Технология приготовления винегретов, правила подачи

Сельдь с гарниром. На селедочницу укладывают нарезанную кусочками филе сельди, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленное филе сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно в баранчике подают одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – охлажденный кусочек сливочного масла.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы.

При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа.

67. Холодные рыбные блюда: рыба заливная, рыба, жаренная под маринадом, приготовление и подача

Рыба заливная. Основой для рыбного желе является рыбный концентрированный бульон, сваренный из рыбных пищевых отходов и предназначенной для блюда рыбы. В качестве желирующего вещества используют желатин, который предварительно замачивают в 5-10-кратном количестве воды.

В процеженный горячий рыбный бульон кладут замоченный желатин, при помешивании растворяют его, затем осветляют. Для этого в него добавляют 7-8 % хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения и осветляют, затем процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавить уксус для лучшего свертывания белков и вкуса.

Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:

- на противень наливают слой желе 4-6мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2см куски рыбы. Украшают их кружочками лимона, карбованной морковью, огурцами, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе в виде рисунка. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе слоем 0,5-1см и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5-8мм. Отдельно подают соус хрен или майонез.

- на дно порционной формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы, все заливают желе и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают в горячую воду на 3-5с, затем перевертывают, слегка встряхивают и выкладывают на блюдо,

Заливную рыбу отпускают без гарнира и с гарниром.

Рыба, жаренная под маринадом. Приготовленные порционные куски рыбы (филе с кожей и без костей) посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для приготовления маринада овощного морковь и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин. В состав маринада могут входить белые коренья, гвоздика и корица.

68. Технология приготовления холодных блюд из мяса: язык заливной, поросенок заливной

Язык заливной. Для приготовления блюда используют мясное желе. Варят бульон из мясных продуктов, оттягивают мясной оттяжкой, процеживают. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин, осветляют оттяжкой из белков, добавляют лавровый лист, душистый перец, гвоздику и уксус, проваривают при слабом кипении и процеживают.

Отварной язык очищают от кожи и нарезают под углом 30ºС.

Подготовленные продукты укладывают на тонкий слой желе, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе, и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем 0,5см. После застывания кусочки мяса вырезают гофрированным ножом так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3-5мм, перекладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры.

Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Поросёнок заливной. Отварного поросёнка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Наливают желе слоем примерно на 1/3 высоты кусков поросёнка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем поперек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют маслины. Поросёнка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из светлого желе.

Отдельно подают соус хрен с уксусом.

69. Приготовление мясных холодных блюд: студень из субпродуктов, паштет из печени

Студень из субпродуктов. Обработанные субпродукты тщательно промывают, рубят на куски, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1кг продуктов), доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут лук, коренья, соль, перец, лавровый лист. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают на кусочки в виде кубиков. Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10-15 мин, солят по вкусу. После этого добавляют мелкорубленый или растертый чеснок, всё перемешивают и в горячем виде разливают в подготовленные противни или формы слоем не более 4 см. При охлаждении студень нужно помешивать, чтобы получилась однородная масса. Студень выдерживают в холодном помещении до 8ч.

Перед отпуском студень нарезают на порции или выкладывают из форм на тарелку и гарнируют зеленым салатом, огурцами и помидорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают и пропускают через мясорубку 2-3раза с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном ил молоком, заправляют по вкусу солью, формуют в виде батона, рулета, квадрата, посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанной зеленью. Паштет можно украсить взбитым сливочным маслом, нанося его в виде узора с помощью кондитерского мешка.

70. Технология приготовления холодных сладких блюд: компот из сухофруктов, свежих плодов и ягод

Компот их сухофруктов. Сухофрукты подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Однако разные сухофрукты при варке в сиропе развариваются по-разному. Поэтому их необходимо закладывать в сироп в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.

Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и тщательно промывают теплой водой 3-4 раза. Крупные экземпляры яблок и груш разрезают на части, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную сахар и варят 20мин, затем добавляют остальные сухофрукты (чернослив, курага, урюк) и продолжают варить 10-15мин, вводят изюм и варят 4-5мин.

Готовый компот охлаждают до 10ºС и выдерживают 10-12ч для настаивания. Отпускают компот по 200г на порцию.

Компот их свежих плодов и ягод. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы – кожуры нарезают небольшими ломтиками.

Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяя в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши при слабом кипении 6-8мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или ромом.

71. Приготовление сладких блюд: кисель молочный, клюквенный

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом или кладут варенье, джем.

Кисель клюквенный. Технологическая схема приготовления киселя включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых ягод; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединение готового киселя с пюре; охлаждение.

Клюкву промывают, кладут в неокисляющуюся посуду и разминают. Затем отжимают сок и хранят в холодильнике. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или охлажденным отваром (1:5), хорошо размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2мин, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Готовый кисель охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром.

72. Желированные сладкие блюда: муссы, самбуки

Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30ºС и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку.

При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Можно готовить муссы и без желатина – с манной крупой.

Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30ºС, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5см, дают застыть и нарезают на порции.

Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.

Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20мин. Смесь охлаждают до 30-40ºС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Подают с плодово-ягодным соусом или сиропом.

Самбуки. Самбук является разновидностью мусса и готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают семенное гнездо. Из абрикосов удаляют косточки, курагу предварительно замачивают для набухания. Подготовленные фрукты кладут в сотейник, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют на водяной бане и процеживают, затем тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

73. Технология приготовления желированных сладких блюд: желе многослойное, крем ванильный

Желе многослойное. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды.

Для желе лимонного готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 75ºС сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают.

Для желе ягодного из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин вводят в горячий сироп и доводят до кипения. Прекратив нагрев, в желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту и охлаждают.

Для молочного желе молоко доводят до кипения, растворяют в нем сахар, добавляют набухший желатин, ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, процеживают.

Каждый вид желе наливают слоем в формочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Крем ванильный из сметаны. Сметану 35%-ной жирности охлаждают (до 2-3ºС), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70-80ºС, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в нее яично-масляную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым.

74. Горячие сладкие блюда: каша гурьевская, технология приготовления, подача

Каша гурьевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70ºС кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

75. Горячие сладкие блюда: яблоки, жаренные в тесте, шарлотка с яблоками

Яблоки, жаренные в тесте. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и смена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющуюся посуду и посыпают сахаром.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда состоит из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания.

Очищенные яблоки без кожицы и семян, нарезают ломтиками и соединяют с сахаром, небольшим количеством воды и запекают. Можно добавить молотую корицу.

С черствого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200ºС до образования румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

При отпуске поливают абрикосовым соусом или подать отдельно.

76. Технология приготовления сладких горячих блюд: гренки с плодами и ягодами, пудинги, подача

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом до образования румяной корочки и укладывают по 2шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Пудинги. Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Для р и с о в о г о пудинга варят вязкую рисовую кашу на смеси воды и молока, затем охлаждают до 60ºС, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели.

Для с у х а р н о г о пудинга ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают.

Равномерно перемешанные массы раскладывают в формы или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, заполняя ее не более чем на ¾, т.к. пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом и выпекают в жарочных шкафах в течение 25-30мин. Готовый пудинг выдерживают для остывания 5-10мин, перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно.

77. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи

Чай. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая. К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном. Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе. Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный. Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному. В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад. Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.