Читайте также:
|
Цель работы: изучить экспериментально некоторые характеристики пищевых жиров.
Жир является наиболее энергетически ценным компонентом пищевых продуктов, обуславливающий их определенный вкус и консистенцию. Жир представляет собой сложную смесь липидных компонентов, которые не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях.
Жирно-кислотный состав жира, а так же процессы, происходящие в нем при хранении и переработке, характеризуются константами или физическими и химическими числами жира. Определение этих констант позволяет контролировать качество пищевых жиров, их натуральность, регулировать технологические режимы получения пищевых продуктов (табл. 2).
Таблица 2. Физико-химические константы для некоторых жиров
| Вид жира | Показатель преломления | Число рефракции | Число омыления | Йодное число | Тем-ра плавления, °С | Тем-ра отвердевания, °С |
| Сливочное масло | 1,453–1,456 | 39,4–46,0 | 220–234 | 28–45 | 28–33 | 18–23 |
| Говяжий | 1,455–1,459 | 34,9–50,0 | 190–200 | 32–47 | 42–52 | 30–38 |
| Свиной | 1,458–1,461 | 48,6–51,9 | 193–203 | 46–66 | 36–42 | 26–32 |
| Подсолнечное масло | 1,474–1,478 | 60,0–68,0 | 186–194 | 125–145 | – 1 | –16–19 |
| Кукурузное масло | 1,471–1,474 | 59,0–66,0 | 187–190 | 111–133 | до 0,5 | –10–20 |
Как факторы регулирования производственных процессов и количественные показатели определенных фракций триглициридов широко используются следующие числа жира.
Йодное число или коэффициент непредельности показывает сколько граммов йода требуется для полного насыщения 100 г жира
Число рефракции соответствует величине преломления лучей света в жире. Показатель преломления и число рефракции – это различные показатели одного и того же явления, их можно взаимно пересчитывать. Число рефракции зависит от содержания в жире ненасыщенных триглицеридов, определяют его с помощью рефрактометра.
Число омыления является показателем степени окислительной порчи жира с накоплением низкомолекулярных кислот и выражается количеством мг КОН, необходимых для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот, образующихся при омылении 1 г жира.
Перекисное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. В присутствии кислорода воздуха кислоты, входящие в состав жиров, могут частично окисляться и образовывать перекиси. Это явление наблюдается при порче жиров, а также при их высыхании. Таким образом, перекисное число служит показателем окислительных изменений жиров. Перекисное число выражается в милиэквивалентах связанного перекисного кислорода, отнесенного к 1 кг жира или в процентах йода.
Число Рейхерта-Мейссля показывает содержание в 5 г жира низкомолекулярных жирных кислот (масляной и капроновой), которые растворяются в воде и испаряются при нагревании. Таким образом, оно находится в прямой зависимости от числа омыления. Как правило, к середине периода лактации число Рейхерта-Мейссля повышается, а к октябрю-ноябрю – понижается. По величине этого показателя можно судить о натуральности молочного жира, так как он, в отличие от других жиров имеет высокое число Рейхерта-Мейссля.
Число Поленске характеризует наличие в 5 г жира низкомолекулярных летучих нерастворимых в воде жирных кислот (каприловой, каприновой и частично лауриновой).
Оборудование, реактивы, материалы: конические колбы со шлифом на 250 мл; пипетки на 5 мл; бюретка; мерный цилиндр на 100 мл; аналитические весы, рефрактометр; хлороформ; ледяная уксусная кислота; раствор йодистого калия насыщенный; раствор крахмала с массовой долей 1%; раствор тиосульфата натрия с массовой долей 0,01 моль/дм3; растительное масло, сливочное масло, говяжий жир.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 78 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |