Читайте также:
|
В связи с тем что масложировые товары имеют различный химический состав, физические свойства, биологическую ценность и соответственно разные стоимость и назначение, при проведении таможенной экспертизы особое значение приобретает идентификационная экспертиза.
Для установления вида твердых жиров или растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства. Органолептические свойства определенных товарных групп описаны в гл. 13.
Российскими правилами сертификации пищевых продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и твердых пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид масложировых товаров).
Даже при кратковременном хранении в масложировых продуктах могут протекать гидролитические и окислительные процессы, приводящие к их порче. Поэтому в масложировых товарах контролируются те показатели, которые характеризуют эти процессы и могут превысить установленные нормы безопасности (органолептические и микробиологические показатели, кислотное и пероксидное числа, содержание микотоксинов).
Для целей идентификации масложировых товаров используются физические показатели: плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания. По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации. Эти методы относят к экспрессным, они не требуют наличия сложных приборов и больших затрат времени.
Плотность масложировых товаров зависит от состава жирных кислот и колеблется от 910 до 970 кг/м3 (табл. 16).
Таблица 16– Физические показатели растительных масел и жиров
| Растительное масло, жир | Плотность при 15 ⁰С, кг/ 
| Показательно преломления 20 ⁰С | Температура ⁰С | ||
| Застывания | плавления | ||||
| Растительные масла | |||||
| Кукурузное | 924-926 | 1,471-1,474 | От – 10 до - 20 | - | |
| Подсолнечное | 920-926 | 1,474-1,475 | От – 15 до -19 | - | |
| Соевое | 922-934 | 1,474-1,478 | От – 15 до -18 | - | |
| Хлопковое | 918-932 | 1,472-1,476 | От -2,5 до – 6 | - | |
| Арахисовое | 911-929 | 1,468-1,472 | От -2,5 до 3 | - | |
| Горчичное | 913-923 | 1,470-1,474 | От – 8 до – 16 | - | |
| Оливковое | 914-919 | 1,466-1,471 | От 0 до -6 | - | |
| Рапсовое | 911-918 | 1,472-,1476 | От 0 до -10 | - | |
| Какао | 945-976 | 1,453-1,458* | 22-29,5 | 28-36 | |
| Кокосовое | 901-905 925-926* | 1,448-1,450* | 14-25 | 20-28 | |
| Пальмовое | 921-925 | 1,453-1,459* | 31-38 | 32-42 | |
| Пальмодровое | 925-935 | 1,449-1,452 | 23-28 | 25-30 | |
| Животные жиры | |||||
| Говяжий: | |||||
| Из сала-сырца | 925-953 | 1,455-1,459* | 30-38 | 42-52 | |
| Костный | 931-938 | 1,467-1,468* | 15-38 | 33-45 | |
| копытный | 914-919 | 1,467-1,469* | От – 4 до + 4 | ||
| бараний | 937-9561 | 1,450-1,452* | 32,8-45 | 44-56 | |
| Свиной (включай лярд) | 915-938 | 1,458-1,461* | 22-32 | 36-46 | |
| Маргарины, животные смеси | |||||
| Маргарин | - | - | - | 27-35 | |
| Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекрсной промышленности | - | - | 21-30 | 26-36,5 | |
* При температуре 40 °С.
Числовое выражение плотности находится в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. При различном составе жирных кислот процентное содержание кислорода (как наиболее тяжелого элемента) в молекуле глицеридов изменяется и находится в обратной зависимости от молекулярной массы предельных кислот и в прямой - от степени ненасыщенности непредельных кислот. Поэтому плотность выше в жирах, содержащих больше ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот, и наоборот. Прогоркание и осаливание жиров увеличивают этот показатель. Плотность масла можно определить с помощью пикнометра, гидростатических весов или ареометра.
Коэффициент преломления (рефракции), так же как и плотность, характеризует природу жира. Его определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного внутреннего отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и возрастает с увеличением молекулярной массы и непредельности жирных кислот, а также с наличием оксигрупп.
Температура плавления - это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое, она зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов. С увеличением уровня низкомолекулярных и непредельных жиров температура плавления снижается. При окислении жиров с образованием оксикислот и роста молекулярной массы температура плавления повышается.
Температура застывания - это температура перевода жира из жидкого состояния в твердое. Как правило, температура застывания значительно ниже температуры плавления.
Помимо физических показателей важное значение для целей идентификации имеют физико-химические показатели (табл. 17, 18).
В масложировых товарах регламентируется массовая доля влаги и летучих веществ. Этот показатель характеризует суммарное содержание в жирах воды и других веществ, способных испаряться при 100- 150 ºС. В растительных маслах содержится от 0,1 до 0,3 % влаги, в животных и кулинарных жирах - от 0,2 до 0,3, в маргаринах - от 16 до 40 % и выше.
В жировых товарах могут содержаться сопутствующие (неомы-ляемые) вещества, не реагирующие с щелочами и не разрушающиеся при омылении жиров. К ним относят стеарины, спирты восков, углеводороды и др. В различных видах растительных масел содержание неомыляемых веществ колеблется от 0,2 до 2 %.
При идентификации масел по степени рафинации важное значение имеет показатель, характеризующий содержание фосфатидов и других фосфорсодержащих веществ, который выражается в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид. С повышением содержания фосфолипидов увеличивается отстой в маслах, что ухудшает их товарный вид.
Цветное число растительных масел характеризует интенсивность их окраски, а также степень очистки. Цветность определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражают количеством миллиграммов йода. Нерафинированные масла имеют более высокое значение цветного числа по сравнению с рафинированными.
Йодное число характеризует содержание в 100 г жира непредельных соединений, выражается в граммах йода, эквивалентного реагенту, состоящему из галогенов и присоединившемуся к жиру. Йодное число характеризует степень ненасыщенности и качество жира.
Чем выше степень ненасыщенности жира, тем он характеризуется более высоким значением йодного числа. Среди жидких растительных масел оливковое имеет самое низкое йодное число,
Таблица 17
Дата добавления: 2015-02-16; просмотров: 193 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |