Читайте также:
|
-Продажа питьевого этилового спирта разрешается только в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации.
-Не допускается розничная продажа алкогольной продукции:
с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции в местах массового скопления граждан и местах нахождения источников повышенной опасност
-несовершеннолетним;
-в детских, образовательных и медицинских организациях;
-в организациях культуры (за исключением расположенных в них организаций или пунктов общественного питания, в том числе без образования юридического лица), физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружениях;
-в общественном транспорте городского и пригородного сообщения всех видов.
-На продаваемую алкогольную продукцию продавец обязан иметь следующие сопроводительные документы
-Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество (по внешним признакам), целостность потребительской тары
12. Крепкие алкогольные напитки: сырьё, основы производства, классификация, ассортимент, особенности реализации. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение.
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:
♦ высокоалкогольные (до 96 % об.) — этиловый спирт;
♦ крепкие (3...65 %об.) — водки, ром, виски, коньяки;
♦ среднеалкогольные (9...30 % об.) — ликероводочные изделия, вина;
♦ слабоалкогольные (1,5...8 %об.) — пиво, коктейли, винные напитки.
Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:
♦ без выдержки — этиловый спирт, водки;
♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес) — ликероводочные изделия;
К крепким алкогольным напиткам относятся:виски, ром, текила, коньяки, бренди. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями(40%). Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
2. Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% - ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта и 2% сахара
3. Виски - крепкий спиртной напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3 - 10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.
4. Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40 - 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
5. Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.
Качество ликероводочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.
Аналитическими показателями являются крепость, содержание экстрактивных веществ и сахара, кислотность и цветность. Определяют их лабораторными методами.
Органолептические показатели(цвет, вкус, аромат) определяют дегустацией напитков. При дегустации прежде всего обращают внимание на цвет напитка и его оттенки, прозрачность и наличие посторонних веществ, делают заключение об интенсивности окраски. Ликероводочные изделия должны быть совершенно прозрачны и обладать кристальным блеском и цветом, установленным для данного напитка.
Разливают водку и ликеро-водочные изделия в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины. Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.
Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10—20 "С и влажности воздуха не более 85%. Цветные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как под действием солнечного света возможны обесцвечивание или изменение цвета, а также появление мути.
Гарантийный срок хранения водки 12 мес, ликеров крепких, кремов — 8, наливок, пуншей, бальзамов и горьких настоек — 6, настоек сладних, полусладких и коктейлей — 3, десертных напитков — 2 мес.
На этикетке следующая информация:
— наименование продукта;
— торговая марка;
— наименование места, адрес изготовителя, наименование страны, место происхождения. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;
— крепость (объемная доля этилового спирта), %;
— объем, л;
— состав продукта;
— наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);
— массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);
— дата розлива. Указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, или на контрэтикетках, или на таре. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;
— надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров, может быть помещена на плечики бутылок в качестве дополнительной этикетки — кольеретки;
— обозначение нормального или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации.
Правила продажи
-Продажа питьевого этилового спирта разрешается только в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации.
-Не допускается розничная продажа алкогольной продукции:
с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции в местах массового скопления граждан и местах нахождения источников повышенной опасност
-несовершеннолетним;
-в детских, образовательных и медицинских организациях;
-в организациях культуры (за исключением расположенных в них организаций или пунктов общественного питания, в том числе без образования юридического лица), физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружениях;
-в общественном транспорте городского и пригородного сообщения всех видов.
-На продаваемую алкогольную продукцию продавец обязан иметь следующие сопроводительные документы
-Перед продажей алкогольной продукции продавец обязан проверить ее качество (по внешним признакам), целостность потребительской тары
Хранят коньки при температуре не ниже 50 С, не допуская воздействия прямых солнечных лучей. Бренди – спиртной напиток, полученный из винного спирта и выдержанный в дубовых бочках в течение минимум 1 год.
13. Особенности получения и товароведная оценка виноградных натуральных вин. Ассортимент, показатели качества, дефекты. Хранение.
В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные. Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения, накапливающийся в процессе полного или неполного сбраживания. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока. Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии. Вина виноградные оригинальные — это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3, сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмно-красного.
Сухие натуральные вина: крепость 9— 16% об., не более 80 г/дм3 в зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Особенность изготовления - полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами. Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло- до тёмно-красной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани и Мукузани; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне. Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светло-розовой до светло-красной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам. Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм3).
Полусухие натуральные вина (белые, розовые и красные): брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами. Полусладкие натуральные вина: 12% об. спирта, 30—80 г/дм3 сахара; вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют. Вина имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждой марки вина тонкий аромат, поэтому пользуются большим спросом у потребителей. При длительной выдержке полусладкие вина ухудшают свое качество, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарной продукцией следующих наименований: Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Полусладкое красное натуральное, Мичилка, Мегри и др.
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм3, полусухих — 5—25 г/дм3, полусладких — 30—80 г/дм3.
В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года. Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Упаковка и маркировка. Вина всех типов разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,8; 0,75; 0,5 л, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также в гофрокартонные коробки с отверстием для крана. На этикетке, наклеиваемой на каждую бутылку, размещаются основные сведения о вине: наименование, марка и категория изделия, товарный знак, вместимость бутылки, содержание спирта и сахара, дата розлива, номер ГОСТа, наименование и адрес производителя.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки при температуре 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.
Показатели качества: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или "мусс" (для игристых вин). Степень прозрачности зависит от возраста вина и качества его обработки. В процессе выдержки вина становятся более прозрачными, цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Букет - комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств; в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. При характеристике вкус а вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность. Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).
К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные; вино мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С. Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха.
К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение: вина теряют прозрачность, в глубине образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус сладковато-кислый, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, прогорклый. Маннитное брожение: вина мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому. «Ожирение» вина: поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина; вино густеет, становится тягучим и слизистым.
Мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.
Железные кассы (черный и белый): черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.
Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью
14. Безалкогольные напитки. Классификация. Основы получения. Требования к качеству. Хранение и транспортирование.
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.
Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.
Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент: Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая, Сельтерская.
Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.
Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например сок яблочный из сорта Антоновки.
Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными.
Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.
Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них — 30—60%, она должна быть равномерно распределена.
Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.
Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44—62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.
Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций, а по обработке — непастеризованные и пастеризованные. Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специального назначения; сухие напитки.
Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара 6—8 и 10— 12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др.
Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола.
Напитки специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) — это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите.
Сухие газированные напитки — смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции, колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий.
Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты, юглона. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30; минеральных вод — 1 год.
Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов должна быть не более 75% в вентилируемых без посторонних запахов помещениях, изолированных от сильно пахнущих товаров и предметов, защищённых от солнечных лучей. Безалкогольные напитки и квас необходимо хранить без доступа света в тёмных помещениях. Сиропы плодовые и ягодные натуральные, экстракты плодово-ягодные хранят при температуре от 0 до 20°С
Напитки в бутылках укупоренные с корковыми прокладками следует хранить в горизонтальном положении, чтобы не высохли пробки. Бутылки с напитками хранят вертикально, обычно в ящиках.
Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
Транспортирование напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
15. Принципы классификации кондитерских изделия по виду сырья и способам изготовления. Товароведные признаки классификации: форма, размер и структура. Способы отделки поверхности и упаковки.
Кондитерские изделия - сладкие пищевые продукты, с приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 115 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |