Читайте также:
|
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг.
Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки.
Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены.
Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок.
2. Сырье, ассортимент, показатели качества, пищевая ценность круп, технология производства.
Различают следующие виды круп: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и другие.
Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
В зависимости от этого выделяют следующие разновидности круп:
-из ядра проса (шлифованное пшено),
-из зерна гречихи (ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразваривающийся),
-из зерна риса (рис шлифованный, рис дробленый шлифованный),
-из зерна овса (крупа овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хлопья, "Геркулес", "Лепестковые", овсяное толокно),
-из зерна ячменя (перловая крупа, ячневая крупа),
-из зерна пшеницы (крупа "Полтавская", манная),
-из зерна кукурузы (крупа кукурузная шлифованная, кукурузная крупная крупка для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек, кукурузные хлопья),
-из зерна гороха (целый шелушеный полированный горох, колотый шелушеный полированный горох).
В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Пшено вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Это наиболее распространенная крупа в России.
Пшено отличается высокими потребительскими достоинствами - быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме в 6-7,5 раз, дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции.
В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1, 2, 3.
Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой.
В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на ядрицу (неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки 1, 2, 3 сорта), и продел (расколотые на части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки, получаемые как побочный продукт при производстве ядрицы, на сорта не делят).
Рисовую крупу в России производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.
Рисовая крупа по сравнению с другими крупами характеризуется большим содержание крахмала, сравнительно небольшим количеством белка и очень малым - клетчатки и минеральных веществ. Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.
Рис шлифованный делят на сорта:экстра, высш.,1,2,3.
Рис дробленый шлифованный на сорта не подразделяют. Представляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса.
Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.
Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.
Крупа овсяная недробленая делится на высший, 1-й, 2-й сорта и представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы.
Крупа овсяная плющеная (хлопья) делится также на высший, 1, 2 сорта и представляет собой продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание.
Овсяное толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.
Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).
Перловая крупа - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.
Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы, освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1, № 2 и 3.
Пшеничная крупа применяется для производства манной и шлифованной круп, последняя делится на "Полтавскую" и "Артек".
Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического, так как обладает хорошими потребительскими достоинствами, высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 95 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |