Читайте также:
|
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки, баллы |
| Внешний вид | 1. Первичная обработка компонентов произведена неполностью: - в основном, всех блюд - сладких блюд, в т.ч. компотов; бутербродов, гастрономических продуктов, в т.ч. банкетных закусок - холодных блюд из овощей и грибов, в т.ч. салатов, винегретов 2. Несоответствие нарезки компонентов: - в основном, всех видов - салатов, винегретов, блюд из рыбных и мясных гастрономических продуктов, супов-солянок и прозрачных супов с овощами 3. Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 4. несоблюдение соотношения овощей или других компонентов в блюде: - в основном, во всех блюдах - в заливных блюдах (рыбных и мясных), гастрономических продуктах, студнях), мороженом - в салатах из свежих овощей, компотах 5. наличие: - прочих продуктов в блюдах из рыбных и мясных гастрономических продуктов - костей в мясных студнях, костей и костных пластинок от жохов в рыбных студнях 6. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала или манной крупы, непротертых частичек: - в жидкой части заправочных супов - в соусах, супах-0пюре, сладких и других блюдах 7. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий 8. нарушена целостность панировки в изделиях из мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, из жареной рыбы 9. нарушение целостности: - кожи в изделиях из птицы и дичи - оболочки мучных изделий (вытекание фарша) | 0,5 1,0 2,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,5 2,0 0,5 3,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 |
При условии ручной нарезки
| Цвет Запах Вкус Консистенция | 10. наличие трещин на поверхности: - пудингов, шарлоток - яблок в тесте, яблоки печеные не держат форму 11. наличие взвешенных частичек (мутность) в желе, напитках, заливных блюдах и прозрачных супах 12. Значительное отолшение: - жира в соусе, жидкости в салатах из свежих, соленых, квашенных овощей, в икре овощной - жидкости в икре кетовой, сливках и сметане взбитой, киселях 13. наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках. 14. Несоответствие формы изделий или нарезки продуктов: - плодов, ягод, бахчевых свежих, рыбы горячего копчения - блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов, рубленных изделий, запеченных блюд, сладких блюд, сыра и для остальных блюд - корзиночек, гренок 15. Подсыхание поверхности, заветривание: - бутербродов, банкетных закусок, холодных блюд и закусок из яиц, рыбы под майонезом, паштетов - сыра, колбасы (или изделия жира на поверхности), консервов рыбных и овощных, салатов, винегретов, мясных и рыбных гастрономических продуктов. 16. Отсутствие блесков масла на поверхности салатов, винегретов. 17. масса плохо взбита на поверхности не сохраняется (кремы, взбитые сливки, сметана), на разрезе виден плотный слой невзбитого желе (муссы, самбуки) неоднородная консистенция (муссы, самбуки, кремы). 18. Вспенивание киселей, простокваши, ряженки, кефира (просрочен срок реализации). 19. Пленка на поверхности: - киселей - соусов - чай-заварки (чайная пыль вследствие длительного хранения) 20. Отклонения в оформлении блюда 1. Незначительно отличившийся от характерного, жареные изделия имеют на поверхности темноокрашенные вкрапления. 2. Слабоокращенные или темноокращенные, несвойственный для блюда (изделия) 3. Несвойственная окраска изделий, блюд (в т.ч. на разрезе) или их компонентов. 1. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 2. Посторонний, неприятный, нетипичный, пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный. 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный. 2. Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, сладкий, кислый. 3. Посторонний, неприятный привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорелого осалившегося жира. 1. Недоваренные или переваренные компоненты. 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой части (в первых блюдах и компотах). 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах и соусах). 4. Неоднородная (в супах – пюре, изделиях из фаршей и различных мусс, киселях, кремах). 5. Крошливая в мясных рубленных и запеченных блюдах и изделиях, из творога, овощей и др. 6. Жесткая, сухая, в изделиях из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи, кроликов и рыбы. 7. Несочная в салатах, из свежих овощей, салатах ит закусках из маринованной свеклы и тыквы. 8. Сухая: - в пудингах, шарлотках - в бутербродах, банкетных закусках - основных продуктов мясных и рыбных салатов и винегретов 9. Мягкая нехрустящаяся соленых огурцов и капусты в салатах и винегретах 10. Плотная, резинистая – в желе, муссах, самбуках, кремах. 11. Слабая (изделия и блюда – заливные, студни, желе и др. – не держат формы). 12. Липкая, неоднородная в суфле, пудингах, шарлотках. | 0,5 2,0 1,0 1,0 3,0 1,0 0,5 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 1,0 3,0 0,5 1,0 3,0 0,5 0,5 1,0 2,0 1,5 3,0 0,5 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 1,0 1,5 2,0 2,0 0,5 2,0 3,0 3,0 |
ТАБЛИЦА
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 165 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |