Читайте также:
|
Муку хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженными амбарными вредителями складах с соблюдением санитарных правил и принципов товарного соседства при температуре 5—25 °С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть не более 70 %.
Для хранения муки применяют различные способы. Наиболее распространенный способ — хранение в мешках. Мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в шесть—восемь рядов, а в холодное время — 12—14. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники на расстоянии от стен не менее 0,2 м. Для наблюдения за состоянием муки и циркуляции воздуха между штабелями оставляют проход шириной 0,5 м.
Муку, фасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах.
Срок хранения муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.
В сортовой муке в начале хранения происходит процесс созревания. Созревание муки — совокупность физико-химических и биохимических процессов, улучшающих качество муки. Основными биохимическими процессами, происходящими при созревании муки, являются гидролитические и окислительные. Гидролиз фитина, фосфатидов и жиров вызывает повышение кислотности за счет появления свободных жирных кислот. При созревании окисляются каротиноиды, придающие желтоватый оттенок муке, вследствие чего она становится более светлой. Окисляются также и жиры, при этом образуются перекиси. Продукты гидролиза и перекиси взаимодействуют с белками клейковины, что уменьшает растяжимость клейковины и увеличивает ее количество. В результате этих процессов улучшаются хлебопекарные свойства муки. Сортовая пшеничная мука созревает при температуре 18-22°С в течение 1,5 —2 мес., обойная — 1 мес. Задержать процессы созревания в муке для длительного хранения можно, если сразу после помола хранить ее при 0ºС.
После достижения оптимального значения качество муки ухудшается за счет ее старения. Это необратимый процесс, сопровождающийся резким уменьшением способности белков к набуханию, повышения титруемой кислотности.
При отклонении влажности воздуха в хранилище от оптимальной может происходить усушка муки или увлажнение, что приводит к плесневению, появлению в продуктах затхлого или плесневелого запаха. При длительном хранении муки может произойти уплотнение и слеживание ее, особенно в нижних рядах штабелей.
К наиболее распространенным биохимическим процессам относят гидролиз и окисление жира, в результате чего в муке накапливаются свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, вызывающие прогоркание жира.
В муке может происходить также окисление жирорастворимых витаминов и фосфатидов, что снижает биологическую ценность этих продуктов. Эти химические процессы активизируются под действием света, поэтому муку целесообразно хранить в темных помещениях.
Для предохранения продуктов от заражения вредителями необходимо систематически проводить контроль качества хранящихся товаров, соблюдать санитарно-гигиенические условия на складах. При обнаружении вредителей или других недопустимых дефектов муки (постороннего, затхлого, горького вкуса и запаха) ее направляют на специализированные базы для обеззараживания и использования на непищевые цели, а помещение подвергают дезинфекции.
Гарантийные сроки хранения муки пшеничной высшего и первого сорта 6-8 мес., 2-го сорта 3-4 мес., ржаной муки сеяной и обдирной 4-6 мес., обойной 8-10 мес. со дня выработки.
При транспортировании и хранении может происходить естественная убыль (усушка, распыл) муки. Размер норм естественной убыли зависит от вида товара, периода года (теплый, холодный), срока и зоны хранения и др.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 131 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |