Читайте также:
|
| Пищевой жир,жировая смесь | Массовая доля влаги и летучих веществ, % | Йодное число, г  /100г
| Ксилотное исло, мг KOH/г | Кислотность, ⁰Кетсфератор | Число омыления, мг KOH/г | Число Рейхерта – Мейсля мг KOH |
| Говяжий: | ||||||
| Из сала-сырца | 0,20- 0,30 | 32-47 | 1,1-2,2 | - | 190-200 | 0,2-0,6 |
| Костный | 0,25-0,30 | 44-62 | 1,2-2,2 | - | 190-198 | 0,1-1,7 |
| копытный | 0,2-0,3 | 44-87 | 1,2-2,2 | - | 191-203 | - |
| бараний | 0,20-0,30 | 31-46,5 | 1,2-2,2 | - | 192-198 | 0,1-1,0,2 |
| Свиной (включай лярд) | 0,25-0,30 | 46-66 | 1,1-2,2 | - | 193-203 | 0,3-0,9 |
| Маргарин | 16,0-40,0 | - | - | 1,5-2,5 | - | До 1,0 |
| Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекрсной промышленности | До 0,30 | - | 0,5-0,8 | - | - | До1,0 |
так как содержит преимущественно олеиновую кислоту. У твердых растительных масел значение йодного числа не превышает 58 % йода. Среди животных топленых жиров самое низкое йодное число у говяжьего и бараньего жиров. Йодное число характеризует также степень свежести жиров. При окислении жиров йодное число уменьшается.
Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов и других титруемых щелочью веществ. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Нерафинированные жиры имеют более высокие значения кислотных чисел по сравнению с рафинированными. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает. Кислотное число выражается в миллиграммах КОН, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 1 г жира.
Для идентификации маргариновой продукции используется показатель кислотности, характеризующий количественное содержание органических кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 100 г жира.
Пероксидное число характеризует содержание первичных продуктов окисления жиров (гидропероксидов) и выражается в мил-лимолях активного кислорода на 1 кг жира. По величине перок-сидного числа судят о степени свежести жира.
Число омыления - показатель, характеризующий содержание в 1 г жира свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выражается в миллиграммах КОН, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира, оно понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов и повышается при увеличении содержания свободных и низкомолекулярных жирных кислот.
Число Рейхерта- Мейсля характеризует содержание в 5 г жира растворимых в воде летучих жирных кислот (масляной, валериановой, капроновой), выражается в миллиграммах КОН.
Для определения наличия отдельных видов растительных масел в смесовых маслах могут быть использованы качественные реакции. Присутствие хлопкового масла в других растительных маслах выявляется при массовой доле хлопкового масла более 1 %, а присутствие кунжутного масла - более 0,4 %.
Для обнаружения наличия хлопкового масла смесовое масло нагревают с равным количеством 1 %-ного раствора серы в сероуглероде-пиридине в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при 115 ºС. В присутствии хлопкового масла в количестве более 1 % смесь быстро окрашивается в красный цвет.
Для обнаружения наличия кунжутного масла испытуемое масло растворяют в петролейном эфире в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фурфорола и концентрированной соляной кислоты и взбалтывают смесь в течение 30 с. После отстаивания кислотный слой окрашивается: при содержании кунжутного масла более 1 % - в красный цвет, от 0,5 до 1 % - в розовый цвет, при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.
Для определения подлинного оливкового масла может быть использован достаточно доступный для каждого потребителя ориентировочный тест. При охлаждении оливкового масла до 4 - 8 °С выпадает осадок в виде хлопьев, а при температуре, близкой к нулю, оно застывает.
Охарактеризованные физические и физико-химические показатели могут быть использованы как в целях идентификации мас-ложировых товаров, так и для оценки степени их свежести.
Природные натуральные жиры и масла - сложная смесь органических соединений, наиболее характеризуемыми компонентами которых являются жирные кислоты либо свободные, либо связанные в глицериды. Относительное содержание жирных кислот в натуральных жирах и маслах, т.е. их жирнокислотный состав, является достаточно стабильным показателем для их идентификации, а также для оценки качества и выявления фальсификации. Особенно важен этот показатель для идентификации растительных и сливочного масел (табл. 19, 20). В последние годы на территорию Российской Федерации ввозится большое количество смесовых растительных масел и коровьего масла, содержащего примеси растительных жиров. Кроме того, очень часто за высокоценные растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное) выдаются менее ценные и более дешевые (рапсовое, соевое и др.)
Жирнокислотный состав природных жиров определяют методом газожидкостной хроматографии. Этим методом исследуют самые различные жирные кислоты - от С{ до С30 и выше, насыщенные, разветвленные, ненасыщенные, цис- и транс-изомеры, оксикислоты. Сами по себе жирные кислоты, особенно высшие, не обладают достаточной летучестью для проведения газохроматографического анализа, поэтому необходимо перевести их в летучую форму. Это достигается переводом жирных кислот в метиловые эфиры. Процесс пробоподготовки состоит из нескольких стадий: щелочной гидролиз жиров; очистка; этерификация выделившихся жирных кислот; метилирование; концентрирование.
Хроматографическое разделение метиловых эфиров жирных кислот осуществляется на газовом хроматографе различных марок с пламенно-ионизационным детектором. На полученных хроматограммах метиловые эфиры жирных кислот идентифицируют по
Таблица 19
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 325 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |