Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Приложение А.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_______________________________________________________________________,

вырабатываемое _______________________________________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________________________,

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «_______________________________»

производится в соответствии со «__________________________________________»

4.2._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «_________________________________________________________________»

должно подаваться___________________________________________________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ______С.

5.3. Срок годности при хранении – не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВ А И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – ________________________________________________________________

Консистенция – _______________________________________________________________

Вкус – _______________________________________________________________________

Запах – ______________________________________________________________________

7. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_______________________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________________

Массовая доля соли, % (не более) _____ __________________________________________

8. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более_________________________________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукты, г _________ _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты, г ___________

Proteus допускается в массе продукты, г ___________________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты,г____________________________________________________________________

9. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик________________________________________________

Приложение Б

«Утверждаю»

_____________________________

должность

_____________________________

название организации__________

_____________________________

_____________________________

подпись

_____________________________

_____________________________

Ф.И.О.

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия:_____________________________________________________

Дата проведения отработки _____________________________________________________

Наименование блюда (изделия)__________________________________________________

Масса полуфабрикатов, г: _______________________________________________________

Производственные потери, %:____________________________________________________

Масса готового блюда (изделия):________________________________________________

в горячем состоянии, г: __________________________________________________

в остывшем состоянии, г:_________________________________________________

Потери при тепловой обработке, %:_______________________________________________

Описание технологического процесса:

Заключение:

Заведующий производством:____________________________________________________

(подпись) (ФИО)

Технологическую карту составил:________________________________________________

(подпись) (ФИО)