Читайте также:
|
Хранят зерно в специально оборудованных зернохранилищах. Для этого используются силоса из сборного железобетона, металла, а также простейшие хранилища, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Зерно размещают в хранилище насыпью или в мешках так, чтобы в течение всего периода хранения можно было систематически проводить контроль качества зерновой массы.
Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии. При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное — морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.
Очистка зерновой массы от посторонних примесейпроизводится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они. будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться.
Сушка зерна— ответственная технологическая операция проводится перед закладкой на хранение теплым сухим воздухом. Температура зерна при сушке не должна превышать 45 ºС: Перегрев зерна приводит к ухудшению качества вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.
Снижение влажности зерна проводят постепенно, чередую его сушку с отлежкой. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.
При хранении зерна в нем протекают сложные биохимические, физиологические и другие процессы. Наиболее важными являются дозревание, дыхание и прорастание.
Дозревание зерна происходит впервые 15—20 дней после уборки. В нем продолжаются процессы синтеза высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных, накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При дозревании процессы образования полисахаридов, белков и жиров. Белки клейковины уплотняется, качество ее улучшается. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.
Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительной температуре в хранилище при 15-20 ºС и свободном доступе кислорода.
Дыхание — сложный обменный процесс, при котором часть углеводов под действием ферментов окисляется, а в зерновую массу выделяются влага и углекислый газ. Дыхание обеспечивает энергией клетки семян. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание, которое представить следующем виде:
С6 Н12О6 + 6О2 = 6СО2 +6Н2О +674 ккал
Интенсивность дыхания зависит от температуры, влажности и качества зерна. Активное дыхание может привести к самосогреванию зерна, которое сопровождается резким повышением температуры зерновой массы, большой потерей сухих веществ и снижением качества.
При недостатке кислорода в зерне возникает анаэробное дыхание (спиртовое и другие виды брожение).
С6 Н12О6 = 2СО2 +2 С2 Н5ОН +27 ккал
Анаэробное дыхание нежелательно, так как в зерне происходит накопление этилового спирта других промежуточных продуктов дыхания, что может привести к гибели зародыша и потере всхожести.
Вид дыхание зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту – отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного кислорода.
При дыхательном коэффициенте равной 1- дыхание аэробное, при дыхательном коэффициенте больше 1- анаэробное и при дыхательном коэффициенте меньше 1 указывает на то, что кислород в зерновой массе кроме дыхания расходуется на другие процессы (на развитие микроорганизмов, насекомых).
Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхание зерновой массы, развитие в ней плесени, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания при повышении температуре до 30 ºС зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. Активность ферментов резко возрастает, повышается доля моносахаридов.
При дальнейшем повышении температуры до 40-50 ºС и выше поверхность зерна темнеет, эндосперм чернеет, зерно приобретает гнилостно-затхлый запах и вкус. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, качество ее снижается.
Прорастание зерна наблюдается при его повышенной влажности. При прорастании активизируются все ферменты зерна, в результате в нем происходит интенсивный распад белков, углеводов, липидов. Зерно, подвергшееся при хранении самосогреванию или прорастанию, становится непригодным для переработки.
Большой ущерб зерновым продуктам наносят вредители вредителям запасов, которые не только уничтожают часть зерна, но и загрязняют его продуктами своей жизнедеятельности, многие из которых ядовиты.
Вредителей хлебных запасов делят на две группы: позвоночные и беспозвоночные. К позвоночным относятся мыши, крысы; к беспозвоночным — бабочки (амбарная моль, мучная огневка, мельничная огневка); жуки (черный хрущак, долгоносик, хлебный точильщик, гороховая зерновка); клещи (мучной клещ).
Интенсивно развиваются вредители при повышенной температуре хранения (18—32 °С) и влажности зерна и зерномучных товаров (более 14—16%). Погибают беспозвоночные вредители при температуре выше 40—60 °С или ниже минус 10 —15 °С, а также в среде углекислого газа или азота.
Меры борьбы с вредителями хлебных запасов делятся на предупредительные (уборка, очистка, дезинфекция) и истребительные (обработка химическими препаратами, применение механических ловушек для грызунов, использование ионизирующего облучения).
В хранилищах целесообразно поддерживать пониженную температуру, обеспечивать активное вентилирование. В таких условиях зерно длительно хранится (до 3—5 лет) без ухудшения качества. При хранении происходит естественная убыль зерна за счет усушки, раструски, дыхания.
2.1. Классификация и ассортимент муки.
Мука (ОКП 92 9300) — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится к повседневным продуктам питания, является основным сырьем хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Муку ржаную по назначению вырабатывают только хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.
Каждый вид муки в зависимости от химического состава, степени обработки зерна, а следовательно, и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на товарные сорта.
Пшеничная хлебопекарная мука подразделяют по качеству на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная.
Мука сорта экстра и высшего сорта состоит из тонко измельченных частиц в основном внутренних слоев эндосперма пшеницы. Оба сорта получают проходом сита № 43, размер ее частицы 50— 100 мкм.
Мука хлебопекарная экстра и высшего сорта имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет, небольшую зольность и малое содержание клетчатки (0,10 %), большое количество крахмала и небольшое— белка (13—14%). Выход сырой клейковины средний (28%). Используют для производства сдобных и улучшенных хлебобулочных изделий.
Крупчатка состоит из сравнительно крупных (0,2 — 0,3 мм) частиц эндосперма. Ее получают при двух - и трехсортном помоле в количестве 10 % массы зерна. Этот сорт формируют путем объединения продукта (проход сита № 23, сход — № 35) с первых трех размольных систем. Для выработки крупчатки берут стекловидную мягкую пшеницу, к которой обычно добавляют твердую (25 — 35 %). Крупчатка почти не содержит отрубянистых веществ. Она имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет, небольшое количество золы (не более 0,6 %), высокое содержание белка и количество сырой клейковины 30% обычно хорошего качества. В связи с особенностью строения — размером и составом частиц — при замесе теста она набухает не сразу, а постепенно, поглощая первоначально немного воды и набухая продолжительное время. Ее используют главным образом для изготовления улучшенных хлебных изделий и кулинарных целей.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частиц эндосперма (внутренних и наружных слоев), но содержит небольшую примесь измельченных отрубей (около 3 — 4% массы муки). По размеру частиц она менее однородна, чем мука высшего сорта. Получается проходом сита № 35, но вместе с тем содержит и более мелкие частицы (проход сита № 43). Размер частиц 50 — 200 мкм. Муку первого сорта получают при трехсортном помоле в количестве 20 — 35%, двухсортном — 40 — 45%, односортном — 72%. Она белого цвета или белого с желтоватым оттенком. В муке этого сорта находятся малозаметные частицы отрубей, ее зольность до 0,75 %, содержание клетчатки до 0,35, белка 14— 15 %, дает больший выход сырой клейковины (30 %), чем мука высшего сорта. Используют для изготовления различных видов хлебобулочных изделий.
Мука второго сорта — измельченный эндосперм со значительной примесью отрубянистых частиц (8— 10 % массы муки). Размер частиц еще более неоднороден колеблется от 50 до 300 мкм. Муку второго сорта получают при трехсортном и двухсортном помолах с выходом 33 —38 % и односортном — с выходом 85 %. Имеет белый с желтоватым или сероватым оттенком цвет, обусловленный большим количеством окрашенных частиц оболочки и высокой зольностью (1,25%). Содержание клетчатки в муке этого сорта достигает 0,8 %; крахмала пониженное количество и белка сравнительно большое, но невысокий выход сырой клейковины (25 %), так как белки отрубей не образуют клейковину. Используют преимущественно для изготовления простых хлебобулочных изделий.
Обойная пшеничная мука — вырабатывают из зерна мягкой пшеницы, состоит из измельченных частиц зерна. Выход обойной муки 96%. По соотношению массы различных тканей отличается от зерна несколько меньшим содержанием оболочек и зародыша (2 — 3 %). Обойная мука содержит 14—16 % измельченных отрубей. Хотя ее получают при проходе проволочного сита № 067 мм, мука содержит свыше 30 % тонкоизмельченных частиц, проходящих через сито № 38. По химическому составу обойная мука близка к зерну пшеницы. Цвет — белый с коричневатым оттенком. Зольность —2%, минимальный выход сырой клейковины — 20 %.
Пшеничную муку общего назначения по качеству подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква “М” обозначает муку, полученную из мягкой пшеницы, буквы “МК” - муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в процентах.
Пшеничная мука для макаронного производства по качеству подразделяется на два сорта высший и первый. В соответствии с требованиями макаронного производства она имеет крупинчатую структуру, что обусловливает невысокую водопоглотительную способность, кремовый цвет, высокий выход сырой клейковины хорошего качества — светлого цвета, высокой упругости и эластичности. Поэтому ее вырабатывают при трехсортных крупчатых помолах из твердой с примесью мягкой пшеницы (не более 30 %) и из высокостекловидных мягких пшениц.
Сравнительно крупный размер частиц (100—150 мкм) способствует дополнительному набуханию муки. Макаронная мука из твердой пшеницы кремового цвета, с крупитчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта состоит из внутренних слоев эндосперма, первого — преимущественно из частиц периферийного эндосперма с оболочечными частицами, малозаметными в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшеницы, но все же отрицательно влияющих на качество изделий. Цвет муки от кремового до светло-желтого обусловлен присутствием каротиноидов.
Содержание белка достигает 15—16 %, а иногда и более. Мука способна образовать 32—35% (до 40%) светлоокрашенной эластичной клейковины. Макаронная мука из мягкой пшеницы белого или слегка кремоватого цвета, с относительно высоким (14—16%) содержанием белка и выходом сырой клейковины (30 — 32 %), достаточно эластичной, светлой и растяжимой.
Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Сеяная мука вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно (1 — 3%).
Ее получают проходом шелкового сита № 27 (остаток до 2 %), но основная ее часть (90 %) проходит через шелковое сито № 38. Размер ее частиц составляет 50—100 мкм. Мука белого цвета (с синеватым оттенком), с малой зольностью — 0,75 % и небольшим содержанием клетчатки — 0,4 %.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с кремоватым или с сероватым оттенком, частицы оболочек хорошо заметны (12—15%); выход — 87 %; зольность — до 1,45 %. Размер частиц ее колеблется в широких пределах — от до 400 мкм.
Обойная мука — мука крупного помола, содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет серый цвет с частицами оболочек зерна. Размер частиц неоднородный, содержит отрубей до 20—25 %; по составу близка к зерну ржи; выход — 95 %; зольность — до 1,9 %. Размер •истиц колеблется в широких пределах — от 50 до 500 мкм.
Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов В1, В2 и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово “Витаминизированная”, а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.
Кукурузную муку вырабатывают тонкого помола, крупного помола и типа обойной.
По пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной; она не дает связного эластичного теста, ее белки слабо набухают. Цвет кукурузной муки белый или желтый, содержание жира не более 2,5-3,0 %.
Соевую муку вырабатывают трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.
Необезжиренную муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления специфического запаха. Цвет муки кремовый, она богата белками (38—43%), жиром (17—20%), сахарами (10—12 %), декстринами (6 %), минеральными веществами (4— 6 %), клетчаткой (3—4,5 %).
Полуобезжиренную муку вырабатывают из жмыха (после получения масла методом прессования). Цвет ее желтый или светло-коричневый, содержание жира 5—8 %, несколько повышенное количество белков, минеральных веществ, клетчатки и др.
Обезжиренную муку изготовляют из шрота (после извлечения масла из семян сои экстракционным методом). Цвет ее светло-желтый или серый; содержание жира до 2 %, белков — 48 - 53%.
Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают высшего и 1-го сортов. Ее используют как добавку для повышения пищевой ценности некоторых кондитерских, хлебных и макаронных изделий, пищевых концентратов.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |