Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Класс плодов

Читайте также:
  1. A1. Сущность и классификация организаций. Жизненный цикл организации и специфика управления на различных его этапах.
  2. CASE-средства. Общая характеристика и классификация
  3. I. Генеалогическая классификация индоевропейских языков А. Мейе.
  4. I. Классификация лекарственных форм по агрегатному состоянию.
  5. I. Классическая школа управления.
  6. I. Классы неорганических соединений. Реакции в растворах электролитов.
  7. I. Общие требования к ведению классных журналов
  8. II Классификация основных видов загрязнителей окружающей среды.
  9. II Классификация хромосом человека
  10. II. Классификация вещей

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания:

семечко­вые ( состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и се­менного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами) - яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые ( представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплод­ника, скорлупы косточки и ядра)-вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики;

цитрусовые ( Плод цитрусовых представляет собой ягоду, которая состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и се­мян. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов, покрытых сверху пленкой) - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;

субтропические ( Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых сортов и расширения зон произрастания многих видов растений) -гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа;

тропические - ананасы, бананы, манго;

орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку - скорлупу - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

 

 

5. Принципы консервирования плодоовощной продукции. Классификация и ассортимент консервированных продуктов. Принципы и методы консервирования. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов.

 

Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.

Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ. Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и 90-180 ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием сахаров (компоты, плодовое пюре) и жиров (закусочные, обеденные консервы).

Овощные консервы подразделяют на группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, овощные соки и напитки, маринады овощные.

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: овощные, плодовые, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы. Для их приготовления соответствующим образом подготовленные овощи фасуют в банки и заливают 2-3%-м раствором соли или без нее, в кукурузу сахарную добавляют сахар. Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Ассортимент: зеленый горошек, сахарная кукуруза, фасоль стручковая, томаты натуральные, целые, пюре из шпината, щавеля, сладкого перца, морковь и свекла гарнирные. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров.

Консервы закусочные - высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом (перец, фаршированный овощами, в томатном соусе; томаты и голубцы фаршированные овощами в томатном соусе; перец, голубцы и баклажаны фаршированные овощами и рисом в томатном соусе).

Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением обжаренных корнеплодов, с рисом или без него и залитых томатным соусом (баклажаны резаные с овощами; кабачки резаные с овощами; баклажаны по-болгарски (без томатного соуса); закуска овощная и т.д.). Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченных моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты.

Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами. Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: Винегрет, Винегрет с грибами.

Обеденные консервы. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: из овощей и овощей с мясом. Эта группа консервов представляет собой первые блюда (борщи, рассольники, супы) и вторые блюда (солянки, тушеные овощи), которые необходимо разогревать перед употреблением.

Овощные маринады готовят из свежих овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота. В зависимости от содержания уксусной кислоты маринады вырабатывают слабокислые (кислотность 0,5-0,6%) и кислые - (0,6-0,9%).

Продукты томатные концентрированные: томат-пюре, томатная паста несоленая и соленая, томатные соусы. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ. Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей (Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др.).

Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные (сок морковный, сок морковный с мякотью и сахаром, сок овощной «Аксамит», сок томатный с солью восстановленный, напиток морковно-апельсиновый и др.).

Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады.

Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п.).

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются сырьем (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30% (консервы из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 °С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА. Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: номер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов. Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).

Из органолептических показателей при оценке качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси. Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости. Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются.

В зависимости от органолептических показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: горошек зеленый консервированный - экстра, высший, первый, столовый; томаты и огурцы консервированные - высший, первый, второй; овощные маринады, томатное пюре, томатная паста - высший, первый; компоты - высший, первый, столовый.

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы: биохимические -квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические - консервирование веществами антисептического действия (сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами, пропионатами, спиртом и др.) и маринование; физические - термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические - обеспложивающая фильтрация и физико-химические -консервирование сахаром и солью.

Биохимические методы. Основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения, имеющие специфические вкусо-аро-матические свойства, оказывающие бактерицидное действие (созревание соленой рыбы и пресервов) или превращающие сырье в своеобразные продукты (белковые биолизаты). Этоквашение, соление, мочение.

Химические методы. Основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ (консервантов), безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся посол (обработка поваренной солью), маринование (обработка солью и уксусной кислотой), копчение (обработка дымом, содержащим фенолы, кислоты), применение пищевых антисептиков (бензойная кислота, гипохлорит и нитрит натрия, перекись водорода, озон, уротропин) и антиокислителей — химических акцепторов кислорода, безвредных для человека (аскорбиновая кислота, глутаминат натрия, лимонная кислота и др.).

Физические методы. Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся охлаждение, замораживание, высушивание, стерилизация. Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) рекомендуется при технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в 1 с). Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Физико-механический способ -обеспложивающая стерилизация. Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов, но продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ -консервирование сахаром или солью. Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления субстрата.

 

 

6. Растительные масла: сырье, производство, показатели качества. Классификация и ассортимент, упаковка, условия и сроки хранения.

 

В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др.

В России широко используют подсолнечник (выработка под­солнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.

Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшенич­ные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от спо­соба получения масла.

Раститель­ные масла получают из семян масличных растений двумя спо­собами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а затем экс­трагирование.

Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жиро­вую фракцию.

Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т. е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла.

Масса, полученная после обработки в жаровне - мезга, на­правляется на прессование - так получают масла горячего прес­сования.

При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит филь­трование. В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования.

Экстракция - это извлечение жира из масличного сырья с по­мощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян почти полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин высокой очистки.

Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель про­никает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а по­следний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т. е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступле­нии свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенный жиром растворитель после отста­ивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагре­вании и под вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаж­дают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Метод получения масла по схеме прессование - экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окон­чательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Масло- нерафинированное и гидратированное ( Гидратация - обработка масла водой при нагревании, в резуль­тате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят в нерастворимое состояние и выпадают в осадок, который отфильтровывают.)делят на высший,1 и 2 сорта,

- рафинированное недезодорированное ( Рафинация растительных масел- очистка сырых масел от примесей различного характера. ) на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодорированное( Дезодорация масел - процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус. ) делится на марки Д (для детского и диетического питания) и П.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти плодов которого содержится до 55 % жира. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которое получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства.

Растительные твердые масла содержат значительное количество высокомолекулярных жирных кислот и имеют твердую консистенцию. К ним относятся:

- пальмовое масло, получаемое прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах (красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое);

- пальмоядровое, получаемое из высушенных ядер плодов масличной пальмы путем прессования или экстракции;

- кокосовое, сырьем для получения которого служит копра – высушенная мясистая часть зрелого плода кокосовой пальмы с содержанием жира от 40 до 67 % жира;

- масло какао, получаемое из семян плодов тропического дерева какао, содержащих до 60% жира.

Растительные масла фасуют: массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки; преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.

 

 

7. Основы производства и ассортимент питьевого молока и сливок. Показатели качества, тара, упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

 

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: выс­ший, 1-й, 2-й и несортовое.

Молоко, сливки питьевые и все кисломолочные продукты по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока (кроме сливок и сметаны), из нормализо­ванного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко - это молоко-сырье без извлечений и до­бавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко - молоко, в котором значения массо­вой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концен­трированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных час­тей молока и воды.

Технологическая схема производства питьевого молока вклю­чает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нор­мализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка - сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

- на пастеризованное - термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;

- топленое - термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С - не менее 15 мин;

- стерилизованное - термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

- улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) - термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;

В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное - не более 0,1% жира; нежирное - от 0,3 до 1,0%; маложирное - от 1,2 до 2,5%; классическое — от 2,7 до 4,5%; жир­ное - от 4,7 до 7,0%; высокожирное - от 7,2 до 9,5%.

При нагревании до 60°С бактерицидные свойства молока теряются, начинается размножение и жизнедеятельность всей микрофлоры молока. После повышения кислотности на 0,5 % развиваются только молочнокислые бактерии. Под действием накапливающейся молочной кислоты бактериальные микроорганизмы погибают, давая начало развитию дрожжей и плесени.

Ассортимент молочных продуктов: Пастеризованное молоко. Топленое молоко. Белковое молоко. Витаминизированное молоко. Стерилизованное молоко. Сливки.

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции в сепараторах - сливкоотделителях. В отличие от молока сливки содержат до 35% жира и характеризуются меньшей плотностью. Барабан сепаратора вращается со скоростью 7 – 1 - тысяч об/мин., при этом сливки, имеющие меньшую плотность, собираются в центре барабана, обезжиренная фракция отбрасывается к перферии. Жирность получаемых сливок можно регулировать изменяя скорость поступления молока в сепаратор, его температуру, а также скорость вращения барабана.

Сливки отличаются хорошей усвояемостью, высокой энергети­ческой ценностью, повышенным содержанием жирорастворимых витаминов и фосфатида лецитина, который препятствует отложе­нию холестерина в сосудах. В качестве сырья для производства питьевых сливок могут быть также использованы молоко сухое, сливки сухие, масло сли­вочное несоленое.

В зависимости от массовой доли жира выпускают сливки нежирные - от 10 до 14% жира, маложирные - от 15 до 19%, классические - от 20 до 34%, жирные - от 35 до 48%, высокожир­ные - от 50 до 58%.

Сливки также являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. По органолептическим показателям сливки представляют собой одно­родную непрозрачную жидкость, од­нородной консистенции, в меру вязкую, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, с характерным для сливок вкусом и запахом, с легким привкусом кипячения

УПАКОВКА. Молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России. Допускается розлив пастеризованного молока классического, маложирного и нежирного, сливок во фляги, цистерны или спе­циальные контейнеры. Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и поперечным швам; они должны быть герметичными (не давать течи). Бутылки или пакеты с продуктом должны быть уложены в ме­таллические или полимерные корзины или ящики.

Перевозиться жидкие молочные продукты должны в закры­тых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. При коротких перевозках допускается транспортирование продуктов закрытым неохлаждаемым автотранспортом или открытым авто­транспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Маркировка должна содержать: наименование в соответствии с ФЗ; наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов); товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки; массовая доля жира в процентах; массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов); масса нетто или объем; состав с указанием входящих в них компонентов; пищевая ценность (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы), энергетическую ценность в калориях или килокалориях; содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ; информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента); условия хранения; дата производства и дата упаковки; срок годности; документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция; информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗ №88.

 

8. Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Классификация, особенности производства, состава и свойств различных видов кисломолочных продуктов. Оценка качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

 

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (про­стокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сме­тана, творог и творожные изделия.

Значение кисломолочных продуктов в питании человека вели­ко - они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желу­дочного сока и возбуждают аппетит; болгарская и ацидофильная палочки, приживаясь в кишечнике, тормозят в нем гнилостные процессы, приводящие к образованию ядовитых продуктов распа­да белков;

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют на две группы.

К первой группе относятся продукты, в основе которых лежит молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, тво­рог, ацидофильные продукты.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.

Технология производства жидких кисломолочных продук­тов включает в себя следующие операции: фильтрацию и нор­мализацию молока по жиру и белку; пастеризацию молока (для ряженки - топление молока; для варенца - топление или стери­лизацию); гомогенизацию; охлаждение до температуры 30-45 °С (оптимальной для развития микроорганизмов закваски); заква­шивание - внесение закваски (для каждого продукта определен­ный набор молочнокислых микроорганизмов) в количестве 5% от массы молока; сквашивание - образование сгустка. Сквашивание может проводиться термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе заквашенное молоко разливают в пот­ребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры до образования сгустка. При резервуарном способе процессы заквашивания, скваши­вания, охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре - танке, имеющим двойную рубашку. Гото­вый сгусток разбивают мешалками и разливают в потребительскую тару.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломо­лочные продукты подразделяют на обезжиренные, нежирные, ма­ложирные, классические, жирные и высокожирные (по аналогии с молоком).

Просток­ваша. - это самый распространенный кисломолочный продукт. В за­висимости от особенностей технологии и состава бактериальной

закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидо­фильная, йогурт и др.

Все виды, кроме ряженки и варенца, вырабатываются из пасте­ризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стери­лизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока г повышенным содержанием сухих веществ.

Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки; для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная па­лочка.

Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

При производстве йогурта допускается использование напол­нителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно­кислых стрептококков, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей.

Сметана - национальный кисломолочный продукт, изготовляе­мый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Пищевая ценность сметаны обусловлена значительным содер­жанием молочного жира (от 10 до 58%), наличием полноценных белков, жиро- и водорастворимых витаминов, молочной кислоты.

В зависимости от содержания жира сметану подразделяют на нежирную, маложирную, классическую, жирную и высокожирную (по аналогии со сливками).

В качестве сырья для получения сметаны используют нату­ральные сливки, полученные сепарированием молока, восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (из сухого цельного и обезжиренного молока и сливочного масла), или их смеси и закваску.

Творог - белковый продукт, изготовляемый сквашиванием молока под действием молочнокислых бактерий с использовани­ем кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и (или) прессованием.

В качестве сырья для производства творога используют на­туральное молоко, восстановленное молоко из сухого цельного молока и рекомбинированное молоко из обезжиренного сухого молока и сухих сливок, масло сливочное несоленое, закваску, фер­менты, хлористый кальций.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям предъявляют следующие требования:

вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества кисломолочных продуктов являются массовая доля жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах Тернера). Показатели безопасности такие же как у молока и сливок

Жидкие молочные продукты должны разливаться в стеклянные или полимерные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разрешенную Минздравсоцразвития России.

Бутылки или пакеты с продуктом должны быть уложены в ме­таллические или полимерные корзины или ящики.

Перевозиться жидкие молочные продукты должны в закры­тых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. При коротких перевозках допускается транспортирование продуктов закрытым неохлаждаемым автотранспортом или открытым авто­транспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.

 

9. Химический состав и пищевая ценность, основы производства, классификация твердых сычужных сыров. Ассортимент натуральных сычужных сыров, особенности оценки качества. Тара, упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

 

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергети­ческой ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка (от 18 до 25%, значительная часть в растворимой форме, что объясняет хорошую усвояемость) и жира (от 30 до 55% в пересчете на сухие вещества продукта), наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных ве­ществ, необходимых для нормального развития организма чело­века. Жир сыра имеет низкую температуру плавления, легко усва­ивается. Содержание его колеблется. Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые при­сутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 г сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-55% фосфора от су­точной нормы. Энергетическая ценность сыра составляет от 2500 до 4500 ккал на 1 кг.

По способу свертывания молока различают сыры сычуж­ные (молоко свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные (под действием молочной кислоты). Кисломолочные сыры вырабатывают в значительно меньших количествах, чем сычужные. Они подразделяются на созревающие (сыр зеленый терочный) и несозревающие, которые представля­ют собой сформованный подпрессованный подсоленный творог (адыгейский, чайный, столовый сыры и др.). Их часто относят к группе мягких сыров.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычуж­ные сыры, которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные сыры (твердые, мягкие и рассоль­ные) и переработанные (плавленые).

Технология производства сыра: созревание молока - выдержка его при температуре 8-12 °С в течение 10-12 ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65 °С с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 °С (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых мик­роорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента. Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свер­тывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 °С от 15 мин до 3 ч; обработка сгустка -разреза­ние сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыво­ротка и тем меньше остается влаги в сырном зерне. Затем производятся: формование сыра - соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфори­рованных металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала самопрессование, а затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%; обсушка сыра; созревание сыра - биохимические изменениия со­ставных частей сыра (белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами заквас­ки, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приоб­ретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания. Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15°С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12°С при относительной влажности воздуха до 80-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

В зависимости от технологии производства и органолептических показателей (вку­са, запаха, консистенции, рисунка) твердые сычужные сыры под­разделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа уни­фицированных сыров.

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%, влаги 42%). Отличительная особенность - высокий второй подогрев и мелкое зерно. При таком низком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный - до 6 мес. Сыры имеют пряный сладковатый вкус и крупные глазки, суховатую консистенцию. Это Швейцарский, Алтайский, Со­ветский, Московский сыры. Швейцарский сыр производят из сырого молока, головка сыра очень крупная - до 90 кг, разрешается перевозка Швейцарского сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок: Алтайский сыр, как и Швейцарский, имеет фор­му усеченного цилиндра, вес головок - от 12 до 20 кг. Советский сыр имеет форму бруска, вес головки - до 16 кг. Московский сыр имеет форму высокого цилиндра весом 6-8 кг. Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Эмментальский, Мааздам, Радамер, Бофор и др.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50% жира, 43% влаги), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский и др. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, Гауда, Данбо и др. Особенность сыров - низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сы­ров - 2,5-3 мес. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50%, влаги 43-44%). Импортные сыры - Эгмонт, Че­шир, Лестер, Глостер и др. Особенность - низкий второй подогрев и чеддеризация, т. е. предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное мо­лочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и пластичным; рисунок сплющенный или вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров - 2,5-3 мес.

Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положе­ние между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких - при участии, кроме молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки. Это сыры: Латвийский, Пикантный и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн, Риггер, Олтермани. Вкус и запах сыров острые, слегка аммиач­ные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок-глазки оваль­ной и неправильной формы. Массовая доля жира в них - от 30 до 50% в зависимости от вида, влаги - от 40 до 48%. Срок созрева­ния - 30-40 дней.

Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с различными технологиями, с различным химическим сос­тавом и органолептическими показателями, но имеющие одина­ковую форму - высокий цилиндр. Представители: Ярославский - близок к Голландскому, Кубанский - к Советскому, Краснодарс­кий - к Латвийскому.

МАРКИРОВКА. На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается эти­кетка с обозначением: товарного знака или наименования пред­приятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номера варки, даты выработки, порядкового номера места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта. В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

ХРАНЕНИЕ. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах (твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы обеспечить цир­куляцию воздуха. Между штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,Ом. Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 до -4 °С и от­носительной влажности воздуха 85-90%.

Оценка органолептических показа­телей тв. сычуж-х сыров провод-ся по 100-бал. сис. (вкус и запах-45; конс-я-25; цвет-5; рис.-10; внеш. вид-10; уп-ка и маркировка-5б.). За обнаруж.дефекты делается скидка баллов. Если по 1 пок-лю име­ются неск-ко дефектов, то скидку делают по наиболее обесце­нивающему пок-лю. Сумму баллов по всем пок-лям подсчит-ют и опред-ют сорт сыра: для в.с.- общая оценка д. б. 87-100б., в т ч. по вкусу и запаху не менее 37б, для 1с. - общая оценка 75-86б, по вкусу и запаху – не < 34б. Если сыр не делится на товарные сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 34 баллов.

10. Влияние степени ферментации чайного листа на сорта чая, классификация, ассортимент, показатели качества. Упаковка, маркировка, хранение.

 

Технология производства чая включает следующие операции: завяливание, кручивание, ферментация, сушка и сортировка чая.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории.

-Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

-Полуферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ -исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, улуны (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (улуны), в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

-Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Сортировку чая проводят для выделения однородных фракций по роду листа и размеру чаинок, используя для этого специальные сита. В результате сортировки получают фабричные сорта чая.

Черный байховый чай фасованный и нефасованный выпускается следующих торговых сортов: букет, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай фасованный и нефасованный выпускается аналогичных торговых сортов.

Черный байховый чай по роду листа и размеру чаинок подраз­деляется на

- листовой,

-мелкий или ломаный, высевки (мелкие обломки, образующиеся при резке чая)

- крошку (пылевидные частицы, образующиеся при сортировке чая).

По географическому происхождению различают чай индийский, цейлонский, китай­ский, грузинский и др. В зависимости от технологии производства чай подразделяют на следующие виды и разновидности:

- байховый (рассыпчатый): черный (ферментированный), зе­леный (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

- прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зе­леный, таблетированный черный и зеленый;

- экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

По виду и размерам чаинок черный байховый чай вырабаты­вают трех видов:

крупный (листовой),

Мелкий

гранулированный. Гранулированный - это чай особого способа скручивания, когда чайный лист подвергается резке, разрыву и скручиванию в сфери­ческие гранулы одинакового размера. Не допускается смешивание листового чая с мелким или гранулированным. Смешивание мел­кого чая с гранулированным допускается.

По способу расфасовки байховый чай (чедный и зеленый) бы­вает нефасованный, фасованный и фасованный в пакетики для разовой заварки (массой нетто 2; 2,5 и 3 г).

Кроме того, вырабатывают ароматизированный чай путем ес­тественной или искусственной ароматизации черного или зеленого байхового чая.

Ассортимент. Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.

Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат и вкус, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, м.д. влаги, м.д. мелочи, м.д. металлопримесей.

чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и полужесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают:

-товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;

- наименование продукта и место произрастания чайного листа,

-сорт,

-массу (нетто)

-номер ГОСТа.

-Условия храниея

-Сроки годности

Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями

Для отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, — 12 месяцев со дня упаковки. Импортного фасованного— 18 месяцев.




Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 43 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.04 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав