Читайте также:
|
Крупа (ОКП 92 9400) — частично полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое или дробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы.
В табл. 1 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы. Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы-60-75, белки -8-15 (бобовые до 24); жиры-1-7; минеральные вещества -0,6-3; тиамин - 0,08 - 9,0; рибофлавин - 0,04-0,2; ниацин - 0,7-4,2.
О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.
Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.
Слизистые вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.
По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1.1; в овсяной - 1:2,8:0,8: в манной-1:2,1:1,9; в рисе- 1:2,5:1,3; в пшене - 1:1:1,1; в лущеном горохе- 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность крупы и семян бобовых культур
(г на 100 г продукта)
| Крупа | Вода | Белки | Жиры | Крахмал | Моно - и дисахариды | Клетчатка | Зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||||
| Пшено | 14,0 | 11,5 | 3,3 | 64,8 | 1,7 | 0,7 | |||
| Рис | 14,0 | 7,0 | 1,0 | 70,7 | 0,7 | 0,4 | 0,7 | ||
| Гречневая ядрица | 14,0 | 12,6 | 3,3 | 60,7 | 1,4 | 1,1 | 1,7 | ||
| Гречневый продел | 14,0 | 9,5 | 2,3 | 64,8 | 1,1 | 1,1 | 1,3 | ||
| Овсяная | 12,0 | 11,0 | 6,1 | 48,8 | 0,9 | 2,8 | 2,1 | ||
| Хлопья Геркулес | 12,0 | 11,0 | 6,2 | 48,9 | 1,2 | 1,3 | 1,7 | ||
| Перловая | 14,0 | 9,3 | 1,1 | 65,6 | 0,9 | 1,0 | 0,9 | ||
| Ячневая | 14,0 | 10,0 | 1,3 | 65,2 | 1,1 | 1,4 | 1,2 | ||
| Полтавская | 14,0 | 11,5 | 1,3 | 62,1 | 1,0 | 0,7 | 0,9 | ||
| Артек | 14,0 | 11,0 | 1,2 | 67,5 | 0,8 | 0,3 | 0,7 | ||
| Манная | 14,0 | 10,3 | 1,0 | 67,4 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кукурузная | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 70,4 | 1,2 | 0,8 | 0,7 | ||
| Горох лущеный | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 47,4 | 3,4 | 2,6 | |||
| Здоровье | 13,0 | 15,9 | 0,6 | 68,0* | — | 0,3 | 2,2 | ||
| Пионерская | 13,0 | 17,7 | 2,2 | 64,1* | — | — | — | ||
| Флотская | 13,0 | 11,54 | 2,1 | 69,3* | — | — | — | ||
| Сильная | 13,0 | 21,2 | 2,0 | 59,3* | — | — | — | ||
| Спортивная | 13,0 | 18,7 | 5,4 | 62,0* | — | — | — | ||
| Южная | 13,0 | 13,3 | 3,1 | 66,6* | — | — | — | ||
| Горох | 14,0 | 20,5 | 2,0 | 44,0 | 4,6 | 5,7 | 2,8 | ||
| Фасоль | 14,0 | 21,0 | 2,0 | 43,4 | 3,2 | 3,9 | 3,6 | ||
| Чечевица | 14,0 | 24,0 | 1,5 | 39,8 | 2,9 | 3,7 | 2,7 | ||
| Нут | 14,0 | 20,1 | 4,3 | 43,2 | 3,2 | 3,7 | 3,0 |
Общее количество углеводов.
Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами и др.
Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). В крупе они находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды,которые характеризуются высоким содержание ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.
Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа.
Витаминами крупы являются: В1, В2, РР. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.
Энергетическая ценность крупы достаточно высокая: овсяная 303 ккал, пшено- 348 ккал на 100г продукта.
Усвояемость основных питательных веществ крупы различна и составляет (в %): белков — 70—80, жиров — 85—90, углеводов — 95—98.
Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма человека. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуются для детского и диетического питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.
Кулинарные достоинства крупы, характеризуются продолжительностью варки, увеличением массы и объема, органолептическими показателями качества каши (вкус, запах, консистенция). Наиболее ценны крупы, имеющие непродолжительное время варки,— 15—25 мин (манная, Геркулес, ядрица быстроразваривающаяся), обеспечивающие большой весовой и объемный привар, а также крупы, каши из которых имеют типичные, ясно выраженные вкус и запах, рассыпчатую консистенцию.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 208 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |