Читайте также:
|
Метдика визначення. Наважку сиру 20 г вміщують у ступку, додають 20 см3 дистильованої води температурою 400С, ретельно розтирають пестиком, охолоджують до 200С та проводять вимірювання рН.
Співвідношення рН та титрованої кислотності у процесі дозрівання голандського сиру наведені у таблиці.
| Вік сиру, днів | титрована кислотність,0Т | рН |
| 5,25 | ||
| 5,06 | ||
| 5,42 | ||
| - | ||
| 5,42 |
3.Визначення масової частки жиру у твердому сирі
Прилади: жиромір, дозатор,центрифуга,термометр
Посуд: піпетки, водяна баня
Реактиви: сірчана кислота,досліджуваний продукт, ізоаміловий спирт
Хід роботи
Для визначення жиру в сирі в чистий сухий молочний жиромір наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1500-1550 кг/м3, вносять1,5 г натертого сиру і приливають дозатором 9 см3 сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жироміра приблизно на 4-6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту.Закривають жиромір пробкою та вміщують його на водяну баню температурою 70-750С і витримують до повного розчинення білка при частому струшуванні протягом 60±10 хв.Далі жиромір виймають із водяної бані, за допомогою пробки переводять жировий шар у шкалу жироміра. Витягши жироміри з бані,їх встановлюють у патрони центрифуги робочою частиною до центру,розміщуючи симетрично один одному.При непарній кількості жиромірів в центрифугу поміщають жиромір,заповнений сірчаною кислотою та ізоаміловим спиртом в тому співвідношенні,що для аналізу,закривають кришку центрифуги та центрифугують.Центрифугування жиромірів проводять із швидкістю обертання не менше 1000 об/хв протягом 5 хв.Після центрифугування жироміри виймають з центрифуги та рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так,щоб він знаходився в трубці зі шкалою.Ставлять жироміри пробкою вниз у штатив водяної бані(65±20С)на 5 хв,після чого швидко проводять відлік жиру.При відліку жиромір тримають вертикально,межа жиру повинна знаходитись на рівні очей.Рухом пробки уверх-вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від неї відліковують кількість поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру.
Масову частку жиру в сирі Жс,у вфідсотках, обчислюють за формулою:
Жс=Р*11/m
Р – показник жироміра;
11 – коефіціент перерахунку показань жироміра у масові відсотки;
m- наважка жиру.
Перерахунок жиру на суху речовину сиру Жср проводять за формулою:
Жср=Жс*100/С
де Жс,С – масова частка жиру у твердому сирі;сухої речовини в сирі.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 110 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |