Читайте также:
|
ТЕМА 1. Теоретичні основи організації послуг харчування
Значення та місце ресторанного господарства в індустрії гостинності.
Задоволення потреб споживачів – найважливіша мета в ресторанному бізнесі.
Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні.
Значення та місце ресторанного господарства в індустрії гостинності.
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.
У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в готельно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).
Розглянемо сутність ключових понять організації послуг харчування.
Ресторанне господарство (РГ) – це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.
Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.
Підприємство ресторанного господарства – це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.
В Україні понад 23 тис. закладів харчування, лише у Києві можна нарахувати близько 700. Варто зазначити, що бізнес, пов'язаний з організацією харчування, є важливою та найбільш значущою частиною індустрії гостинності. Перспективи ресторанного бізнесу залежать перш за все від економічної ситуації в країні і визначаються національними особливостями населення.
Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.
Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для “експорту” послуг і входження їх до міжнародного ринку.
Підприємства ресторанного господарства в туристичних центрах сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондів населення, зокрема витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.
У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру.
Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємопов’язані і взаємозалежні функції:
– виробництво продукції;
– реалізація кулінарної продукції;
– організація її споживання.
До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:
– виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
– необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;
– нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;
– забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;
– вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється;
– продукція, що виготовляється, має обмежені терміни реалізації;
– асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства, дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини.
До особливостей соціального характеру можна віднести:
– залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;
– значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;
– залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;
– рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;
– залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів;
– розмаїтість виробів залежить від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання й інших чинників.
Успішна діяльність закладів ресторанного господарства залежить від того, як закладу вдасться залучити і втримати споживачів. Вирішення цього основного завдання залежить від багатьох складових, зокрема: меню, кухні, інтер’єру, рівня культури обслуговування, зовнішнього вигляду і поведінки персоналу закладу, тобто культури ресторанного сервісу загалом. Успіх ресторанної справи визначається здатністю задовольняти і передбачати потреби і очікування гостей.
Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 236 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |
|