Читайте также:
|
У тих випадках коли в молоці, або вершках зміст жиру вищий: потрібний, то до них додають знежирене, або цільне молоко. Кількість цих продуктів визначаємо за формулою:
Для молока: 
(7.10)
Для вершків: 
(7.11)
де 
кількість знежиреного молока, кг;
кількість молока, яке необхідно нормалізувати, кг;
задана жирність молока, відсотки;
жирність молока, яку необхідно отримати, відсотки;
жирність знежиреного молока, відсотки;
жирність вершків, яка задана, відсотки;
жирність вершків, яку необхідно отримати, відсотки.
Якщо вміст жиру в молоці або вершках нижчий за потрібний, то необхідно додати вершки з більш високим вмістом жиру. їх кількість визначається за формулою:
Для молока: 
(7.12)
Для вершків: 
(7.13)
де: 
кількість вершків з більш високим вмістом жиру, кг;
жирність високо жирних вершків, відсотки.
7.7 Розрахунок витрат сировини при виробництві пастеризованого або стерилізованого молока визначаємо за формулою:
, (7.14)
де 
витрати нормалізованого молока, кг; ми - кількість молока, яку необхідно виготовити, кг;
X 
втрати та відходи при виробництві, відсотки.
Втрати та відходи при пастеризації становлять 0,36 %, при стерилізації 0,65%.
7.8 Розрахунок витрати молока при виготовленні вершків проводять по формулі:
(7.15)
де витрати молока, кг.
7.9 Розрахунок витрати знежиреного молока при виготовленні знежиреного сиру:
(7.16)
де 
витрати знежиреного молока, кг;
вміст вологи у сирі, відсотки;
кількість сиру, яку необхідно виготовити, кг;
вміст сухих речовин у сироватці, відсотки (звичайно 5,9-6,1)
вміст сухих речовин у знежиреному молоці, відсотки (звичайно 8-9).
7.10 Розрахунок витрати молока для виробництва жирного сиру проводять по формулі:
(7.17)
де витрати молока, кг;
кількість сиру, яку необхідно виготовити, кг;
вміст жиру в сирі, відсотки;
вміст жиру в молоці, відсотки.
7.11 Розрахунок витрати молока або вершків для виробництв вершкового масла проводять по формулі:
(7.18)
(7.19)
де 
кількість масла, яку необхідно виготовити, кг;
вміст жиру в маслі, відсотки (додаток В4);
вміст жиру з маслянці, відсотки (у середньому 0,35-0,6).
7.12. Розрахунок витрати молока для виготовлення твердих сирів виконують за формулою:
(7.20)
де 
втирати суміші, кг;
маса сиру, кг;
жирність сиру, відсотки (додаток В2);
вміст вологи і зрілому сирі, відсотки (додаток В2):
коефіцієнт приведення абсолютного відсотку жиру а пробі сиру (для коркового сиру 1.036, для без коркового 1.025):
жирність сироватки, (у середньому 0.3-0,5);
жирність суміші, відсотки;
відходи сирної маси від виробленого сиру, відсотки (у середньому 0,5);
втрати жиру від кількості жиру в переробленому молоці, відсотки (у середньому 4-5).
7.13 Визначення кількості сировини при виробництві згущеного молока з цукром та без нього, проводять по формулі:
без цукру:
(7.21)
з цукром:
(7.22)
де витрати молока на 1 туб консервів, кг;
вміст сухих речовин в згущеному молоці, відсодки (40-48);
вміст сухих речовин в нормалізованому молоці, відсотки (11,5-12,5);
вміст сухих речовин в цукрі, відсотки (95-99.8).
7.14 Потребу нормалізованого молока для сухих молочних продуктів визначають за формулою:
(7.23)
де 
витрати нормалізованого молока, кг;
вміст сухих речовин у сухому молоці, відсотки (96-98);
вміст сухих речовин у нормалізованому молоці, вц сотки (11,5-13,0);
гранично допустимі втрата сухих речовин, відсотки (0,69-0,8).
7.15 Потребу знежиреного молока для виробництва казеїні визначають за формулою:
(7.24)
де 
витрати знежиреного молока на 1 т казеїну, т;
В вміст вологи, відсотки (0,5-11,0);
С 
вміст сухих речовин у знежиреному молоці, відсотки (зв чайно 8-9);
К коефіцієнт використання сухих речовин знежиреного молока, виражений відношенням кількості сухих речовин в казеїні до їх вмісту у перероблюваній сировині. К = 0,27-0.28 [4].
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 301 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |