Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология приготовления теста опарным способом, изделия из него

Читайте также:
  1. Fast Ethernet және 100VG –AniLAN технологиялары
  2. I. Условия допуска к итоговой аттестации
  3. III. МАТЕРИАЛЫ ТЕКУЩЕЙ И ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ
  4. IV Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов
  5. Lt;variant>Микротолқынды технология
  6. Lt;variant>политика, технология, общество, структура
  7. Token Ring технологиясы
  8. VI. ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
  9. Ақпараттық технология пәнінің приоритетті бағыттары
  10. Ақпараттық технология. Оның ұғымы, мақсаты, принциптері, түрлері, мәселелері, қасиеттері.

Опарный способ.При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60мин после окончания замеса.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30мин делают вторую обминку.

Пирожки печеные. На подпыленном мукой столе формуют шарики, расстаивают, через 5мин раскатывают в виде лепешки толщиной 0,5-1см. На середину кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца» и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240ºС.

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т.д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230ºС.

 

80. Изделия из дрожжевого теста: кулебяка с капустой, расстегаи

Кулебяка с капустой.Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт толщиной 1см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем, защипывают и перекладывают швом вниз на смазанный лист.

Изделие выравнивают, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место 20-25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210-230ºС в течение 35-45мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом.

Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150г.

Расстегаи.Тесто готовят опарным способом несколько более густой консистенции, чем для пирожков печеных, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталось открытой. После расстойки за 5-7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240ºС от 10 до 15мин в зависимости от размера. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские – из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком семги, осетрины или с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

 

81. Изделия из дрожжевого теста: блины и оладьи, подача

Блины. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3-4 ч. За это время несколько перемешивают. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Загрузка...

Из приготовленного теста блины выпекают на чугунных сковородах диаметром 15 см. На смазанную жиром сковороду наливают мерной ложкой тонкий слой теста и обжаривают с обеих сторон. Толщина блинов должна не менее 3 мм.

При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку. Отдельно подают: в соуснике – растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке – семгу, сельдь, балык.

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но гуще и без добавления жира. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир, затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов. Можно выпускать тесто из кондитерского мешка. Обжаривают оладьи с обеих сторон. Оладьи можно жарить во фритюре. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

Подают горячими по 3шт. на порцию.

При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.


Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 16 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.009 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав