Читайте также:
|
|
составляет ежедневное меню и следит за правильностью кулинарной обработки, полнотой закладки продуктов, выходом блюд и вкусовыми качествами готовых блюд;
2) проводит С-витаминизацию третьих блюд, контролирует правильность хранения, соблюдение сроков реализации продуктов и санитарное состояние пищеблока.
108. Готовая пища выдается детям после снятия проб, оценки и записи о вкусовых качествах пищи в бракеражный журнал готовых блюд. Медицинским работником проводится оценка вкусовых качеств каждого блюда и указывается соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню.
109. Для проверки выхода блюд взвешивается десять порций. Подсчет ингредиентов и калорийности пищи проводится медицинским работником один раз в месяц.
110. При приготовлении пищи соблюдаются следующие требования:
1) обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах с использованием соответствующе промаркированного разделочного инвентаря;
2) мясо-костные бульоны процеживаются;
3) сырые овощи для салатов обрабатываются и разделываются на столах и досках с маркировкой «ВО» - вареные овощи;
4) предусматривается не менее двух мясорубок, отдельно для сырых и вареных продуктов;
5) котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша обжариваются с обеих сторон не менее десяти минут и зажариваются в духовом шкафу до готовности при температуре 220-250°С;
6) вареное мясо, используемое для первых и вторых блюд подвергается вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарка в духовом шкафу) в течение десяти минут, при температуре в духовке 220-250°С;
7) запеканки, омлеты пропекаются в духовом шкафу при температуре 220-250°С в течение пяти-шести минут;
8) первые и вторые блюда находятся на горячей плите не более двух-трех часов;
9) прокисшее молоко используется только для приготовления теста;
10) не допускается изготовление простокваши, творога и других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кондитерских изделий с кремом, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов, гамбургеров, хот-догов, жареных во фритюре пирожков, яиц всмятку, яичницы - глазуньи, салатов заправленных майонезом;
11) не допускается использование непастеризованного молока, творога и сметаны без кипячения или без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов домашнего приготовления, газированных напитков;
12) сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими организациями в мелкой фасовке, не требуют специальной термической обработки.
111. При кулинарной обработке продуктов соблюдаются правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем, не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в воде более 1,5 часов, закладывать их для приготовления в кипящую воду.
В целях профилактики гиповитаминозов проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот, кисель и др.) аскорбиновой кислотой. Витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 12-15°С, перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры 30-35°С с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина-С для детей ясельного возраста 50 миллиграмм, а для детей дошкольного возраста - 70 миллиграмм. Витаминизированные блюда не подогреваются.
112. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в специально оборудованном автотранспорте. На автотранспорт необходимо иметь санитарный паспорт, в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан № 731 от 18 ноября 2009 года «Об определении Правил выдачи, учета и ведения санитарного паспорта на объект и транспортное средство» (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5899).
Экспедитору необходимо иметь специальную одежду (далее - спецодежда) и личную медицинскую книжку в соответствии с приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан № 768 от 24 ноября 2009 года «Об утверждении Правил выдачи, учета и ведения личных медицинских книжек» (зарегистрированный в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов за № 5895).
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 59 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
|