Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Характеристика основных зерновых культур

Пшеница – одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве.
В нашей стране возделывают озимые и яровые формы пшеницы.

Всего в культуре известно 27 видов пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90 % посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая — образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно у нее овально-округлое (отношение длины к ширине 2:1), красное или белое разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в муку.

Пшеница твердая занимает 6 кол о 9 % посевных площадей пшеницы. Этот вид более тепло- любив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько уступает ему по урожайности. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально вверх; зерно' ее удлиненное (отношение длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо и различима лишь при увеличении в 5—6 раз; в поперечном разрезе оно угловатое, бороздка углублена в эндосперм неглубоко и петли не образует.

Отличия в химическом составе пшеницы разных видов сравнительно невелики. Так, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4 %, в твердой — от 14,4 до 24,1 %. В зерне мягкой яровой пшеницы белка содержится, как правило, больше, чем в зерне озимой. Стекловидное зерно, как правило, содержит несколько больше белка, чем мучнистое. Количество клейковины зависит от содержания и свойств белка и колеблется от 18 до 52 %.

По стандарту ГОСТР 5255-2006 пшеницу подразделяют на типы и подтипы по устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами, и подтипы — по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету) табл.1.

Пшеницу; содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм установленных в таблице 1 определяют как «как смесь типов» с указанием состава в процентах.

Пшеницу 1-го и 2-го подтипов 1 и IV типов соответствуют требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности, и добавляют слова «нетипичная по цвету».
Пшеницу, потерявшую свой естественный цвет, определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или «обесцвеченная» с указанием номера типа и подтипа,
Пшеницу твердую; соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности. но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности; и добавляют слова «нетипичная по цвету».

Таблица 1

Товарная классификация пшеницы

По качеству мягкая и твердая пшеница подразделяется на классы: первый, второй, третий, четвертый и пятый.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанного в стандарте.

Рожь является второй по значимости хлебный злак, выращиваемый в большинстве областей европейской части России, особенно в северных районах и меньше в Сибири. Рожь образует соцветие рыхлый короткоостистого колоса призматической или веретенообразной формы.

Зерновка ржи, по сравнению с пшеницей, более узкая и длинная. Бороздка входит внутрь эндосперма, но менее глубокая, чем у пшеницы Зародыш у ржи (3,5— 3,7 %) также более развит, чем у пшеницы. Поверхность зерновки ржи чаще бывает шероховатая. Окраска серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая.
Химический состав зерна ржи по сравнению с пшеницей характеризуется некоторыми особенностями. Среднее содержание белка (12,0 %) и пределы его колебаний несколько меньше. Доля водо- и солерастворимых белков выше и доходит до 30 %, а спирторастворимых — ниже. Поэтому по аминокислотному составу белки ржи имеют более высокую питательную ценность — они богаче лизином, чем белки пшеницы. Клейковина в обычных условиях не отмывается: этому препятствуют слизи.

В зерне ржи крахмала меньше — 56—63%, и клейстеризуется он легче, чем у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4—8%) и слизями (1,5—3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том же районе.

В соответствии с ГОСТ 16990-88 рожь не классифицируется на типы и подтипы, а по качеству подразделяется на четыре класса (для предприятий оснащенными приборами для определения числа падения) или на две группы А и Б (для предприятий не оснащенных приборами для определения числа падения).

Тритикале — новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Зерно тритикале, как правило, крупное; по форме оно занимает промежуточное положение между рожью и пшеницей. Состояние поверхности зерновки ближе ко ржи — она часто бывает морщинистой, особенно вблизи бороздки. Консистенция эндосперма чаще полустекловидная, реже стекловидная и мучнистая.

Содержание белков в зерне тритикале на 1 —1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3—4 % выше, чем у ржи. Белки тритикале содержат больше лизина и триптофана, поэтому более ценны в питании. Они образуют клейковины на 2—4 % больше, но по качеству слабее, чем пшеничные. Углеводно-амилазный комплекс тритикале по составу и свойствам занимает промежуточное положение.

Кукуруза - эта высокоценная культура является самой урожайной.

Кукуруза по особенности строения принадлежит к просовидным культурам. Она отличается сильно развитым стеблем, достигающим в высоту 2 м и более. Листья крупные, удлиненные, дают большое количество зеленой массы. Соцветия раздельнополые: мужские цветы находятся на вершине стебля, образуя соцветие в виде метелки, женские (плодоносящие) — в пазухах листьев в виде початка. В зрелом початке на долю стержня приходится около 22 —25 %, а на долю зерна — 75 —78 % массы початка.

Зерно кукурузы разнообразно по размеру, форме, консистенции и окраске. Оно может быть крупное, с вдавленной вершиной, полустекловидное (зубовидное); среднее, с выпуклой вершиной, почти полностью стекловидное (кремнистое); среднее, овальное, мучнистое (крахмалистое); мелкое, овальное или заостренное, стекловидное (лопающееся).

По окраске чаще всего встречается кукуруза белая и желтая, реже бывает красная, палевая, розовая.

На долю эндосперма приходится в среднем 72 % массы зерна кукурузы.

Химический состав кукурузы (%): крахмал — 56,9, белок — 10,3, сахар — 1,6-3, клетчатка — 2,1, жир —33-35, минеральные вещества — 1,2.

Зерно кукурузы бедно витаминами В1, В2, РР. Зародыш кукурузы содержит значительное количество витамина Е.

В соответствии с ГОСТ 13634 — 90 кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна подразделяется на следующие типы:

I. Зубовидная желтая — цвет зерна желтый, оранжевый, желтый с белой верхушкой. Форма — преимущественно продолговато-удлиненная со скошенными боками и вдавленной верхушкой.

II. Зубовидная белая — цвет зерна белый, палевый, бледно-розовый. Форма — преимущественно продолговато-удлиненная со скошенными боками и вдавленной верхушкой.

III. Кремнистая желтая — цвет зерна желтый, оранжевый с белой верхушкой. Верхушка зерна округлая без вдавленности. Зерно блестящее.

IV. Кремнистая белая — цвет зерна белый, палевый, бледно-розовый. Верхушка зерна округлая без вдавленности. Зерно блестящее.

V. Полузубовидная желтая — цвет зерна желтый, оранжевый. Форма — переходная от зубовидной к кремнистой со слабо вдавленной верхушкой или без вдавленности.

VI. Полузубовидная цвет зерна белый, палевый, бледно розовый. Форма переходная от зубовидной к кремнистой со слабовдавленной верхушкой или без вдавленности.

VII. Лопающаяся белая — цвет белый. Форма — удлиненная клювовидной или округлой верхушкой. Зерно гладкое.

VIII. Лопающаяся желтая — цвет желтый. Форма — удлиненна с клювовидной или округлой верхушкой. Зерно гладкое.

IX. Восковидная — цвет зерна белый, светло-желтый. Форма зубовидная или полузубовидная.

Кукуруза по качеству подразделяется на три класса: первый и второй класс предназначена для использования на продовольственные цели, третий — на кормовые цели и для выработки комбикормов.

Ячмень. В России распространены озимые и яровые сорта, однако преимущественно возделывают яровые сорта ячменя, отличающиеся коротким вегетационным периодом.

Ячмень принадлежит к типичным хлебным злакам. Зерно ячменя овальное, сравнительно крупное, пленчатое, имеются и голозерные формы, но они мало распространены. Вдоль зерна проходит бороздка. На конце, противоположном зародышу, под пленкой находится опушение – бородка.

Соцветие ячменя — колос, как правило, остистый. Колоски — одноцветковые, расположены по три с обеих сторон стержня. По строению колоса различают ячмень многорядный и двухрядный.

Для ячменя характерны значительные колебания в составе, обусловленные различием условий произрастания в северных и южных районах страны. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании белка (9—18%), крахмала (50 — 60%), клетчатки (6 — 8%), минеральных веществ (2,5 — 3,5%).

Ячмень заготовляемый и поставляемый по качеству делится на два класса: первый - для использования на продовольственные цели, второй- для выработки солода в спиртовом производстве и кормовые цели.

Овес. Существуют разнообразные формы овса — озимые и яровые, пленчатые и голозерные, Практическое значение имеет только яровой овес, дающий пленчатое зерно.

Овес принадлежит к типичным хлебным злакам. Зерно пленчатое, белое или желтое, остистое или безостое, овально-удлиненной формы, ядро имеет бороздку и опушение, покрывающее всю его поверхность. Соцветие овса — метелка.

В соответствии с ГОСТ 28673 — 90 овес в зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок подразделяется на типы и подтипы.

Тип I. первый подтип имеет крупное, выполненное зерно, почти цилиндрической или грушевидной формы, цвет зерна белый;
второй подтип имеет желтый цвет.

Тип II: не имеет подтипов, зерно тонкое, длинное, узкое.

По качеству зерно заготовляемого и поставляемого овса подразделяется на четыре класса: овес первого- третьего класса используют на продовольственные цели, четвертого - на кормовые цели.