Читайте также:
|
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что наиболее целесообразно исходить из Нормы 3 официанта на 12—16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6—8 человек. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок.
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1—2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30, с торцов — на 30—40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12—15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
- борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2—3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей,
тарелки расставляют с большим интервалом — до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10— 15 см, слева, тарелки для хлеба.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1—2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, вилки — ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край тарелки для хлеба лезвием влево.
Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Возможно украшение стола путем выкладывания по оси стола дорожки из зелени, а по ней — цветы.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за тарелкой для хлеба. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6—10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки — группами, приборы раскладывают по видам и т. д. В шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек.
За 15—45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами придается большое значение. Имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—20 мин.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола. В меню включаются самые разнообразные холодные закуски. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.
Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9—12 гостей. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2—4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Расставив напитки, официанты раскладывают на тарелки хлеб.
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т. д. Гости могут не выходить из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 96 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |