Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Молочные и сметанные соусы, технология приготовления

Читайте также:
  1. C) молочные, мясные, комбинированные
  2. Fast Ethernet және 100VG –AniLAN технологиялары
  3. Lt;variant>Микротолқынды технология
  4. Lt;variant>политика, технология, общество, структура
  5. Token Ring технологиясы
  6. VI. ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
  7. Ақпараттық технология пәнінің приоритетті бағыттары
  8. Ақпараттық технология. Оның ұғымы, мақсаты, принциптері, түрлері, мәселелері, қасиеттері.
  9. Адаптация как основная задача и метатехнология социальной работы.
  10. Барабанная технология

Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Существуют три вида молочных соусов:

- жидкий – для поливки овощных, крупяных и др. блюд;

- средней густоты – для запекания блюд из рыбы, мяса, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

- густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связывающей основы в морковные котлеты, сырники и др. блюда.

Соус молочный.Муку пассеруют на сливочном масле до светло-кремового цвета. Вливают постепенно горячее молоко, тщательно вымешивают до образования однородной массы, которую проваривают в течение 7-10мин., добавляя соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла. Подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус молочный сладкий.В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соус молочный с луком.Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют с маслом, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7мин, процеживают, протирая лук, добавляют красный перец и заправляют солью, сливочным маслом. Подают к жареным блюдам из мяса.

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе.

Соус сметанный натуральный. Сухую белую мучную пассеровку охлаждают до температуры 60-70°С и перемешивают с маслом. Сметану доводят до кипения и вливают постепенно в мучную пассеровку, размешивают, заправляют солью, перцем и кипятят 3-5мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный.Белую сухую или жировую пассеровку разводят бульоном и кипятят 10-15мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и варят 3-5мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом. Подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом.Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Используют соус для приготовления фаршированных блюд, тефтелей.

Соус сметанный с луком.Лук репчатый мелко шинкуют, пассеруют, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус «Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с луком и томатом.Лук репчатый мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе еще 5-7мин. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном.Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5мин и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному языку и мясу.

 

17. Яично-масляные соус: польский, голландский, сухарный

Соус польский.В растопленное сливочное масло добавляют нарезанные вареные яйца, соль, шинкованную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту или лимонный сок. Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пассеровку разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, шинкованные яйца, зелень, соль и лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе.

Соус голландский.Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла(1/3 часть), проваривают на водяной бане, помешивая и слегка взбивая до образования однородной массы, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками – белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Соус сухарный.Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам.

 

18. Технология приготовления масляных смесей: масло зеленое, селедочное, сырное

Масло зеленое.В размягченное масло добавляют мелкорубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов.

Масло селедочное.Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Загрузка...

Масло сырное.Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов.

 

19. Соусы на растительном масле, на уксусе: майонез, маринад овощной с томатом

Соус майонез.Майонез готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса.

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей в неокисляющейся посуде. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании охлажденное растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.

Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают.

Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус майонез со сметаной.В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус майонез с корнишонами.Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.

Соус майонез с хреном.Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

Маринад овощной с томатом.Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15мин. Затем вливают уксус, рыбный бульон, кладут соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и кипятят 15-20мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

 

20. Приготовление блюд из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке

Картофель отварной.Очищенные клубни картофеля одинакового размера заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5см, кладут соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают2-3мин на слабом нагреве.

При отпуске отварной картофель поливают сливочном маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре.Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее молоко и растопленное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске пюре на его поверхности делают узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочном маслом.

Картофель в молоке.Очищенный картофель нарезаюткрупными кубиками, погружают небольшими партиями в кипящую воду и варят около 10мин. Воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. Затем кладут половинку нормы масла и доводят до кипения. При отпуске кладут оставшееся масло, посыпают зеленью и отпускают.

 

21.Блюда из жареных овощей: котлеты картофельные, шницель из капусты

Котлеты картофельные. Очищенный картофель отваривают, протирают горячим, охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином или сбоку к котлетам подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.

Шницель из капусты.У кочанов капусты вырезают кочерыжку и варят в подсоленной воде до полуготовности, затем охлаждают, разбирают на листья, срезают утолщенные стебли или их отбивают. Листья складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске шницель кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно.

 

 

22. Подача жареных овощей: картофель жаренный, котлеты морковные, правила приготовления, подача

Картофель жаренный.Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде и обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином или сметаной, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке, или в молоке с бульоном, или в воде до полуготовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин. В охлажденную до температуры 40-50°С массу добавляют яйца, соль, протертый творог и хорошо перемешивают.

Из полученной массы формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в муке или в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают с маслом, маргарином или соусами: сметанным или молочным, подливая их сбоку.

 

23. Блюда из жареных овощей: картофель фри, лук фри,


Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 78 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.014 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав