Читайте также:
|
| Внешний вид | Жареные не панированные изделия, натуральные рубленые: бифштексы – круглой приплюснутой формы, шницель – плоско-овальный, котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, политы соком или жиром; на бифштексе – сверху яичница – глазунья или репчатый лук, жаренный во фритюре. Жареные панированные изделия из котлетной массы – котлеты, зразы (фарш – измельченный пассированный репчатый лук и зелень, рубленные варенные яйца) – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, шницель – плоско-овальный, тефтели (из котлетной массы с измельченным пассированным репчатым луком или измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассированным луком) – в виде шариков, фрикадельки – некрупные шарики, политы жиром или соусом. Запеченные блюда: на порционной сковороде припущенного с томатом риса – биточки, залитые сметанным соусом (биточки по- казацки); котлета, в углублении которой густой молочный соус, с гарниром и соусом красным основным, или красным с вином – полит с боку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), фаршированный отварными макаронами или рубленными крутыми яйцами, или измельченным пассированным репчатым луком зеленью петрушки и крутыми рубленным яйцами, полит соусом. Блюда из вареных на пару изделий: зразы – изделия из котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, овальной формы, политы жиром или соусом; биточки – изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло-плоской формы, политы соусом; порционный кусок пудинга (масса – измельченная отварная говядина с добавлением жира и взбитых яиц),, полит жиром; кнели – изделия (из взбитой массы измельченных говядины и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, политы жиром или молочным соусом. Оладьи из печени – жаренные изделия (масса – измельченная печень с натертым черствым пшеничным хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2-3 на порцию) политы жиром. Биточки по – селянски – жаренные панированные специи) изделия (масса – измельченная говядина, жир-сырец, мелко нарезанный репчатый лук) кругло-плоской формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с томатным пюре. Котлеты полтавские - жареные панированные изделия (масса – измельченная говядина, шпик, нарезанный кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско - овальной формы, политы жиром, поданы с жареным картофелем. Купаты – жареные изделия (масса фарша – измельченная свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); гарнир – кольца репчатого лука, острая ткемалевая подливка подана отдельно. Люля-кебаб – жаренные изделия (масса – измельченная баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца репчатого лука, зелень петрушки. Гарниры для горячих блюд (рецепты) Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Каша рассыпчатая – зерна крупы полностью набухшие. В основном, сохранившие форму, масса несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или пассированным томатным пюре (рис, припущенный с томатом). Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные – зерна не разварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом), пассированным репчатым луком и др. Горох овощной (лопатка) или другие стручковые отварные – зерна, сохранившиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом) или другими компонентами. Макароны жареные (из отварных) – изделия. Сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены маргарином (маслом) или другими компонентами. Гарниры из картофеля и овощей Картофель отварной целиком имеет естественную форму, заправлен жиром: - картофель вареный в молочном соусе; брусочки, кубики, ломтики – жареный картофель. Крекеты картофельные – жареные – жареные изделия в виде шариков, груш, столбиков (по 3-4 на порцию равномерно заколерованные, политы жиром. Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, предусмотренной рецептурой. Пюре из моркови или свеклы – протертая масса, заправленная жиром и сахаром или соусом, молочным густым. Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в соусе или в соусе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, рагу овощное – смесь различных тушеных овощей в соусе, в основном, сохранивших форму нарезки. Лук маринованный – кольца репчатого лука с компонентами, предусмотренными рецептурой. Пюре картофельное – протертая однородная масса, заправленная молоком и жиром. Помидоры жареные – половинки помидоров равномерно обжарены. Грибы в соусе – ломтики вареных грибов в сметанном соусе. Яблоки печеные - нарезанные на 4-6 частей яблоки без кожицы с сахаром. |
Дата добавления: 2015-02-22; просмотров: 49 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |