Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ассортимент

Кондитерские изделия подразделяют на сахаристые и мучные изделия. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет, жевательную резинку. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Основным с ырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. так же используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, настильные изделия.

По способу термической обработки варенье бывает стерилизованое и нестерилизованное. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья.

Джем в отличие от варенья имеет желеобразную консистенцию. По качеству джем и джем домашний подразделяют на высший и первый сорта. Разновидностью джема является конфитюр. Он отличается от джема меньшим содержанием сахара и более плотной желеобразной консистенцией.

Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропа-точном сиропе, отделенные от него и подсушенные

Хранят варенье, джем и повидло стерилизованные при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения варенья, джема и повидла стерилизованных - 24 мес., нестерилизованных - 12, цукатов - не более 12 мес. со дня выработки.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1.5 – 4 % с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ. По рецептуре карамель различают леденцовую, с начинками (фруктово-ягодные, ликерные, молочные, помадные, ореховые и т.д.), мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную. По количеству начинок: одна, две и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). По способу обработки карамельной массы: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками. Открытая карамель по способу защитной обработки поверхности: глянцованная; дражированная; обсыпная; глазиров. шоколадом или шоколадной глазурью. Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в т. ч. вкусовых и ароматических веществ. Содержание какао тертого и какао-масла в шоколаде должно быть не менее 25%. В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений делится на горький, полугорький, сладкий.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества. По рецептуре различают конфеты: неглазированные (без покрытия корпуса глазурью); глазированные (полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью; шоколадные (с начинками разнообразной формы и рельеф. рис. на поверхности) типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др. Хранят конфеты при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Вафли – мучные кондитерские изделия, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок. В зависимости от рецептуры вафли выполняют прямоугольными, фигурными и в виде палочек. Вафли м.б. частично или полностью глазированы шоколад. глазурью или иметь др. внеш. отделку. Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18(±3)С и о.в.в. 65-70%. Сроки хранения в зависимости от вида от 25 суток до 3 месяцев.

Печенье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями. Выделяют следующие виды печенья: сахарное; затяжное или сухое; сдобное, которое может быть песочно-выемным/отсадным, сбивным или овсяным, ореховым, сухарики. Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста. Хранение: чистые, хорошо вентилируемых склады, не зараженных вредителями хлебных запасов при t 18 (±5)С и о.в.в. не более 75% от 30 суток (для сдобного с м.д.ж. свыше 10 до 20%) до 3 мес. (для сахарного и затяжного).

Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие со слоистой структурой. В зависимости от способов пригот-я и рецептур. состава: 1ая гр. (на дрожжах/ дрожжах и хим. заменителях); 2ая гр. (на хим. разрых-лях без дрожжей). Хранение: чистые, хорошо вентилируемых помещения, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов при t 19 (±3)С

По способу обработки поверхности выделяют кондитерские изделия с обработанной поверхностью. В зависимости от способа обработки поверхности и используемого для обработки сырья или кондитерской массы различают глазирование, обсыпку, глянцевание, кондирование, дражирование и художественную отделку. Способ обработки оговаривается рецептурой, а доля материала для обработки как составная часть сложного изделия является контролируемым показателем качества.

Форма кондитерских изделий зависит от способа формования и может быть самой разнообразной: продолговато-овальной, фигурной и т.д.

Упаковка для кондитерских изделий – это картонная тара, предназначенная для бережной перевозки изделий кондитерского производства. Обычно когда нужна упаковка для кондитерских изделий, то подразумевается либо транспортная гофротара, предназначенная для аккуратной доставки хрупких кондитерских изделий в торговую сеть, либо потребительская упаковка кондитерских изделий, чья роль обеспечить дополнительную защиту товара на полках магазина и красиво представить продукцию благодаря яркой и полноцветной печати с целью привлечения внимания клиента. Упаковка для кондитерских изделий, как транспортная тара, обычно представлена в виде четырехклапанной коробки и гофролотка. Гофролоток для кондитерских изделий (типа «телевизор») является невысоким самосборным изделием, с открытым верхом, выполненным из гофрированного картона, который собирается без скотча и склейки. Упаковка для кондитерских изделий, как потребительская картонная коробка, обычно комбинируется с полимерными пленками для эффективной защиты кондитерского изделия и обеспечение презентабельного внешнего вида. Поэтому изделия упаковываются в пакет из полипропиленовой пленки, а после вкладываются в потребительскую картонную упаковку, которая является дополнительной защитой хрупкого кондитерского изделия.

16. Пищевая и энергетическая ценность мучных кондитерских изделий, классификация и ассортимент, критерии качества. Условия и сроки хранения.

В рецептуру мучных кондитерских изделий обязательно входит мука пшеничная, соевая или овсяная. При изготовлении теста в качестве разрыхлителей применяют дрожжи, питьевую соду, углекислый аммоний и др. Разнообразное сырье и различные технологические операции производства лежат в основе формирования широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью, значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Многие изделия (печенье, галеты, крекер) содержат мало влаги, что обеспечивает их хорошую сохраняемость.

Печенье - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из теста, для изготовления которого используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, дрожжи, химические разрыхлители и другое пищевое сырье. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное и овсяное.

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Ассортимент сахарного печенья различается по сорту муки: из муки высшего сорта - "Юбилейное", "Земляничное", "РотФронт", и др.; из муки 1-го сорта - "Чайное", "Шахмат-ное", "Дорожное", и др.; из муки 2-го сорта -, "Украинское", "Солнышко" и др.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - "Мария,"Зоологическое", "Москва", "Ленинградское и др.; из муки 1-го сорта - "Смесь № 12", "Крокет", "Загадка", "Бодрость", "Солнечное" и др.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, с различной отделкой поверхности или без отделки, с начинкой или без начинки. В зависимости от рецептуры, технологии изготовления и способа формования сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики. Песочно-выемное и песочно-отсадное печенье имеет рассыпчатую структуру, т. к. при его изготовлении используют много жира и сахара. Ассортимент: "Песочные палочки", "Песочно-сливочное", "Нежность", "Шахматное", "Ракушка" и др. Сбивное печенье получают сбиванием значительного количества яйцепродуктов с сахаром и последующим добавлением остальных компонентов по рецептуре. Тесто имеет сметанообразную консистенцию, его формуют методом отсадки. Ассортимент: "Лакомка", и др.

Упаковка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, а также выпускают весовым. При расфасовке печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 шт. в 1 кг) может быть расфасовано в коробки насыпью. Хранят печенье в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, избегая воздействия прямого солнечного света при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Крекер (сухое печенье) - мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, с пониженным содержанием сахара и высоким содержанием жира. Поверхность крекера - гладкая, с проколами. Для изготовления крекера используют муку высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Тесто готовят на дрожжевой опаре и (или) химических разрыхлителях.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей различных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. В зависимости от применяемого сырья различают два типа галет — простые (т. н. галетное печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18 % сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет; широко применяются в морских плаваниях, армии, экспедициях и туристических походах. Пищевые качества жирных галет сохраняются до 6 месяцев. Хранят крекер и галеты при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей. По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и з аварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки. Поверхность большинства пряников отделывают путем глазирования сахарным сиропом. Хранят пряничные изделия при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 до 30 суток.

Вафли - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из вафельных листов, с начинкой или без начинки. Классификация и ассортимент. В зависимости от наличия начинок вафли бывают с начинками и без начинок. Вафли с начинками подразделяют по виду начинок (жировая, пралине и др.) По способу обработки поверхности вафли могут быть частично или полностью глазированными шоколадной глазурью, иметь другую отделку или вырабатываться без отделки поверхности. По форме вафли бывают прямоугольные, треугольные, круглые, в виде трубочек и др.

Мучные восточные сладости изготавливают из муки высшего сорта, с добавлением сахара, жира, орехов, пряностей, меда и др. Тесто готовят на дрожжах или с использованием химических разрыхлителей. К мучным восточным сладостям относят курабье бакинское, шакер-чурек, шакер-пури, трубочки ореховые, струдель с изюмом, земелах, шакрис, кяту, пахлаву и др.

17. Сырье, основы производства, классификация, ассортимент сахаристых кондитерских изделий. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Основным сырьем для производства сахаристых кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, растительные и животные жиры, орехи и др. Для улучшения органолептических свойств используют различные пищевые добавки - красители, ароматизаторы, загустители и желеобразующие вещества, пенообразователи и др.

В основе технологии изготовления фруктово-ягодных изделий лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным сиропом. В качестве фруктово-ягодного сырья используют полуфабрикаты, приготовляемые из свежих плодов и ягод, пюре, припасы, подварки, соки, что обуславливает биологическую и физиологическую ценность фруктово-ягодных изделий. К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье получают увариванием в сахарном или сахаропаточном сиропе целых плодов и ягод или их частей, лепестков роз, грецких орехов, дыни с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. По способу термической обработки варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное. По качеству варенье подразделяют на товарные сорта: экстра, высший и первый. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Хранят варенье при температуре от 0 до 25 °С, не-стерилизованные - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%; цукаты - при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 70%.

Цукаты - это целые плоды и ягоды или их части, уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него и подсушенные.

Мармелад - изделие студнеобразной структуры, изготовленное путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре и (или) водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. По форме мармелад бывает фигурный, резной, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком, пластовый, пат - в виде мелких лепешечек, полушарий или горошка. Хранят мармелад при температуре 15 ± 5 "С и относительной влажности 80%.

Пастильные изделия получают сбиванием сахаро-яблочной основы с пенообразовате-лем (яичным белком) и последующим добавлением уваренного раствора студнеобразователя (агара, ага-роида, пектина и др.) с сахарным или сахаропаточным сиропом или уваренной горячей мармеладной массы. При изготовлении зефира используют яблочное пюре с высоким содержанием пектина, больше яичного белка, массу дольше сбивают. Хранят пастильные изделия в зависимости от вида при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 14 суток до 3 мес.

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахаропаточного или инвертного сиропа до влажности 1.5 – 4 % с добавлением или без добавления вкусовых, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от технологии производства карамели ее делят на карамели с тянутой оболочкой и карамель с нетянутой оболочкой. По рецептуре карамель различают леденцовую, с начинками, мягкую и полутвердую, витаминизированную и лечебную. В зависимости от количества начинок и их расположения вырабатывают карамель с одной или двумя начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массой. Мягкая и полутвердая карамель имеет повышенную влажность начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую консистенцию. Мягкую и полутвердую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью ("Москвичка", "Голубка", "Замоскворецкая" и др.). По способу упаковки изготавливают карамель завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Хранят карамель в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких кон-фетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества. В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты: неглазированные (без покрытия корпуса); глазированные шоколадной или жировой глазурью. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Халва - кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры из растертых обжарен-ных ядер орехов или жиросодержащих семян (подсолнечника, арахиса, кунжута и др.) и тон-ких волокон взбитой с пенообразователем карамельной массы. Хранят халву без доступа света при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. Сроки хранения халвы со дня выработки варьируют в зависимости от вида халвы, способа обработки поверхности и способа упаковки от 1,5 до 6 мес.

18) Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рацион. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Е. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Е содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. Углеводы ( 0,5— 1 %) представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.

Рыба охлажденная. Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Рыба, имеющая в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от —1 до —5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут.

Рыба мороженая. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники. Замораживание в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества. Замораживание в морозильных камерах: п родолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах. Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах: рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами, внутри которых циркулирует хладагент с температурой —30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает блок рыбы от внутренних стенок формы. Замораживание жидким азотом — наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин; мороженый продукт получается высокого качества.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

19. Ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла (морепродуктов). Требования к качеству. Состав, ассортимент и потребительские свойства рыбных изделий, имитирующих морепродукты

Ассортимент продукции, вырабатываемой из нерыбных гидробионтов, включает в себя продукты растительного происхождения, получаемые из водорослей, и продукты животного происхождения (беспозвоночные, мясо морских животных и продукты, вырабатываемые из них). Из водорослей изготавливают продукцию мороженую, солено-мороженую, сушеную, кулинарию, консервы и пищевые добавки лечебно-профилактического и технологического назначения. Наибольшее пищевое применение находит ламинария (морская капуста), которую заготавливают в мороженом и сушеном (рубленом или шинкованном) виде, а также производят консервы, часто в сочетании с овощными компонентами. Импортируемая продукция, поступающая чаще из восточных стран (Китая, Японии, Сингапура и др.), представлена сушеными бурыми и зелеными водорослями, замороженными красными и зелеными водорослями в смеси с поваренной солью и замороженной кулинарной продукцией, обычно в виде салатов из зеленых водорослей в сочетании с растительным маслом и пряностями. На основе морских водорослей вырабатывают технологически необходимые добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, и другие, используемые в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов. Беспозвоночные поступают в реализацию в живом виде (раки, устрицы, омары, лангусты), реже в охлажденном (те же наименования гидробионтов), преимущественно в мороженом (креветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальцы могут реализоваться самостоятельным товаром), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створки, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах), иногда в сушеном (трепанги, шинкованное мясо и щупальца кальмаров). В соленом виде реализуют икру и молоки морского ежа. Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассортименте чаще поступают по импорту: мидии на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога, маринованное мясо морских моллюсков,, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Мороженые креветки подразделяют на сыро-мороженые, бланшированные мороженые и варено-мороженые. По видам разделки изготовляют неразделанные креветки, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенные с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника) и очищенные, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника.

Мороженый кальмар изготовляют неразделанным, потрошеным с головой и щупальцами, в виде тушки и филе. Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, с удалением глаз и клюва. Кальмар замораживают при температуре не выше -28 °С.. Мороженый кальмар изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Изделия, имитирующие морепродукты -структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др); продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палоч ки, аналоги креветок. Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Основными признаками, определяющими качество рыбных товаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.

20. Классификация, групповой ассортимент и потребительские свойства солёных рыбных товаров. Условия и сроки хранения. Виды рыб, направленных на приготовление балычных изделий.

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосоленая рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы: сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.; рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса.

Ассортимент соленых рыбных товаров. Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую. Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах. Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены; Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены; Обезглавленные – удалены голова и внутренности; Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены; Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники; Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают. В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов. Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют. По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола. Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида. Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца. В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта. В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%.

К рыбе соленой относят рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 єС. Следует избегать подмораживания рыбы. Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5С рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 С рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, при­готовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, уса­ча, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (мор­ского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки и др.).

На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1 -го сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Балычные изделия из осетровых рыб подразделяются на три товарных сорта, а из лососевых - на 1 -и и 2-й сорта.

21. Классификация, ассортимент и потребительские свойства, факторы качества и сохранности вяленой и сушеной продукции из рыбы и морепродуктов.

Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах, вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны - хорды осетровых рыб) и др.

Вяление и сушку рыбы можно рассматривать как способы консервирования, при которых продукты обезвоживаются и становятся стойкими при хранении против микробиологической порчи.

Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28 °С. В процессе вяления мясо рыбы уплотняется, жир перераспределяется, продукт созревает, приобретает специфические вкус, аромат, консистенцию, становится пригодным в пищу без кулинарной обработки. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, жерех, кефаль, чехонь, тюлька и некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье. Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых (выловленных густой частой сетью) рыб составляет 10-17 суток, крупных частиковых 35 - 40 суток при температуре- 20-22 °С.

Вяленую рыбу упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг, плетенные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг, в рогожные кули, льняные продуктовые мешки или льно-джуто-кенафные предельной массой нетто 40 кг, либо в мешки бумаж-ные многослойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, пакеты пленочные до 1 кг массы нетто продукта.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до -8 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20 °С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения - не более 2 мес. с даты изготовления.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород. Сырьем служат треска, пикша, минтай, судак, ерш, мелочь и другая рыба.. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200 °С и холодным способом при температуре не выше 35 °С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают сток-фиск, как правило, из трески, пикши или сайды и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. На сублимационную сушку направляют тощие виды рыб (тресковые, судак, щуку и др.) в свежем, мороженом или вареном виде. Разделанное сырье, либо куски вареной рыбы, либо рыбный фарш замораживают до температуры не выше -22 °С и сушат в сублимационных установках различной конструкции при остаточном давлении около 0,7-1,5 мм рт. ст. Температура рыбы в период сублимации от -15 до -22 °С, по мере сублимации льда температура рыбы повышается до О °С. Удаление остаточной влаги проводят при температуре 45-50 °С.

Продукты сублимационной сушки имеют пористую структуру, что обусловливает хо-рошую набухаемость, но одновременно и высокие гигроскопические свойства.

Во избежание увлажнения упаковка должна проводиться при относительной влажности воздуха не выше 75%, а транспортирование и хранение - в герметически упакованном виде, без доступа света, во избежание окисления жиров, что приводит к потемнению продукции и появлению запаха и привкуса окислившихся жиров.

При температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% про-дукция может сохраняться до 12 мес. при упаковке россыпью и до 24 мес. - в брикетирован-ном виде. Срок хранения без изменения первоначального качества - до 2,5 мес. в сухих про-ветриваемых помещениях.

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки и др.).

Теоретические основы сушки. В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценным белковым продуктом питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии — варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную.

22. Основы горячего и холодного копчения рыбы и морепродуктов. Характеристика ассортимента копчёной продукции из рыбы и морепродуктов. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению.Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

Упаковывают копченую рыбу в ящики деревянные и картонные, выстланные пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой, емкостью до 40 кг. Мелкую рыбу горячего копчения - в ящики или короба вместимостью до 8 кг. На торцовых сторонах делают отверстия для циркуляции воздуха.