Читайте также:
|
Пищевая ценность зерна определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов. Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами.
Азотистые вещества зерна преимущественно представлены белками, которые составляют 10-20 % массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30-45 % массы зерна бобовых культур. Белки злаковых культур относятся главным образом к проламинам и глютелинам, белки зернобобовых и гречихи – к глобулинам и альбуминам. Они более полноценны, чем белки хлебных растений. По аминокислотному составу белки злаков уступают животным продуктам. Они в той или иной степени характеризуются дефицитом лизина, триптофана, треонина и метионина. Большое значение имеют свойства нерастворимых в воде белков – глиадина и глютенина пшеницы, которые при набухании обеспечивают получение связанного, эластичного теста, пригодного для выпечки хлеба.
Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Общее количество углеводов в зерне занимает 60-80 % на сухое вещество.
Содержание крахмала составляет 50 - 75 массы зерна. Различие в строении, форме и размерах гранул крахмала разных культур позволяет определять вид муки и наличие в ней примесей при микроскопическом анализе.
Размеры гранул крахмала разных злаков (мкм): пшеницы 3—50, ржи 5—50, ячменя 5—12, кукурузы 10—30, овса 5—12, риса 2— 10. От размера крахмальных гранул зависит атакуемость их ферментами зерна, пищеварительными ферментами и скорость усвоения крахмала организмом.
Сахара содержатся в зерновках злаков в небольшом количестве. Доля моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) не превышает 0,2—0,3 %. Основными сахарами зерна являются олигосахариды (сахароза, раффиноза и др.). Появление мальтозы, низкомолекулярных полисахаридов (декстринов), увеличение доли моносахаридов наблюдаются в зерне недозревшем, морозобойном, проросшем.
Некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны) — балластные вещества — организмом человека не усваиваются, но оказывают положительное влияние на процессы пищеварения и усвоения пищевых продуктов, способствуют вы ведению из организма тяжелых металлов и радиоактивных элементов.
Содержание клетчатки в голозерных хлебных культурах в среднем составляет 2-3 %, в зерне пленчатых культур – до 7-12 %, в бобовых – 3- 6 %.
Пентозанов в зерне содержится 7-11 % и они преимущественно содержатся в оболочках зерна.
Содержание жиров в зерне незначительно от 2 до 8% (за исключением сои). В основном они состоят из ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот, в которых преобладает линолевая (35—75 % общего количества жирных кислот). Из сложных липидов основным является фосфатид лецитин. В злаках в довольно большом количестве (0,2—0,5 %) содержится фитин. В нем связано около половины всего фосфора зерна. Окраску выделенным из злаков жирам придают содержащиеся в них пигменты: каротиноиды, хлорофиллы и антоцианы.
Из ферментов зерна наиболее важное значение имеют α- и β-амилазы, протеиназы, триацилглицероллипаза, фитаза. В здоровом, хорошо созревшем зерне активность ферментов сравнительно невелика. Дефектное зерно отличается от здорового прежде всего повышенной активностью всех ферментов или их определенных групп. Активной частью ферментов являются витамины. В зерне кроме каротиноидов содержатся токоферолы (витамин Е), витамины группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6) и никотиновая кислота (РР) и др.
Минеральные вещества зерна представлены 70 макро- и микроэлементами. Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, магний, а также кремний, содержащийся в цветковых пленках; из микроэлементов — цинк, марганец, молибден, кобальт. В зерне могут накапливаться и токсичные элементы (кадмий, ртуть, мышьяк, свинец и др.), которые попадают из атмосферы и почвы, загрязненными ядохимикатами и отходами промышленных предприятий.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 97 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |