|
Читайте также: |
Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки. У пшеничной муки хлебопекарной: сорта экстра, высшего сорт и крупчатки - белый или белый с кремовым оттенком; 1 - го сорта – белый или белый с желтым оттенком; 2-го- белый с серым оттенком, обойной- белый с желтым или серым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна. У ржаной хлебопекарной муки сеяной - цвет белый или белый с кремоватым или сероватым оттенком; обдирной – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойной – серый с заметными частицами оболочек зерна.
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный виду муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Наличие минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Из физико-химических показателей в муке определяют:
Влажность — важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в%): для ржаной и пшеничной— 15.
Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Является одним и показателей товарного сорта муки, а также характеризует остаточное количество отрубей и оболочек. Чем больше в муке частиц оболочек и алейронового слоя, тем выше ее зольность и ниже сорт.
Зольность пшеничной хлебопекарной муки должна быть (в %, не более): экстра – 0,45, высшего сорта — 0,55, крупчатки — 0,60, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, обойной — 2.
Зольность ржаной муки (в %, не более):: сеяная – 0,75; обдирная – 1,45; обойная - 2,00 но не менее на 0,075 ниже зольности зерна до очистки.
Крупность помола характеризует степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки с различными размерами ячеек.
Крупность помола для пшеничной хлебопекарной муки: для сорта экстра - остаток на сите № 43 - не более 0,45 %; для высшего сорта - остаток на сите № 43 не более 0,55 %, для первого сорта остаток на сите № 35 не более 2 %, проход через сито № 43 не менее 80 %;
Для ржаной муки крупность помола: для сеяной -остаток на сите из шелковой ткани № 27 не более 2%; для обдирной - остаток на сите из проволочной сетки №045 не более 2 %, а проход через сито из шелковой ткани № 38 не менее 60%; для обойной - остаток на сите из проволочной сетки №067 не более 2 %, а проход через сито из шелковой ткани № 38 не менее 30%.
Количество и качество сырой клейковины — важный показатель, обусловливающий хлебопекарные и макаронные достоинства пшеничной муки.
Клейковина - представляет собой упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки (глиадина и глютенина) при замесе из нее теста. Качество клейковины определяется путем измерения ее упроэластичных свойств на приборе ИДК. Сырая клейковина по упругим свойствам делится на три группы качества: I- хорошая; II — удовлетворительная; III-неудовлетворительная.
Качество сырой клейковины для пшеничной хлебопекарной муки должно быть не ниже второй группы.
Количество сырой клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в экстре и высшем сорте - 28, в крупчатке и 1-м сорте- 30, во 2-м сорте - 25, в обойной - 20, а качество не ниже II группы.
Белки ржаной муки клейковину не образуют.
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов не допускается.
Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.
Число падения – это время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующее альфа - амилазную активность муки.
Норма числа падения (с, не менее) для пшеничной хлебопекарной муки сорта экстра, высший, крупчатка и первый сорт – 180; для второго сорта и обойной - 160;для ржаной хлебопекарной муки сеяной – 160, обдирной – 150, обойной – 105.
Основные дефекты муки:
Мука с несвойственными, посторонними запахом может быть различными причинами: развитием плесеней, не соблюдение товарного соседства. Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникает в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запах (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.
Наличие посторонних привкусов в муке появляются при переработке дефектного зерна проросшего, морозобойного или пораженного вредной черепашкой. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее - сладкий, посторонние примеси- полыни, горчака, вязеля. Изменение вкуса муки может быть вызвано ее порчей прокисанием и прогорканием.
Наличие хруста в муке может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей.
Потемнее муки может быть вызвано повышенным содержанием отрубей, наличием примесей (головни, марьянника и т.д.), а также ее порчей и образованием в ней окрашенных веществ (меланоидов).
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 159 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |