Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Критерии свежести мяса скота и птицы по результатам лабораторных испытаний

Окончание табл. 24

* Требования для мяса птицы.

Особенности экспертизы рыбы и рыбных товаров. Мясо рыбы обладает высокой пищевой ценностью. Оно богато полноценными белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, которые усваиваются на 96 - 98%. Рыбий жир жидкий, содержит полиненасыщенные жирные кислоты, включая арахидоновую, линоленовую и линолевую, а также полиненасыщенные жирные кислоты с повышенным количеством ненасыщенных связей. Эти жирные кислоты играют важную роль в регулировании холестеринового и жирового обмена в организме человека, способствуют уменьшению риска образования тромбов в сосудах. Рыба является источником жирорастворимых витаминов А и D. Примерно около 13 г печени трески удовлетворяют суточную потребность в витаминах А и D. Рыба является ценным источником зольных элементов, в том числе йода, необходимого для нормального функционирования щитовидной железы.

Основной систематической единицей водных позвоночных животных, в том числе рыб, является вид - совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяют в роды, роды - в семейства, семейства - в отряды, отряды - в классы.

В торговой практике существенное значение имеет правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различаться по пищевой ценности и потребительским свойствам. Для правильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб применяют качественные и количественные идентификационные признаки строения тела рыб.

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвостового стебля. На теле рыбы имеются парные плавники (брюшные, грудные) и непарные (спинной, анальный и хвостовой). Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия - особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой.

К числу наиболее простых и наглядных качественных признаков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: веретенообразная (торпедооб-разная), по форме напоминает веретено, утолщенное спереди и сильно утонченное сзади (такая форма тела характерна для многих видов рыб); стреловидная - удлиненное, линии спины и брюшка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад (такая форма тела характерна для щуки); уплощенная (плоская) - сильно сжато с боков (лещ) или сверху вниз (скат); змеевидная - очень длинное, круглое в сечении или слегка сжатое с боков, при движении рыба извивается (угорь); лентовидная - очень длинное, лентовидное, сжатое с боков, при движении рыба извивается (сабля-рыба).

Тело большинства рыб (кроме миноги, меч-рыбы и некоторых других) покрыто чешуей. Чешуя может быть плотно сидящей или легко спадающей. Тело хрящевых рыб (акул и скатов) покрыто плакоидной чешуей, осетровых (хрящекостных) рыб - ганоидной чешуей, которая образует костные щитки - жучки. Гребневидные костные щитки имеются и у ставридовых. У высших костистых рыб тело покрыто циклоидной и ктеноидной чешуей. Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край

гладкий, она может быть мелкой (угорь) и крупной (сазан). Кте-ноидная чешуя отличается от циклоидной наличием зубчиков на наружном крае (окуневые рыбы).

К идентификационным признакам биологического наименования рыбы относят также окраску тела и средней линии, форму и размер головы, форму рта (конечный, нижний, верхний), спинных и хвостового плавников, жирового плавника, наличие килевых чешуи (у сельдевых) и другие признаки.

При идентификации вида и породы рыб, принадлежащих к одному семейству или роду, используют следующие количественные (счетные) признаки: число позвонков, жестких лучей в первом спинном плавнике, пятен на средней линии, а также тычинок на внутренней жаберной дужке, рядность зубов (у карповых) и некоторые другие признаки.

Помимо биологических идентификационных признаков существенное практическое значение имеет установление крупности, физиологического состояния рыб, времени улова.

При установлении крупности измеряют длину или массу рыбы. Различают крупные, средние и мелкие рыбы. Длину рыб (сельдь, скумбрия и др.) устанавливают по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина). Массу определяют взвешиванием каждой штуки в отдельности (карп, кета, лосось, треска и др.). У некоторых видов рыб (тунец, макрель, марлин) не устанавливают крупность, а таких рыб, как линь, тарань, сайка, относят к мелочи 1-й, 2-й и 3-й групп и также не подразделяют по длине и массе.

По времени лова рыбы могут быть весеннего, весенне-летнего, летнего, летне-осеннего, осеннего и зимнего лова.

По физиологическому состоянию рыб подразделяют на питающихся, жирующих или нагульных, преднерестовых и отнерестившихся.

По упитанности различают рыб хорошо упитанных, средней упитанности и тощих. По содержанию жира рыб делят на тощих, средней жирности, жирных и очень жирных. К тощей (содержащей до 2 % жира) относятся аргентина, минтай, навага, треска, макрурус, ледяная рыба, судак, хек, щука; средней жирности (3 - 8% жира) - горбуша, нерка, кета, зубан, муксун, морской окунь, пеламида, салака, сиг, ставрида, тунец; жирной (9 - 20% жира) - лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, скумбрия, севрюга. Очень жирными рыбами (до 30 % жира) являются белорыбица, минога, уторь.

У разных рыб жиры сосредоточены в различных участках тела. Преимущественно они находятся в подкожном слое и около плавников (сельдь, сардина, семга, белорыбица, вобла, лещ, севрюга, осетр, минога); между мышечными волокнами (сельдь, семга, нельма, белорыбица, осетр, севрюга, сом, минога); вдоль позвоночника (сом, камбала, палтус, калкан, севрюга, минога, угорь); в печени (треска, путассу, хек, судак); вдоль боковой линии в темных мышцах (белорыбица, семга, лещ, вобла, осетр, севрюга, сельдь, сардина).

Потребительские свойства отдельных видов рыб будут существенно колебаться в зависимости от пола, возраста, стадии половой зрелости, времени улова и других факторов. Важное значение при этом имеет массовый состав рыбы - выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы делят на съедобные и несъедобные части; съедобные - мясо (обычно с кожей), половые органы (икра, молоки), печень достаточно крупных рыб. Головы рыб относятся к съедобным частям условно, так как у многих морских и океанических рыб они непригодны для пищевого использования. В пищу могут использоваться и некоторые части тела рыб, относящиеся к несъедобным, например кожа, кости, хрящи рыб, а также головы и внутренности мелких рыб при производстве из них баночных консервов.

Разные виды рыб значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела. Так, выход съедобной части у мак-руруса, нототении мраморной, солнечника, сквамы составляет в среднем 33 - 36%; у ледяной рыбы, минтая, форели, судака - 45 - 50%. У аргентины, баттерфиша, бельдюги, камбалы, клы-кача, лихии, мойвы, сайры, сельди атлантической и тихоокеанской, иваси, горбуши, кеты, лосося, нельмы, нерки, омуля, пыжьяна, рыбца, ряпушки, сига, чехони, кильки, стерляди - 55 - 60%. Наибольший выход съедобной части у таких рыб, как осетр и севрюга, - 64%, пеламида, чир и сардина - 65 - 66, макрель - 70, угорь - 75, минога - 90 %.

Полное или частичное отделение несъедобных и менее съедобных частей тела и органов рыбы от вполне съедобных называют разделкой. Разделка повышает пищевую ценность рыбных товаров, облегчает их кулинарное использование, способствует повышению эффективности комплексного применения рыбного сырья, так как отходы разделки могут быть переработаны как на пищевые, так и технические цели.

Рыба является скоропортящимся продуктом. Выловленная из воды рыба быстро засыпает от удушья (недостатка кислорода в организме), в ней начинаются посмертные изменения: гиперемия или выделение слизи, автолитические изменения и бактериальное разложение.

Слизь выделяется специальными железами в коже и является реакцией организма рыбы на неблагоприятные для жизни условия. Она содержит муцин, являющийся хорошим субстратом для бактерий, быстро подвергается микробиальной порче. Удаление слизи увеличивает стойкость рыбы в хранении. В результате бактериального разложения в рыбе накапливаются такие вещества, как аммиак, моно- и диамины, их аминокислотные производные, меркаптаны, низшие и ароматические кислоты и их аммонийные соли, ароматические спирты и гетероциклические соединения; многие из этих веществ имеют неприятный запах и являются ядовитыми.

Начавшая портиться рыба приобретает специфические орга-нолептические признаки: цвет жабр переходит из красного в бледно-розовый, бурый или серый; тело теряет упругость, после нажима пальцем в нем остается вмятина; глаза - впавшие и помутневшие; анальное кольцо - влажное, припухшее и покрасневшее; поверхность рыбы тускнеет, покрывается мутной слизью, рыба приобретает затхлый, кислый и даже гнилостный запах. На поперечном разрезе рыбы может наблюдаться покраснение у позвоночника, мясо становится сильно размягченным, дряблым, легко отстает от костей и расслаивается, его цвет становится неестественным, серым или красноватым.

Помимо изменения органолептических показателей в мясе рыбы накапливается повышенное количество азотистых летучих оснований (АЛО). Они присутствуют в свежей морской рыбе в количестве 30 - 40 мг% и представлены триметиламином, диметиламином, аммиаком и др. В свежей пресноводной рыбе количество АЛО находится в пределах 15- 17 мг %, причем триметиламин практически отсутствует.

Рыбы нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые передаются человеку. Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паразитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1 см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызываемый лентецом - крупным ленточным глистом и др. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа - длиной 1 - 3 см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) - на коже рыб оставляет язвочки; бделезы (пиявки) - на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.

Из болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха - тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия - на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми.

Из болезней, вызываемых грибками, отметим сапролегниоз, который чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниозом, в пищу непригодны.

В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной. Посол, вяление, копчение и маринование также обеззараживают рыбу.

Особенности экспертизы молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.

Молоко содержит многие вещества, которые необходимы прежде всего для молодого растущего организма. Молоко и молочные продукты богаты полноценными белками (казеином, альбумином, глобулином). Молочный жир содержит триглицериды разных жирных кислот, но характерной его особенностью является содержание низкомолекулярных жирных кислот (капроновой, каприновой, каприловой, лауриновой), которые обусловливают специфические вкус и аромат молочного жира. Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), которой принадлежит огромная роль в производстве кисломолочных продуктов, сыров. Натуральное коровье молоко - источник витаминов А, В], В2, В12, Си D, минеральных веществ (особенно кальциевых солей, необходимых для построения костей ребенка).

Однако молоко и молочные продукты могут содержать потенциально опасные вещества, которые попадают в молоко из кормов, воды, организма животного. Молоко, полученное от больных животных, может содержать патогенные микроорганизмы, антибиотики.

Качество питьевого молока и молочных продуктов зависит от качества и безопасности сырого молока, так как режимы, используемые для его переработки, не всегда исключают попадание кон-таминантов и патогенной микрофлоры в молочные продукты. Требования к качеству сырого молока представлены в табл. 25.

В парном молоке имеются иммунные тела, которые обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микроорганизмы. Иммунные тела сохраняют свои свойства значительно дольше (до 48 ч), если молоко после дойки охлаждается до 0°С.

При тепловой пастеризации подавляется 99,8 - 99,9 % патогенной микрофлоры. Отсюда следует вывод, что чем больше микроорганизмов в сыром молоке, тем больше их остается в готовом продукте.

Важное значение имеет показатель содержания соматических клеток, повышенное количество которых свидетельствует о наличии острых воспалительных заболеваний вымени животных, в частности мастита. Такое молоко теряет свои технологические свойства и содержит токсины.

Показатель	Россия (ГОСТ 13264-88)	Финляндия	США	Рекомендации Междунарой молочной федерации
Кислотность, Т	16-18- высший сорт, сорт 1 16-20- сорт 2	-	-	По усмотрению стран
Бактериальная обсемененность, тыс./	До 300 – высший сорт 300-500- сорт 1 500-4000 – сорт 2	Не более 50 (сорт 1 А) Не более 100(сорт 1) 100-500 (сорт 2) Более 500 (сорт 3)	Не более 100 (класс А) 100-1000 (класс Б) Более 1000 (класс С)	Не более 100 (сорт 1) 100-250 (сорт 2) Более 250 (сорт 3)
Соматические клетки, тыс./	Не более 500 – высший сорт Не более 1000 – сорт 1, 2	Не более 250 (сорт 1А) Не более 500 (сорт 1,2,3)	Не более 1000 (классы А, Б)	По усмотрению стран
Ингибирующие и нейтрализующие вещества	Не допускается	Антибиотики – не более 0,01 МЕ	Антибиоттики – не более 0.01 МЕ	Сорт 1 – антибиотики не допускаются Сорт 2,3 – не более 0,02 МЕ
Массовая доля жира, %	3,4-3,9	3,6	3,5	По усмотрению стран
Массовая доля белка, %	2,9-3,2	3,3	3,2	По усмотрению стран
Добавление воды	По плотности (не менее 1027 кг/	По температуре замерзания	По температуре замерзания	По усмотрению стран

Таблица 25