Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Шкала эквивалентности (Н. Н. Протосердова) по цвету (максимум 0,5), баллы

Оценка аромата (букета)- бокал берут в руки и делают 2 - 3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе содержащиеся в воздухе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления легколетучей фракции ароматических веществ. Эти изменения особенно заметны в легких натуральных винах из ароматных сортов винограда (мускаты, леан-ка). В таких случаях целесообразно начать дегустацию вина с аромата как лабильного показателя качества. Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. При этом могут быть обнаружены новые признаки, которые во время основной пробы остались незамеченными.

Другой способ, применяемый для лучшего обнаружения некоторых оттенков аромата (резкого запаха летучих кислот, присутствие в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается в добавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (около 40 ºС). Повышение температуры жидкости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата. Различают следующие основные типы аромата вина - винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный. По сложению аромата вино может быть гармоническим, сложным, мягким, простым, ординарным, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым. В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину запахи. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи: сероводорода, плесени, лекарств (в результате обработки вина фунгицидом), бочковой, дрожжевой, грибной, сухофруктов, кислый, острый и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат ординарных натуральных вин простой, но свежий, чистый, без дефектов. Марочные натуральные вина имеют хорошо выраженные сортовые тона, выдержка не должна приводить к их окисленности. Наличие специфических оттенков, свойственных вину данного сорта, местности, повышает оценку типичности аромата.

У ординарных специальных вин чистый или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона термической обработки. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие и умеренно окисленные тона не снижают оценки типичности аромата. Отличительная черта аромата портвейна - плодово-коньячные тона. В аромате десертных вин токайского типа выступают медовые тона и оттенок хлебной корки.

Десертные мускаты северных винодельческих зон должны иметь цитронный тон в аромате. Южные мускаты отличаются более богатым ароматом чайной (мускат белый) или казынлыкской (мускат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Мадера имеет аромат слабой карамелизации с тонами каленого ореха; херес - смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне; марсала - смолистый аромат уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни, черной смородины) с кофейно-шоколадным оттенком.