щупа или пальцами. Сыры с большим количеством пустот – броженые – издают «бубнящий» звук, головка при этом часто деформирована, вздута, полотна сыра не имеют четких очертаний. Такие головки подлежат выбраковке. Более точная картина рисунка оценивается по поперечному разрезу или столбику, извлеченному щупом. При этом оценивают развитость рисунка (по количеству), его равномерность и типичность – по форме и размеру глазков. Для сыров первой группы характерны редкие, крупные, округлые, равномерно расположенные глазки; для мелких сыров – глазки мелкие, округлой или овальной формы, часто расположенные. Для сыров, формуемых насыпью, характерен пустотный, равномерный рисунок. Для рассольных, мягких сыров и сыров типа чеддер характерно отсутствие рисунка, для большинства же твердых, прессующихся сыров слепой рисунок является обесценивающим дефектом. Наличие сетчатого, губчатого, рваного, пустотного, щелевидного рисунка у твердых сыров свидетельствует о нарушениях технологического характера, как при производстве, так и при созревании сыров, указывает на обсеменение посторонней газообразующей микрофлорой и ориентирует на возможность выявления отклонений по вкусу и запаху.
2.2.1.4 Консистенция определяется при легком сгибании столбика или тонкого ломтика сыра, а также при его нарезании или опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие, прежде всего таких дефектов, как грубость, твердость, крошливость, резинистость. Щелевидный рисунок сопутствует колющейся консистенции. Для сыров с низкой температурой второго нагревания и с повышенным молочнокислым брожением допускается незначительная ломкость. Для крупных сыров – характерна нежная, пластичная консистенция, для мягких - нежная, слегка мажущаяся. Консистенция сыров – достаточно важный показатель, так как во многом дополняет сенсорное впечатление от опробования вкуса и запаха.
2.2.1.5 Вкус и запах – наиболее важные в сенсорной оценке сыров показатели. При опробовании сыра устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, пряность, степень остроты, то есть типичность. Для большинства типичных представителей основных групп сыров характерны специфические оттенки во вкусе и запахе, которые необходимо уметь идентифицировать:
▪ для сыров типа швейцарского – ярко выраженный сырный вкус с пряностью;
▪ для сыров типа голландского − выраженный сырный, с легкой кисловатостью и остротой;
▪ для сыров типа латвийского – острый, слегка аммиачный вкус и запах;
▪ для плесневых сыров – остро-перечный, пикантный, слегка грибной привкус, с легкой прогорклостью.
Невыраженный, нетипичный вкус и запах не являются критическими, так как при нормальных условиях хранения многие сыры приобретают характерные для данного вида вкус и запах. Обнаруженные горький, салистый, прогорклый, аммиачный и некоторые другие дефекты вкуса и запаха, в зависимости от степени выраженности, могут оказаться критическими. Кроме того, отдельные дефекты прогрессируют при хранении, что делает эти сыры непригодными для употребления, их направляют на промышленную переработку, например для изготовления плавленых сыров.
Для большинства сыров предусмотрена словесная (вербальная) оценка органолептических показателей. Более объективна сенсорная оценка по 100-балльной системе, применяемой для сычужных твердых сыров по ГОСТ 7616. Балльная оценка дает возможность установить степень соответствия сыра требованиям нормативной документации и таким образом установить его товарный сорт. По уровню качества сыры относят к высшему, первому сортам или нестандартным, в зависимости от выявленных отклонений.
Каждому показателю отводится определенное количество баллов:
▪ вкус и запах – 45 баллов;
▪ консистенция – 25 баллов;
▪ рисунок – 10 баллов;
▪ цвет – 5 баллов;
▪ внешний вид – 10 баллов;
▪ упаковка и маркировка – 5 баллов.
Оценка от 87 до 100 баллов характерна для сыров высшего сорта при условии, что вкус и запах оценены не менее, чем на 37 баллов. Оценка от 75 до 86 баллов соответствуют первому сорту, причем на вкус и запах – не менее 34 баллов. Сыры, получившие суммарную балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу менее 34 баллов, подлежат переработке. Перечень наиболее характерных отклонений по важнейшим показателям и соответствующие им скидки даны в таблице ГОСТ 7616, которая является основой балльной оценки сыров. Так же эта таблица дана в методическом руководстве МВШЭ.-013-2002.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 36 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |