Картофель фри. Картофель, нарезанныйбрусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и обсушивают. Закладывают в раскаленный до 170-180° жир и жарят до образования румяной корочки и готовности. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске украшают зеленью.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают стечь жиру, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
Петрушка фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2мин до темно-зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба, жаренная с зеленым маслом.
24. Блюда из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу овощное
Капуста тушеная. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30см, добавляют 20-30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем закладывают пассерованные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения.
При отпуске капусту кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.
Рагу овощное. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20мин. За 5-10мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, растертый чеснок и доводят до готовности.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
25. Блюда из запеченных овощей: голубцы овощные, фаршированные овощи
Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают-удаляют верхние листья и вырезают кочерыжку, после чего отваривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Приготовление фарша: мелконарезанные морковь, лук, репу пассеруют, добавляют зелень петрушки, вареный рассыпчатый рис, рубленые вареные яйца и перемешивают. Можно добавить вареные грибы.
При отпуске голубцы кладут на тарелку по 2шт. на порцию, поливают соусом, в котором их запекали.
Перец фаршированный. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.
Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Затем заливают соусом сметанным или сметанным с томатом либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют с добавлением томатного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый перец и прогревают. Можно приготовить с отварным рисом.
Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Для фарширования белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Отдельно пассеруют лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или подают сметану.
Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фарширования баклажаны (могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или половинки, разрезанные вдоль плода) солят, оставляют на 10-15мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем. Затем укладывают их в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавлением томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготовленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, перец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, или жареные грибы.
При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
26. Блюда из запеченных овощей: рулет картофельный, технология приготовления, подача
Рулет картофельный. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара, сбрызгивают жиром и запекают.
Для фарша: капусту рубят, обжаривают, добавляют пассерованные лук, морковь и рубленые яйца. Можно вместо капусты использовать жареные грибы.
При отпуске нарезают на порционные куски, поливают соусом грибным, или сметанным, или томатным либо сметаной.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 87 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |