Читайте также:
|
Потребительские свойства овощей и плодов обусловлены их пищевой ценностью, в т.ч.:
- содержанием углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов, вкусовых и ароматических веществ);
- способностью усиливать деятельность пищеварительных желез, что улучшает усвоение их самих, и сопутствующей пищи (кулинарная обработка и сушка мало изменяют эти их свойства, а квашенье, соленье и консервирование - усиливают).
Химический состав овощей и плодов зависит от вида, ботанического сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способа хранения и других условий.
Одной из наиболее распространенных составных частей плодов и овощей являются углеводы (сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества), которые обусловливают их высокую энергетическую ценность. Нерастворимый протопектин в недозрелых плодах в процессе дозревания превращается в растворимый пектин, который помогает выводить из организма свинец. На свойстве пектина образовывать желе в водном растворе в присутствии сахара и кислоты основано производство джемов, мармеладов, пастилы, желе.
Плоды, ягоды и некоторые овощи богаты органическими кислотами (яблочной, винной, лимонной и щавелевой). Дубильные вещества придают терпкий, вяжущий вкус плодам и овощам, а винам - терпкость и стойкость при хранении.
Цвет плодов и овощей обусловлен:
- антоцианами – от розового до темно-синего;
- ксантофиллом, каротином, ликопином – желтый;
- хлорофиллом – зеленый.
В некоторых плодах и овощах содержатся сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами – гликозиды, которые участвуют в формировании специфического аромата и горьковатого вкуса плодов и овощей, некоторые из них ядовиты.
Большинство плодов и овощей не богаты белковыми веществами и жирами, но являются источником разнообразных минеральных веществ.
Их аромат зависит от содержания эфирных масел, которыми богаты пряные овощи и кожица цитрусовых. Лук и чеснок содержат фитонциды, обладающие бактерицидным действием.
Плоды и овощи – источники водо- и жирорастворимых витаминов (кроме D и В12), но богаты прежде всего витамином С.
Свежие плоды и овощи содержат много воды, что является одной из основных причин неустойчивости их при транспортировании и хранении вследствие развития паразитарных и физиологических повреждений.
Овощи по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения) и хозяйственным (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) признакам делят на хозяйственно-ботанические сорта.
Плоды подразделяют на помологические, а виноград – на ампелографические сорта в зависимости от формы, окраски, размеров, пищевых и вкусовых достоинств, урожайности, сохраняемости и т.д.
Знание особенностей видовых, а также хозяйственно-ботанических и помологических сортов овощей и плодов позволяет правильно идентифицировать их вид и присвоить соответствующий код товарной позиции ТН ВЭД России.
Биологический вид, хозяйственно-ботанический и помологический сорта идентифицируют в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям строения, а также по признакам, специфичным для конкретного вида.
Ставки таможенных пошлин зависят от вида овощей и плодов. Например, при поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке тары и в сопроводительных документах, так как таможенная стоимость партии плодов и овощей зависит не только от вида, но и ботанического сорта плодоовощной продукции.
Качество свежих плодов и овощей оценивают по показателям:
- общим (внешний вид и размер) и
- специфическим (свойственным только данному виду продукции, например, состояние грозди винограда и др.).
При оценке качества выявляют бездефектные экземпляры, а также с наличием дефектов.
Дефектом считается каждое несоответствие продукции хотя бы по одному показателю требованиям нормативных документов.
Дефекты могут быть
- значительными, ухудшающими товарный вид и сохранность продукции;
- незначительными, не влияющими на использование и сохранность;
- критическими, существенно влияющими на использование продукции по назначению;
- устранимыми и неустранимыми.
При оценке качества плодоовощной продукции устанавливают количество продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Допустимые отклонения определяют по размеру и качеству.
Дефекты свежих плодов и овощей могут быть вызваны
- механическими,
- физиологическими,
- микробиологическими повреждениями, а также
- вредителями.
Из механических повреждений для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины, для овощей - проколы, потертости, порезы. Раздавленные плоды и овощи исключаются.
Из физиологических повреждений к допустимым дефектам относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожную пятнистость, незначительное позеленение, израстание и др. Не допускаются подмораживание, запаривание, увядание плодов с признаками морщинистости, прорастание, растрескивание.
Из повреждений микробами допустимыми являются парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспориоз абрикосов и персиков, антракноз, или медянка, арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания недопустимы.
Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле, плодожорка и щитовка во фруктах. К недопустимым дефектам относятся повреждения личинками жуков, грызунами.
В зависимости от наличия повреждений для свежей плодоовощной продукции устанавливают следующие ГРАДАЦИИ КАЧЕСТВА:
- стандартная,
- нестандартная и
- отход.
Стандартная продукция отвечает всем требованиям нормативных документов, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных нормативных отклонений.
Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений.
К отходу относится продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья.
В зависимости от использования отбракованной продукции отход подразделяют на:
- технический брак и
- абсолютные отходы.
Техническим браком считают продукцию, если в ней повреждено менее 50 % мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Стандартную продукцию большинства видов плодов и овощей в зависимости от нормативных показателей качества подразделяют на товарные сорта.
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 763090 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |