Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧ-ГО ПР-ССА ПОЛУЧЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ. КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМЕТРЫ.

Помада пред-ет соб. гетерогенную массу и состоит из 2-х фаз: твердая и жидкая. Твердая фаза представлена кристалликами сахарозы различной дисперсности: жидкая фаза пред-ет соб. водный р-р сахаорзы, глюкозы, фруктозы, декстринов. В молочной помаде: молочный белок, суспензия жира и продукты разложения моносахаров. Основ-е влияние на кач-во и консистенцию помады оказывает:

- соот-неи твердой и жидкой фазы;

-хим-й состав жид.фазы от кот-го зависит растворимость сахароз.

В готовой помаде жидкая фаза д/б 40-45%, в твердой – 60-55%, размер кристаллов не б.20мкм. Антикристаллизатор обычно в патоку добавляют от 5 до 25%, при меньшем кол-ве консистенция помады получ-ся грубой, при дозировке свыше 25% невозможно получения кристаллической помады. Вид антикрис-ра: наилучшим яв-ся инв.сироп, однако, при этом происх-т быстрое кристаллообразование, трудно предугадать продолжительность и Т-ру взбивания. Содержащиеся в патоке декстрины почти в 30 раз замедляют скорость кристаллообраз-я, чем при исп-нии инверт-го сиропа. Начало кристаллооб-ния зависит от Т-ры и начинается при Т=85-90⁰С. Взбивание примен-ся как вспомогательное средство, т.к.при сотрясении идет образование множественных центров кристаллообразования.

18. Ан-з тех.пр-са получ-я мармеладо-пастильных изд-й. Контролир-е параметры. Основ-е участки тех пр-са, подлежащих контролю.

Анализ пр-са пр-ва мар-да. Природа студнеобр-я агара и агаропод. вещ-в в целом схожи со студнеобр-ем пектиновых вещ-в. Однако полисахарид имеет свои особенности: молекуляр.масса в 5 и более раз < чем у пектина. Мол-лы агаропод.вещ-в < полярны поэтому студнеобр-е может происх и при > низкой конц-ции сахарозы. Пр-сс студнеобр. зависит от присут-я катионов. Катионы Ва²⁺Са²⁺ обладают наилуч. студнеобр. способ-ю. При введении орг-х к-т стднеобр. спос-ть сниж-ся т.к они реагируют с ионами Са. Поэтому для улуч-я студнеобр-я необходимо введение буфер.соли лактата Nа. Температура застудневания агаропод.вещ-в лежит в пределах 45-50^оС. Ан-з пр-ва пастил.изд-й. Кач-во пастил.изд.опред-ся след-ми факторами 1)рецептура 2)Влаж-ть 3)РН среда 4) вид и конц-ция пено- и студнеобр-ля 5)усл-я взбивания и режим выстойки и сушки. С ув-ем конц-ции СВ пенообр-я спос-ть ув-ся. Она зависит от кач-ва студнеобр-я. Чем > студнеобр-я спос-ть пектина тем более устойчива масса. В кач-ве пенообр-ля исп-ют белок куриный. В сильно кислых средах пенообр-я спос-ть б-ков ум-ся поэтому для нейтрализации кислот-ти ябл. сырья исп-ся лактат Na. При получении пастообраз-й массы б-к доб-ют в кол-ве 1,9% к массе рец-ры.Повыш-я конц-ция сахара снижает пеносп-ть. При замене часть сахара ябл-м пюре пенообр-е ув-ся. Патока спос-ет ув-ю пенообр-я, ПАВ и жир сниж-ют межфазное натяжение и пенообр-е.Патока предотвращает кристаллизацию –способ-ет получению мягкой пастилы. С повыш-ем темпер-ры ум-ся поверхност-е натяжение и вязкость, а пенообр-е ув-ся – пена легкая поэтому опадает. Но низкая темпер-ра пов-ет вязкость смеси и задер-ет время пенообр-я. Оптим-я вл-ть взбивания 41-43%; темп-ра 18-20^оС а в конце взбив-я 30-32^оС. Усл-я сбивания зависят от конструкции машины, Vной массы, соотношения с воздухом, раз-ра лопастей. Оптимал-е τ сбивания 10-15 мин при τ более –устойчивость пены сниж-ся. Различие в технологии пастилы и зефира. Технология пастилы и зефира мало отлич-ся по перечню операций до формов-я. Наибольшее отличие в соотношениях рецептурных компонентов: для зефира: исп-ся более конц-ное ябл.пюре 18-20% и лучшей студнеобр.спос-ю; в 3р > белка яичного; аг-сах-пат сироп готовят с большим содерж-ем 2-2,5р агара; для него смешивают сироп при темпер-ре 95^оС с яич б-ком или взбитой массой в соотнош-ии 1:1, а для пастилы темп-ра 85^оС, соотнош-е 1:0,5. Зефир уваривают до содер-я CВ 84-85%, а пастилу 78-79%. Плотность зефира 0,38- 0,42 г/см³, а пастилы 0,5-0,6г/см³. Важнейший показ-ль кач-ва: плотность его опред-ют волюмометричским м-дом, в качестве ж-ти исп-ют неполяр.раст-ль кот.не раст-ет сахарозу – толуол или скипидар. Треб-я к кач-ву: Мар-д: органол.пок-ли(вкус, запах, форма, повер-ть), вл-ть, общая кисл-ть(град), М.д. РВ, сод-е консервантов (остаточ.сод-е бензойной и сернистой к-ты). Пастил.изд.: органол.пок-ли(вкус, запах, форма, повер-ть), вл-ть, плотность, общая кисл-ть(град), плот-ть М.д. РВ, сод-е консервантов (остаточ.сод-е бензойной и сернистой к-ты). Возможные виды дефекта мар-пас изд-й.

Переработка брака и отходов мар-паст пр-ва. Санитарно-доброкач-е отходы, кот.образуются при изгот-нии форм-го фрукт.мар-да (при увар-ии, разливке и выборке из форм, сушке), состав-ют 4...4,5 % и испол-ся при изгот-ии пластового мар-да.Отходы при изготов-ии форм.жел.мар-да (при зачистке аппаратуры, выборке мар-да из форм, укладке изд-й в лотки и коробки) составляет 3,5...4 %; при изгот-ии лим-х и апельс-х долек — не > 10 %. Эти отходы раст-ют в воде и процеживают. Брак мар-да (мар-д со слишком затяжистой или сахаристой консистенцией, липкой повер-ю и т. д.) исп-ся так же, как и возвратные отходы.При пр-ве резной пастилы основ-м видом отходов яв-ся обрезки, кот. обр-ся при резке пастил.пластов на резател.машине. При пр-ве пастилы отливкой (зефира) отходы получ-ся при очистке оборуд-я и лотков. Отходы пастилы составляют не>9 %; отходы зефира не>4 %. При переработке отходы разбавляют водой в кол-ве 20 % к массе отходов в спец.сборнике (смесителе). Затем массу перемеш.и пропускают через протироч.машину. Далее отходы обраб-ют р-ром Na₂HPO₄• 12H₂O также, как и отходы жел. Мар-да. Такая обр-ка предотвр. разложение агара в кислой среде.Перераб-е так.об. отходы доб-ют в кол-ве 15 % в сбив-ю машину или в виде непрерывной струи подают во вторую секцию аппарата для непрерывного сбивания. Выжимки (0,2 %), кот.обр-ся в пр-ве ябл.мар-да и пата при вторичной протирке пюре, в пр-ве не ис­п-ся. При выработке зефирной массы отходы не добавляют.