Читайте также:
|
Зерновые культуры классифицируются по различным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна, по целевому назначения и срокам посева.
По ботанической принадлежности зерновые культуры делят на семейства: злаковые, бобовые, гречишные и масличные. Семейства отличаются строением стебля, соцветием и другими признаками. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, рис - соцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.
По времени посева зерновые культуры подразделяется на яровые и озимые.
По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:
1. богатые крахмалом - хлебные злаки. Содержание крахмала 70- 80 %, белков 10-15%. К ним относятся пшеницу, рожь, ячмень, рис, просо, овес, кукурузу, гречиха.
2. богатые белком – бобовые. Содержание углеводов 50-55 %, белков 20 –40 % (соя, горох, фасоль, вика, чечевица, нут и др.).
3. богатые жирами – масличные. Содержание жира 25- 35 %, белков – 20-40 %(подсолнечник, горчица, рапс и др.).
По целевому назначению зерно делят на продовольственное (мукомольное, крупяное), кормовое и техническое (пивоваренное, спиртовое, масло - жировое и др.).
Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.
Семейство злаковых включает основные хлебные культуры — пшеницу, рожь, овес, кукурузу, рис. просо, сорго.
Плод злаков — зерновка — развивается из оплодотворенной завязи цветка. При обмолоте пшеницы, ржи и тритикале зерновки легко отделяются от цветковых пленок (не имеет их кукуруза), поэтому злаки называют голозерными. У остальных злаков цветковые пленки плотно облегают зерновку и при обмолоте не отделяются, эти культуры — пленчатые (ячмень, овес, рис, просо, сорго). Чем больше масса цветковых пленок на поверхности зерновки (ядра) и чем труднее они удаляются, тем меньше выход крупы или муки при переработке зерна.
По внешнему виду (морфологическим признакам) зерновки - злаковых культур подразделяют на настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овес) и просовидные (остальные культуры).
У настоящих злаков, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень зерновка продолговатой или продолговато-овальной формы, имеет бороздку (углубление), а зерно пшеницы мягкой и ржи – бородку, образованную выростами клеток наружного слоя оболочек. У пшеницы и ржи вдоль всей зерновки со стороны брюшка проходит бороздка (желобок), углубляющаяся внутрь зерновки (на 1/2—2/3 ее толщины) и иногда образующая там петлю, осложняя отделение оболочек при выработке сортовой муки.
Просовидные злаки могут иметь зерновку продолговатой (рис), округлой (просо, сорго) или клиновидно- овальной (кукуруза) формы. Характерной особенностью этих злаков является отсутствие у зерновок бороздки и бородки.
Зерно любого злака состоит из трех основных частей - оболочек, зародыша и эндосперма.
На рис. 1 показан продольный разрез зерновки пшеницы.
Оболочки защищают семя от воздействия внешней среды. Голозерные злаки имеют две оболочки. Снаружи зерновка покрыта плодовой оболочкой (перикарпием), которая образуется из стенок завязи и состоит из трех слоев крупных толстостенных одревесневших клеток, пустых внутри. Семенная оболочка образуется из стенок семяпочки и также состоит из трех слоев клеток, но мелких и неправильной формы. В состав их входят клетчатка, пентозаны, минеральные и пигментные вещества, обусловливающие окраску зерна. Они составляют 3—6 % массы зерна злаков.
На долю цветковых пленок приходится 11—28% массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ.
Рис.1.Продольный разрез зерна пшеницы:
1-бородка; 2-плодовая и семенная оболочка;
3-алейроновый слой;
4- эндосперм;
5-щиток; 6-почечка;7-зародыш; 8-зачаточный корешок
Слой эндосперма, прилегающий к оболочкам, называется алейроновый. Алейроновый слой содержит трудно усвояемые белки, жиры и минеральные вещества. На его долю приходится около 4-12 % массы зерна.
Эндосперм — основная часть зерновки, около 70-85 % его массы, в которой сосредоточены запасные питательные вещества – крахмал и белки. В центре эндосперма клетки крупные, тонкостенные, часто неправильной формы. При удалении от центра размер клеток постепенно уменьшается, форма их становится близкой к прямоугольной призме. Внутри клеток белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы различных размеров.
В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на - стекловидное, полустекловидное и мучнистое.
Зародыш состоит из стебелька, корешка и почечки, дающих жизнь новому растению. Он плотно прилегает к эндосперму, от которого отделен щитком. Через щиток, богатый ферментами, питательные вещества при прорастании из эндосперма поступают в зародыш. Химический состав зародыша представлен легкоусвояемыми белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также витаминами и ферментами. На долю зародыша приходится от 1,5 до 10 % массы зерновки.
Семейство гречишных (класс двудольных растений) в зерновом хозяйстве представлено единственной культурой — гречихой. Это яровое однолетнее растение, имеющее стержневой корень, травянистый ветвистый стебель, стреловидные листья. Цветки правильные, с пятилепестковым венчиком от бледно-розовой до красной окраски. Цветки собраны в соцветия — кисти. Гречиха является перекрестно опыляемым растением, хорошим медоносом. Однако цветки раскрываются лишь на один день и не одновременно на всей кисти, поэтому урожай сильно колеблется в зависимости от погодных условий в период цветения и количества насекомых-опылителей на полях. Созревание плодов также происходит не одновременно.
Плод гречихи— орешек, как и у злаков, состоит из трех частей — зародыша, эндосперма и оболочек (рис 2). Зародыш очень крупный в виде ленты, похожей на латинскую букву 5, пронизывает весь эндосперм, частично проходя у поверхности ядра. Эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Ядро (эндосперм с зародышем) покрыто тонкой нежной семенной оболочкой розового или кремового цвета, у недозрелых ядер она может быть зеленоватой.
Рис. 2 Ядро зерна гречихи в поперечном разрезе: 1-эндосперм; 2-зародыш.
Снаружи орешек покрыт жесткой кожистой плодовой оболочкой, срастающейся с ядром лишь в одной точке — месте прикрепления к растению. Окраска плодовой оболочки от серебристо-серой до темно-коричневой и зависит как от сорта, так и от степени зрелости плода.
Соотношение частей плода гречихи (в %): эндосперма—-55—65, алейронового слоя — 4—5, зародыша— 10—15, семенной оболочки — 1,5—2,0, плодовой оболочки (пленчатость) — 17—25.
Бобовые культуры принадлежат к семейству мотыльковых, классу двудольных растений. В нашей стране пищевое использование имеют однолетние травянистые растения — горох, фасоль, соя, чечевица, чина, нут, бобы, вигна.
Корнибобовых культур стержневые, хорошо развитые. Стебельтравянистый, вьющийся или прямостоящий, но легко полегающий, что затрудняет механизацию выращивания и уборки. Цветки с несимметричным, напоминающим летящего мотылька, околоцветником, яркой окраски -— от белой до темно-фиолетовой. Они собраны в соцветия - кисти. Цветение и созревание довольно сильно растянуты во времени, что снижает урожайность и делает зерно неоднородным по крупности и степени созревания.
Плодом бобовых культур является боб, состоящий из двух створок, между которыми находятся семена, прикрепленные к бобу рубчиками. Семя состоит из двух семядолей, соединенных вместе ростком и покрытых плотной семенной оболочкой. (рис. 3).
Рис. 3. Схема строения бобовых растений: (а) в оболочке: без оболочки (б) и с удаленной семядолей (в): 1— семенной рубчик; 2 — след; 3 — очертание корешка; 4-семядоли; 5 — корешок; 6 –почечка.
Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками семян бобовых культур и может быть белой, зеленой, желтой разных оттенков и др. рубчик. Оболочка бобовых может быть полупрозрачной, и тогда цвет семени зависит от окраски семядолей (горох, чина, нут), непрозрачной — белой, однотонной или пестро окрашенной. Как правило, темноокрашенные семена (за исключением фасоли) имеют кормовое назначение.
Соотношение частей семени (в %): семядоли -87 93, росток — 1 —2,5, семенная оболочка -— 6—11.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 196 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |