Читайте также:
|
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии ее получения. Производство муки состоит из следующих этапов: подготовка зерна к помолу, помол зерна и формирование сортов муки.
Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление помольных партий зерна, очистку его от примесей, обработку поверхности зерна и кондиционирование.
Составление помольных партий проводят для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.
Очистка зерна от посторонних примесей — сепарирование зерновой массы состоит из ряда операций.
Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависит от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65 % присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры не должны превышать 2 %.
Примеси, отличающиеся от, зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75 % названных примесей, находившихся в зерновой массе.
Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.
Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.
Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.
Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07—0,15 %, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2 %.
Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3—5 с, за это время зольность зерна снижается на 0,01—0,03 %, влажность возрастает на 2,0—3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4—5 раз.
Кондиционирование – это гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. В результате такой обработки оболочки увлажняются, становятся более эластичными и легко удаляются при помоле. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно- механические и биохимические изменения, способствующие увеличения выхода муки и улучшения ее хлебопекарных свойств. Эндосперм зерна становится рыхлым за счет образования микротрещин и легко разрушается при помоле. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке увеличивается, что повышает ее пищевую ценность.
Существует три способа кондиционирования холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования зависит от качества зерна, его стекловидности, типового состава.
При холодном кондиционировании зерно увлажняют при температуре 18…20ºС и оставляют на отволаживание в течение 4- 6 часов. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна с чрезмерно крепкой клейковиной.
Горячее кондиционирование используют для зерна со слабой клейковиной. Увлажненное зерно выдерживают при температуре 40…55 ºС, при этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращяется в 2- 3 раза.
Скоросотное кондиционирование применяют для зерна пшеницы, поврежденного клопом – черепашкой. Увлажнение зерна проводят водяным паром.
Помол зерна состоит из двух операций: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения.
Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Поверхность вальцов делают рифленой, шероховатой, а иногда гладкой. Расстояние между рифлями, их форма и глубина зависят от места и роли вальцевого станка в технологическом процессе. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной крупности.
После каждого вальцевого станка продукты измельчения просеивают на рассевах. Рассев представляет собой собранный в корпусе набор сит, осуществляющий сортировку продуктов измельчения по крупности. В одном рассеве собраны 3—4 сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз. Нижнее сито служит для выделения муки.
Вальцевой станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы с рифлеными вальцами служат для грубого измельчения зерна, превращения его в крупку, они называются драными. Вальцы с шероховатой (или гладкой) поверхностью предназначены для растирания крупок в муку. Крупка, состоящая из чистого эндосперма, превращается в муку на размольных системах. Если же частица образована оболочкой с прилегающим к ней кусочком эндосперма (пестрая крупка, сросток), то ее измельчают на шлифовочной системе, стараясь раздробить эндосперм и сохранить целостность оболочки.
Различают помолы разовые и повторительные.
Сущность разового помола состоит в том, что зерно в результате однократной обработки на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола достаточного низкого качества.
При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку на нескольких размольных системах, в результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в свою очередь подразделяют на простые и сложные.
Простой (обойный) помолприменяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Измельчение зерна ведут на трех-четырех драных системах в один этап, стараясь с каждой из них получать максимально возможное количество муки. Остатки (сходы) на ситах передают на последующие системы. В муку растирают все анатомические части зерновки, поэтому ее общий выход составляет 95—97,5 % массы зерна. Количество отделяемых отрубей не превышает 1—2 %.
Сложные помолы применяют для получения сортовой муки. При сложном помолев муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие сложных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5—8 дранных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать минимальное количество муки (со всех систем около 10 % исходной массы зерна).
Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) — частицы крупнее муки, но мельче крупок. Получаемые при этом фракции достаточно однородны по размерам, но отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма. Поэтому полученные фракции крупок подвергают дополнительной сортировке по их плотности. Известно, что при встряхивании смеси тяжелых и легких частиц одинаковой крупности эта смесь расслаивается. Тяжелые частицы погружаются на дно, а более легкие «всплывают». На этом принципе основана сортировка — обогащение крупок по добротности на ситовейках. Таким образом, при сложных помолах в результате сортировки первичных продуктов дробления зерна получают несколько фракций: крупку чистую (белую), состоящую только из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованную кусочком оболочки и эндосперма; дунсты.
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи — девяти размольных системах и пестрых крупок на четырех — пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают 16—22 потока муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один — три сорта в зависимости от вида сортового помола.
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1-го и 2-го сортов с общим выходом около 78 %. Из них отбирают (в %): высшего сорта — 10—25, 1-го —40—45, 2-го —13—23. При улучшенных трехсортных помолах общий выход снижают до 75 %, а долю высшего и 1-го сортов доводят до 60—70 %. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц.
Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки — количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной — 96, 2-го сорта — 85—87, 1-го сорта — 72—75, высшего сорта — 67—75; ржаной обойной—95, обдирной — 85—87, сеяной — 63.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 116 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |