Читайте также:
|
Овочеві консерви поділяють на шість груп:
1) Овочеві натуральні консерви: овочі, які потрапляють на їх виробництво не підлягають ні якій кулінарній обробці, у результаті чого готовий продукт у максимальному ступені зберігає властивості і харчову цінність початкової сировини: колір, смак, хімічний склад та інше. У натуральному вигляді консервують: зелений горошок, солодку кукурудзу, буряк, моркву, солодкий перець, кабачки.
2) Овочеві закусочні консерви: це готова до вживання страва, яка не потребує кулінарної обробки перед уживанням. Виробляють їх, використовуючи кулінарну обробку сировини (фаршування, варку, обжарення). Відрізняють наступні види овочевих закусочних консервів:
· Овочі фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів і зелені, залиті томатним соком. Інколи частину коренеплодів у фарші замінюють рисом. До консервів цієї групи належать: фарширований перець, томати та ін.
· Нарізані кружками та обжарені баклажани або кабачки, консервовані з фаршем чи без нього в томатному соусі.
· Овочева ікра, яка виробляється з баклажанів або кабачків.
3) Овочеві маринади: при їх виготовленні консервантом виступає оцтова кислота.
4)Квашені та солені овочі, виготовлення яких засновано на молочнокислому бродінні;
5) Концентровані томатопродукти - являють собою томатну масу, звільнену від насіння та шкірочки, та уварену до різної концентрації сухих речовин (%):
· Томатне пюре 12,15,20;
· Томатна паста 25,30,35,40;
· Томатні соуси.
6) Овочеві соки.
Усі фруктові консерви поділяють на наступні основні групи:
· Плодово-ягідні компоти – це продукти, приготовлені зі свіжих плодів та ягід заливанням цукровим сиропом і стерилізацією;
· Плодово-ягідні соки – виробляють декількох видів: натуральні освітлені або неосвітлені; купажовані освітлені та неосвітлені; із цукром або з цукровим сиропом; соки з м΄якоттю;
· Плодово-ягідні заготовки, консервовані цукром – сюди відносять варення, джеми конфітюри, пюре, повидло, цукати, желе, пасти, приправи, соуси;
· Мочені плоди та ягоди – продукти, які одержані з свіжих плодів та ягід при молочнокислому та спиртовому бродінні з додаванням цукру, солі й деяких інших компонентів;
· Мариновані плоди та ягоди – консерви зі свіжих плодів та ягід у цілому чи нарізаному вигляді, залитих розчином оцтової кислоти з додаванням прянощів і цукру;
· Сушені плоди й ягоди,та порошки – продукти одержані сушінням спеціально підготовлених плодів;
· Плодово – ягідні сиропи та екстракти – сиропи готують розчиненням цукру у натуральних соках без додавання води; екстракти – уварюванням свіжого соку;
· Свіжозаморожені плоди та ягоди – одержують швидким заморожуванням свіжих плодів і ягід при низьких температурах (-30…-400С).
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 450 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |