Читайте также:
|
| Внешний вид Ц в е т Вкус и запах Консистенция | Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой – без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается. Соусов красных – от светло-коричневого до коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей – желтовато-коричневый, с эстрагоном – зеленоватый). Соусов белых – серовато-белый с характерным для введенных компонентов оттенками (парового - беловато-кремовый, томатного – красновато-оранжевый или светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). Молочного, сметанного - белый или белый со слабым кремовым оттенком, для производных сметанного соуса – с томатом и луком – от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком серовато-кремовый. Соусов на рыбном бульоне – светло-кремовый, производных соусов – томатного - красновато-оранжевый; соуса – белое вино - с желтоватым оттенком. Соусов грибных – светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов – характерный для их вида. Соусов яично-масляных - польского – желтоватый или желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками измельченной зелени (кол.1) или бледно-серый с желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и зеленью; голладского и его производных – белый с некоторым желтоватым оттенком (со сливками) или светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) – характерный для их вида; яичного сладкого – беловато-желтый или беловато кремовый; сухарного – светло-коричневый. Соусов холодных: майонеза – белый, беловато-кремовый или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с зеленью), с красным оттенком (с томатным луком); маринадов – от светло-оранжевого до красно-оранжевого, заправки для салатов –бесцветный с вкраплениями перца черного молотого и блестками растительного масла; заправка горчичной – с желтым оттенком. Смесей масляных: масла зеленого – желтовато-зеленый; яичного (селедочного) – серовато-кремовый; ракового – оранжевый; сырного – желтый; горчичного – кремовато-желтый; пасты желтковой – желтый с оранжевым оттенком; пасты сырной – желтый, паста из бринзы – белый со слабым желтоватым оттенком. Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру кислый с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) или сладковатый (с сахаром). Салатных и горчичных заправок – жидкая; масляных смесей – пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют приданную им форму). Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном бульоне, грибных – вязкая, компоненты – наполнители равномерно распределены в соусе. Яично –масляных соусов: польского – жидкая или средней густоты, равномерно распределены измельченные крутые яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе белом с маслом; соуса голладского – вязкая, несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в соусе (соус голладский с каперсами); соуса яичного – однородная, без крупинок; соуса сладкого – вязкая, слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, крупинчатая. Майонезов – вязкая, не текучая, нерасслоившаяся. Маринадов – средней густоты, нарезанная смесь овощей равномерно распределена в маринаде, овощи – мягкие, сохранившие форму нарезки. |
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 42 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |