|
Читайте также: |
| Внешний вид Ц в е т Запах В к у с Консистенция | Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, ломтики очищенных бананов уложены горкой. Сахар или рафинадная пудра, кипяченное молоко (сливки, сметана) поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром. Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены взбитыми сливами (сметаной). Сливки (сметана), которыми оформлены яблоки (груши), густо посыпаны измельченным жареным миндалем. Ягод, бананов, чернослива, молочный продуктов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Яблок (груш) – от серовато- кремового до желтого. Орехов – от кремового до коричневого Присущий зрелым ягодам и плодам свежим и вареным, а также молочным продуктам, которыми они оформлены. От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов (сливок, сметаны), а для яблок и груш со взбитыми сливками, кроме того и привкусом орехов. Ягод, бананов – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции. Яблок, груш – мягкая, но не размягченная. Чернослива – плотная, упругая. Взбитых сливок, сметаны – см. стр.88. |
64. Компоты (рецептуры №№ 924 – 933)
| Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция | Плоды, бахчевые, нарезанные ломтиками (дольками), абрикосы, персики – на половинки, цитрусовые – кружочками или разбросанные на дольки, сливы, черешня, вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается наличие сливы и черешни с треснувшей, но неотделившейся кожицы. Присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компот. Сироп или отвар в компотах: из яблок: груш, айвы, персиков, абрикосов – из желтоватого до оранжевого разной интенсивности: из черешни, сливы, вишни – от красноватого до темно-бордового; из смеси плодов и бахчевых – розовый разной интенсивности: из цитрусовых – сетло-желтый; из земляники, малины, вишни – от розового до бордового разных оттенков; из черной смородины – темно-красный с фиолетовым оттенком: из сушенных плодов и ягод – от желтого до темно-коричневого. Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых). Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявщихся в сиропе ягод (цитрусовых). Жидкая, Плодов, бахчевых ягод – мягкая. |
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 125 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |