Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Визначаємо потребу жилованого м'яса для виконання завдання при дотриманні співвідношення сортності м'яса за виходами.

9.5.1 Визначаємо середньо зважений вихід жилованого м' та жиру за формулою:

(9.3)

де Ж- середньо зважений вихід жилованого м'яса та жилок, відсотки;

Н - норма виходу жилованого м’яса до м'яса на кістках відсотки (див. додаток Б1, 2,3);

Р - питоме відношення м'яса згідно угодованості, відсоток (згідно завданню, і див. додаток Б1, 2, 3);

9.5.2 Перерахунок фактичного жилового м'яса по ґатунку згідно рецептури на ґатунки, дотримуючись нормативного е ношення виходів при обваленні та жилу ванні, виконують за формулою:

(9.4)

де Е - загальна кількість жилованого м'яса згідно розрахунку за рецептурою, кг;

N - норма виходу жилованого м'яса відповідно ґатунок відсотки (додаток Б 4)

Розрахунок ведуть для кожного виду м'яса окремо.

9.6. Виконуємо аналіз кількості потрібного м'яса за ґатунками згідно з рецептурою та кількістю отриманого м'яса згідно з нормами виходу м'яса за ґатунками при обваленні та жалуванні та при необхідності виконуємо перерозрахунок.

Якщо кількість жилованого м'яса за ґатунками, розрахована за нормами виходів, не відповідає кількості м'яса за ґатунками, згідно рецептури, то за основу подальшого розрахунку беруть той ґатунок м'яса, де найбільша різниця між потребою м'яса згідно з рецептурою та нормативним виходом жилованого м'яса за ґатунками.

Розрахунок ведуть за формулою:

(9.5)

де R - маса жилованого м'яса, яка становить найбільшу різницю у масі, кг;

Y - норма виходу жилованого м’яса для ґатунку який перераховують, відсотки (додаток Б4);

Z - норма виходу жилованого м'яса для ґатунку, який становить найбільшу різницю у масі, відсотки (додаток Б4).

9.7 Визначаємо нормативний вихід жиру-сирця яловичого, та шпику із пропорції:

Для жиру-сирця:

Ж_ял - загальна кількість потрібної яловичини;

Ж_жс - нормативна кількість жиру.

Для шпику:

Ж_св - загальна кількість потрібної свинини;

Ж_ш - нормативна кількість шпику.

9.8 Розрахунок кількості м'яса на кістках для виконання завдання по виробництву ковбас виконуємо за формулою:

(9.6)

де V - кількість м'яса на кістках, кг.

F - загальна кількість потрібного жилованого м'яса та жиру згідно розрахунку

за кормами виходів за ґатунками;

Ж - середньо зважений вихід жилованого м'яса у відсотках до м'яса на кістках (формула 9.3)

Розрахунок ведуть окремо для яловичини та свинини.

9.9 Розрахунок кількості сировини у живій масі для виконання завдання ведуть за формулою:

(9.7)

де М_{ж м} - жива маса худоби, кг;

V - кількість м'яса на кістках, кг;

Н- середньо зважений вихід м'яса на кістках у відсотках до живої маси (додаток А), відсотки.