Читайте также:
|
Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета.
3. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества. Хранение зерномучных товаров.
Макаронные изделия - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами, формования и высушивания.
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость, содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное.
Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта. Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме. Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме и срезу. Вид макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по размеру сечения.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й сорта. В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка, обыкновенная, любительская. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая, широкая. Фигурные макаронные изделия подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и объемные).
Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда. Изготавливаются также макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.
- Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий
- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;
- Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;
- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле
Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.
На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70%) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.
Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с пшеничным зародышем - 3 мес.; молочных и соевых - 5; яичных и томатных -12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 мес.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10 % белка, 74 % углеводов (68 % крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Показатели качества. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту изделий. Запах и вкус каждого вида изделий должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются.
Влажность разных круп при хранении должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах. Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС. Срок хранения импортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
4. Классификация свежих плодоовощных товаров. Природный сортамент плодов и овощей. Классификация сортов по назначению, продолжительности вегетационного периода, способам выращивания и лежкоспособности.
В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ампелографические (для винограда) сорта.
В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в т. ч. сушильные, винные, засолочные) и универсальные.
По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида, за один вегетационный период развития; двулетние - образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена - на второй год, и многолетние растения.
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).
По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) - большинство косточковых плодов,ягод.
Овощи по этому показателю также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения - вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (период хранения: осень - весна); со средним сроком хранения.
Различают природный и товарный сортамент. Природный - совокупность сортов одноименной продукции, отличающиеся между собой характерными анатомо-морфологическими признаками. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения (например, яблоки: анис, грушовка).
В зависимости от части растений, употребляемой в пищу, овощи делятся на вегетативные(корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветьями, листья), плодовые (плоды,томаты, перец, огурцы) и зернобобовые (бобы и зерновка).
Корнеплоды(морковь, свекла, кортофель) представляют собой обширную группу овощных растений, имеющих утолщенный стержневой корень.
Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. Корнеплоды легко теряют влагу при хранении и транспортировании и увядают, что приводит к потере потребительских свойств.Хорошо хранятся при 0-0,5о.
Капустные овощи имеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская - 4,8%, кольраби - 2,8%, цветная - 2,5%, в остальных - 1,8-2,0% и являются хорошим источником минеральных веществ, витаминов.
Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до -1 °С, относительной влажности воздуха 90-95%.
Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянной плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок (перец овощной).
Тыквенные овощи.(огурец, патисон, тыква, арбуз, кабачки) Плод тыквенных овощей представляет собой многосеменную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща.
Луковые овощи - лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков. Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки (сушку сырого лука обычно осуществляют при температуре 35 °С в течение 6-24 ч), и хранят при температуре от -1 до -3 °С и низкой ОВВ 70-80%
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 187 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |