Читайте также:
|
Характерною особливістюсухих способів теплової обробки продуктів є проведення процесу при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі. В результаті продукти набувають специфічного запаху і аромату жарених, копчених або запечених із золотистою кірочкою.
До таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та інші.
Обробку такими способами здійснюють при високих температурах (від 150 до 200°С), внаслідок чого в поверхневому шарі продукту відбуваються складні реакції. В них беруть Участь білки, амінокислоти, жири, цукри та інші компоненти.
Жарення. Жаренню піддають картоплю, овочі і кулінарні вироби. Його здійснюють різними способами:
♦ занурюванням продукту в обжарювальну ванну з жиром, нагрітим до температури 130—190°С, що обумовлює утворення кірочки по всій поверхні продукту. Таким чином жарять борошняні вироби, овочі;
♦ продукт, политий жиром, поміщають в камеру обжарювальної шафи і нагрівання його проводиться переважно за рахунок випромінювання (на 80—85 %) від нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого жиру та конвекції повітря. Даний спосіб застосовують, наприклад для випікання хліба.
Обжарювання як основний спосіб термічної обробки широко застосовується при виробництві овочевих консервів. Для обжарювання сировину завантажують на декілька (5—15) хв. в олію, нагріту приблизно до 130— 140°С.
При обжарюванні з сировини випаровується значна частина вологи, а ззовні в неї усотується певна кількість олії. Завдяки цьому вміст сухих речовин в обжареній сировині та її енергетична цінність зростають. При обжарюванні на поверхні оброблюваної сировини утворюється золотисто-коричнева кірка з карамелізованих вуглеводів, що надають обжареній сировині хрумкої консистенції, специфічного смаку та аромату.
Пасерування — обжарювання продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою при виробництві кулінарних виробів, консервів (пасерують моркву, цибулю, білі корені).
Після термічної обробки сировина має високу внутрішню температуру. Температурний діапазон між 10 та 500С є критичним для якості продукції (висока активність розвитку мікрофлори, інтенсивна зміна забарвлення, значні втрати харчових речовин, особливо вітамінів, погіршення аромату). Тому, негайно після теплової обробки плоди та овочі повинні бути охолоджені нижче 100С холодним повітрям або холодною водою.
Заключні етапи консервування. Поняття про стерилізацію
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 150 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |