Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ ЧАЯ.

Чай обладает ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами, которые обусловлены экстрактивными веществами, способными растворяться в горячей воде.

Основные компоненты чая - дубильные вещества (чайный танин), которые придают ему терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Содержание дубильных веществ в зеленом чае составляет 12 - 25 %, в черном - 8- 18 %. Дубильные вещества чая обладают Р-витаминной активностью, антиокислительным, противолучевым и антимикробным действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов. В чае содержится витамин С, который в сочетании с витамином Р усиливает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

В состав алкалоидов чая входит кофеин, который способствует расширению кровеносных сосудов головного мозга, оказывает общее тонизирующее действие на организм человека. Содержание кофеина в чае колеблется от 1 до 4 % сухой массы в зависимости от сорта: чем выше сорт, тем больше кофеина.

Количество азотистых веществ в чае достигает 25 - 29 % сухой массы, они представлены аминокислотами, которые играют важную роль в формировании аромата чая. В образовании аромата чая участвуют разнообразные летучие вещества и эфирные масла, которых насчитывается более 300 соединений. В чае содержится 3 - 4,5 % сахара и 8- 17 % клетчатки. Продукты превращения Сахаров участвуют в формировании аромата и окраски чая. Помимо витаминов С и Р в чае содержатся также витамины В1 В2, PP. В зеленом чае их больше, чем в черном. Все чаи, известные на мировом рынке, могут классифицироваться по различным признакам: исходному сырью (нежные или грубые листья); степени ферментации; внешнему виду (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и др.).

Различают фабричные сорта (чай первичной переработки) и торговые (формируются на чаеразвесочных фабриках путем смешивания фабричных сортов чая в строгом соответствии с рецептурой).

Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым тип-сом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.

В зависимости от качества листа после сухой сортировки фабричные сорта делятся на две группы - листовые и ломаные (бро-кенированные) чаи и восемь видов. В международной торговле чай по роду листа имеет следующие обозначения и характеристику.

Листовой чай - листовой первый (Л-1) - Orange Pekoe (О.P.) - формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок, содержит золотистый типе; листовой второй (Л-2) - Pekoe (P.) - формируется из второго листа. Содержит длинные чаинки. Имеет более грубый вид, может быть и более мелким. Золотистого типса содержит мало; листовой третий (Л-3) - Pekoe Souchong (P.S.) - формируется из третьего листа. Содержит грубые толстые чаинки и не содержит золотистого типса.

Мелкий чай - мелкий первый (М-1) - Broken Orange Pekoe (В.О.P.) - представляет собой самый нежный вид ломаных чаев. Этот чай состоит из тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок, содержит золотистый типе. В этом чае не допускается наличие крошки и высевки; мелкий второй (М-2) - Broken Pekoe (В.P.) - имеет менее нежный внешний вид и не содержит золотистого типса; мелкий третий (М-3) - Broken Pekoe Souchong (В.P.S.) - состоит из обломков наиболее грубых листьев и не содержит золотистого типса; высевки (Вые.) - Fanings (Fngs) - представляют собой мелкие обломки чаинок, образующиеся при резке чая; крошка (Кр.) - Dust (D.) - пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.

Особый вид представляет гранулированный чай, или СТС (Crushing Tearing Curling). Для его получения используют сырье невысокого качества. По технологии этот чай близок к мелкому, но отличается формой чаинок, которую чай приобретает при одновременном скручивании и ферментации в специальных машинах типа СТС.

Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают ломаным по интенсивности окраски настоя.

Качество черного байхового чая зависит от того, насколько выдержаны технологические режимы обработки чайного листа. Качество чая определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. При органолептической оценке чая определяют внешний вид (уборку) сухого чая, цвет, прозрачность, вкус и аромат настоя, цвет разваренного листа; физико-химические показатели - содержание влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, общей и водорастворимой золы, металломагнитных примесей, сырой клетчатки и мелочи.

Для определения органолептических показателей сухой байховый чай рассыпают на чистую белую бумагу, тщательно перемешивают. При определении внешнего вида (уборки) сухого байхового чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок, содержание в чае золотистых типсов, красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелких камешков, обломков стекла, цемента, щепок, травы). Наличие золотистых типсов показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на его достоинства. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья, плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество. Не допускается примесь посторонних предметов. Чай, засоренный посторонними примесями, считается браком.

Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая в специальных титестеровских заварниках. По истечении срока заварки настой выливают из заварника в специальную белую титестеровскую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку обращают внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью, так как оставленная в нем часть настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. По настою чая определяют его характеристику и вкус, а по чаю, оставшемуся после сливания в заварнике, - аромат и цвет заваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Он должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Оценивают настой черного байхового чая в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний и слабый. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай соответственно получает низкую оценку. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - "чайные сливки". Они представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно.

К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1- 1,5 мин. За это время заваренный лист в заварнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят к носу и делают вдох. Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. Дефектами аромата считают кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют терпким настоем, а лишенный этих качеств - "водянистым", "пустым". Это может быть вызвано слабым скручиванием листа или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причины подобного явления - поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как "жизненный", или "живой". Наличие "зеленого" аромата и горьковатого вкуса в чае определяют как "зелень". Терпкий вкус настоя отличается от "зелени" тем, что он не горьковатый, а вяжущий.

Для оценки цвета разваренного листа его выкладывают на крышку заварника (чайника). Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого в зависимости от сорта. Темный цвет разваренного листа черного байхового чая характерен для излишне ферментированного или чрезмерно завяленного чайного листа; зеленый цвет сохраняется при недостаточной ферментации. Чай с темной и зеленоватой окраской разваренного листа оценивается невысоко. При обработке неоднородного сырья цвет разваренного листа получается пестрым.

В практике международной торговли для оценки качества чая применяют производственную дегустационную оценку по 10-балльной шкале, на основании которой устанавливают следующие фабричные сорта чая:

Сорта Уникум и Высочайший производятся в очень малых количествах, стоят очень дорого и на мировой рынок не поступают. Остальные пять групп являются объектами мировой торговли.

В мировом экспорте ценятся индийские, китайские и цейлонские чаи. Лучшим индийским сортом считается сорт Дарджилинг, который титесторы оценивают до 9 баллов. Китайский чай имеет тонкий цветочный аромат, мягкий полный вкус и красивый настой. Цейлонский чай близок к индийскому. Особенно ценится чай, произрастаемый на горных плантациях.

Черный байховый чай должен иметь хороший букет - сочетание вкуса и аромата; вкус - полный, т.е. достаточно интенсивный, приятно-терпкий (оценивают насыщенность, экстрактивность); аромат - приятный, нежный с различными оттенками: цветочный, медовый, розанистый, жасминовый и др.

Зеленый чай отличает тонкий сильный аромат, янтарно-жел-тый цвет настоя, оливково-зеленый цвет чаинок.

Желтый чай характеризуется интенсивной ярко-желтой окраской настоя, более мягким, слегка терпким вкусом и более утонченным ароматом. Этот чай обладает наиболее сильным возбуждающим действием.

Красный чай (оолонг) имеет ярко-красный цвет настоя, приятный пикантный вкус и характерный приятный аромат. Цвет чаинок красного чая - темно-синий с металлическим блеском.

Чай, поступающий в Россию в нефасованном виде, направляется на чаеразвесочные фабрики, а фасованный в потребительскую тару - на реализацию.

Качество чая оценивается и по физико-химическим показателям. В чае контролируют содержание влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, мелочи, сырой клетчатки, металломагнит-ных примесей. Наиболее важные - массовая доля влаги и водорастворимых экстрактивных веществ. Массовую долю влаги в чае определяют методом высушивания при 120 ºС до постоянной массы. Она не должна превышать 8 %. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в чае нормируется в пределах 35 - 28 % в зависимости от качества чая. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ основан на их экстрагировании из пробы чая кипячением с обратным холодильником и последующим количественным определением высушенного экстракта.

Особенности экспертизы сахара. Сахар представляет собой сахарозу высокой степени чистоты. Он обладает высокой энергетической ценностью, быстро и полностью усваивается организмом человека.

Сахар, ввозимый на территорию Российской Федерации, различается степенью очистки от сопутствующих веществ (минеральных, белковых, красящих, клетчатки). Чем выше степень очистки сахара, тем больше он содержит сахарозы и имеет лучшие орга-нолептические свойства.

Сахар входит в Перечень товаров, подлежащих исследованиям таможенными лабораториями при проведении таможенного оформления и таможенного контроля, утвержденный ГТК РФ, в связи с тем что сахар белый и сахар-сырец имеют разные таможенные пошлины. Идентифицируют и оценивают качество различных видов сахара по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен иметь однородные кристаллы, быть сыпучим, сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, раствор сахара - прозрачным. Важнейшие физико-химические показатели - содержание влаги, сахарозы, редуцирующих веществ. Массовая доля влаги в сахаре определяется методом высушивания до постоянной массы и нормируется в пределах 0,1 - 0,4 %. Количество сахарозы определяют поляриметрическим методом, который основан на свойстве раствора сахарозы изменять направления колебаний луча поляризованного света.

Особенности экспертизы алкогольных напитков. Алкогольные напитки содержат этиловый спирт в количестве 9 - 60 %. Действие алкогольных напитков на организм человека обусловливается их видом, крепостью и качеством.

Особое место занимают виноградные вина, которые содержат все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют сахара (глюкоза, фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная, молочная, янтарная), минеральные вещества (железо, калий, кальций, магний, бор, йод, марганец, молибден), витамины (С, Вь В2, В12, РР). В молодых винах содержатся многочисленные ферменты (оксидаза, каталаза, инвертаза, пектаза) и вещества, обладающие антибиотическими свойствами. Несмотря на малое содержание указанных веществ в вине, они играют значительную роль в обмене веществ организма человека благодаря своему комплексному действию. Наличие самых разнообразных веществ в вине делает его ценным пищевым и вкусовым напитком.

В России виноградные вина делят в зависимости от способа производства на натуральные и специальные, которые могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению. В зависимости от содержания спирта и сахара натуральные вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие, а специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По цвету виноградные вина могут быть белыми, розовыми и красными. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Виноградные вина подразделяют также на тихие, не содержащие диоксида углерода, и вина, перенасыщенные им (игристые и шипучие).

В соответствии с законодательством Франции все вина, произведенные в этой стране, классифицируют на четыре категории. АОС - Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению). Это самые престижные французские вина. Чтобы вино было отнесено к этой категории, оно должно отвечать следующим требованиям: виноград выращен и само вино произведено на определенной ограниченной территории; для изготовления вина используют только определенные сорта винограда; могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия; выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный максимум; крепость вина не может быть ниже установленного минимума.

Вина, относящиеся к категории АОС, производят в основном в следующих регионах: Бордо, Бургундия, Пен-де-Луар, Эльзас, Кот дю Рон, Прованс, Шампань и некоторых других.

VDQS - Vim Delimites de Qua lite Superieure - вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории. Отличие этих вин от вин АОС состоит в том, что на них нет ограничений на выход с гектара земли.

VdP - Vins de Paus (местные вина) - эти вина, как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них нет ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием и процессами виноделия.

VCC - Vins Consommation Courante - вина для обыкновенного употребления. Это настоящие столовые вина (часто на этикетке пишут Vin de Table); их получают, смешивая различные французские вина. Итальянские вина подразделяют на следующие категории:

DOCG- Denominazione di Origine Controllata e Garantita - наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению. К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами виноделия, на определенной ограниченной территории.

DOC - Denominazione di Origine Controllata - наименование, контролируемое по происхождению. Эти вина отличаются от вин более широкой территорией происхождения.

Vino Tipico (местное вино) идентично французской категории.

Vino da Tavola (столовое вино). Вина, относящиеся к этой категории, разделяют на две группы: без места происхождения - купаж любых итальянских вин; имеющие место происхождения. В эту группу входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG.

В соответствии с законодательством Испании все вина страны подразделяются на две категории: получившие номинацию Denomination de Origen Califlcada ( наименование, контролируемое по происхождению) и не получившие ее.

У вин Denomination de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, испытуемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также способы их приготовления. Эти вина маркируются следующим образом: Vino de Crianza - вино, выдержанное не менее 1,5 лет и как минимум 1 год из этого срока в дубовых бочках; Vino de Reserva - красное вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум 2 года в бутылках; белое или розовое вино, выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 мес из них в дубовых бочках; Vino de Gran Reserva - красное вино, выдержанное не менее 5 лет и как минимум 2 года из них в дубовых бочках; белое или розовое вино, выдержанное не менее 4 лет, из которых как минимум 6 мес в дубовых бочках.

В соответствии с Распоряжением ГТК России № 01-14/1266 алкогольные напитки входят в Перечень товаров, подлежащих исследованиям таможенными лабораториями при проведении таможенного оформления и контроля. Основанием для исследования отдельных групп алкогольных напитков являются различные ставки таможенных пошлин и акцизов.

При проведении таможенной экспертизы алкогольных напитков эксперт должен определить: соответствие качества представленного на исследование продукта сертификату безопасности; содержание этилового спирта в напитке; натуральное или специальное вино; содержание в напитке ароматизирующих или растительных добавок; является ли данный продукт виноматериалом и каким способом он получен; игристое вино или шипучее; соответствие вина, водки, коньяка требованиям стандарта по физико-химическим и органолептическим показателям; соответствие вина, водки, коньяка наименованию, указанному на этикетке, или исследуемый продукт является имитацией этих напитков; идентифицировать спирт-сырец, коньячный спирт или виноматериал; потребительские качества и оптовую рыночную стоимость (цену) товара.

Экспертизу качества алкогольных напитков проводят по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с действующей нормативной документацией на конкретный вид алкогольных напитков. Одной из наиболее сложных экспертиз является экспертиза виноградных вин. При идентификации вина и определении его качества основное значение имеет органолепти-ческая оценка, приводимая ниже (в сумме 10 баллов).