Читайте также:
|
Наибольшее распространение из бобовых культур получили горох и фасоль. От других видов круп отличаются повышенным содержанием полноценных белков до 25 %, минеральных веществ - калия, фосфора, кальция; витамина В1 и РР.
Из гороха изготавливают горох шелушенный полированный целый или колотый. При обработке гороха с него удаляют семенные оболочки и полируют. У гороха колотого семядоли разделены. По качеству гороховая крупа подразделяется на первый и второй сорт.
Фасоль в реализацию поступает без дополнительной обработки. Семена ее разнообразны по форме (округлые, яйцевидные, удлиненные, цилиндрические или сплюснутые), окраска может быть белой, цветной однотонной или пестрой. По качеству фасоль на сорта не делят.
Чечевица по размеру семян делится на крупносеменную (тарелочную) и мелкосеменную, а по цвету – на типы. Тарелочная чечевица подразделяется на три типа: 1 – темно-зеленая, 2 – светло-зеленая, 3 – неоднородная. Мелкосеменная чечевица разнообразная по окраске - желтая, оранжевая, красная и др. По качеству чечевица на сорта не делят.
Крупы с повышенной биологической ценностью. В рецептуры этих круп включается сырье, взаимодополняющее друг друга по химическому составу. Для их производства используется мука многих видов злаков, некоторых бобовых культур, сухое обезжиренное молоко и яичный белок.
Готовят такие крупы следующим образом: крупы размалывают до консистенции муки, затем смешивают муку из различных круп в определенном соотношении в соответствии с рецептурой, добавляют воду, обогатители и замешивают тесто. После этого из теста формуют крупки, имитирующие натуральную крупу, и высушивают.
В настоящее время разработаны такие крупы, как Южная, Сильная; Флотская, Спортивная и др.
3.4. Экспертиза качества крупы.
Качество круп регламентируется, стандартами и оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь свойственный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенно белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса белый. Цвет должен быть однотонным без существенных различий в окраске отдельных крупинок.
Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраске Степень созревания зерна, изменения его в период храпения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении темно-серой или желтый.
Запах должны быть свойственные крупе, без посторонних запахов. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.
Вкус должны быть свойственные крупе, без посторонних привкусов, допускается слабый привкус горечи в овсяной крупе. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слегка сладковатый вкус.
Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. При этом продукция, предназначенная для длительного храпения пли отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1-1,5% меньше, чем используемая для текущею потребления.
Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стандартами установлено его содержание для каждого вида крупы не менее 98-99 %. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленых, подразделяют на товарные сорта Содержание доброкачественного ядра рассчитывают на основании данных о количестве примесей. Взятая навеска 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимой стандартом нормы.
К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучке некоторые другие.
Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. и.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой на сорта, установлены дифференцированные нормы.
В крупе, не подразделяемой па сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.
В составе сорной примеси особенно строго нормированы наиболее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (риса дробленого и овсяной крупы 0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы - 0,05 %, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) — не более 0,02 %.
Испорченные ядра - это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).
Нешелушеные зерна – это зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют недодир количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отражаются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные нормы нешелушепых зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7.%.
Битые (колотые) ядра - кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее 2/3 целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержание битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.
Мучка – это тонко измельченные частицы плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что снижает пищевую ценность крупы и ее стойкость при храпении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного, пшена).
Крупность и степень выравненности крупы являются важными показателями. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую — трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80%, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства.
По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность является показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.
Кислотность определяют для овсяных хлопьев – не более 5 град.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек - не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса -- не более 0,4 мг.
Зараженность крупы вредителями не допускается.
Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 205 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |