Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Теоретические положения

Читайте также:
  1. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
  2. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
  3. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
  4. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
  5. I. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
  6. I. Теоретические и практические основы проведения актуарных расчетов в Испании.
  7. II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ТЕМЫ
  8. II. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ПОЛОЖЕНИЯ ТЕМЫ
  9. II.6.2. Историко-теоретические темы или злоба дня?
  10. V. Заключительные положения

 

В спиртовом производстве для сбраживания осахаренного сусла применяются культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. В производственных средах одновременно присутствуют молодые, зрелые, почкующиеся, старые и отмершие клетки. Наибольшей бродильной активностью обладают зрелые клетки. Для своего развития дрожжи используют питательные вещества сусла, а при голодании – свои собственные резервные: гликоген, трегалозу. Как правило, сусло из зерно-картофельного сырья содержит достаточное количество усвояемых дрожжами питательных веществ.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимо, чтобы поддерживались оптимальными значения температуры, рН среды.

Дрожжи на спиртовых заводах размножают из чистой культуры. Для подавления развития посторонней микрофлоры в сусло добавляют кислоту. В зависимости от способа подготовки различают сернокислые и молочнокислые дрожжи. В процессе ведения дрожжей контролю подвергают засевные дрожжи, в которых определяют титруемую кислотность, концентрацию сухих веществ.

Производственные дрожжи отбирают перед подачей в бродильный аппарат из середины дрожжанки после перемешивания. Фильтруют через чулочный фильтр и наиболее мутную порцию фильтрата отбрасывают. В фильтрате производственных дрожжей определяют видимую концентрацию сухих веществ, титруемую кислотность и рН. Кроме того, производят микробиологический контроль.

Дрожжи должны содержать в клетках много гликогена, 3-4 % почкующихся клеток и не более 3 % мертвых клеток. Полностью должны отсутствовать живые посторонние микроорганизмы.

Конечным продуктом спиртового брожения является бражка. Это гетерогенная среда, которая состоит из твердой и жидкой фазы. В состав твердой фазы входят взвеси с частичками различной величины, поэтому отбор проводят таким образом, чтобы соотношение жидкой и твердой фаз в пробе было такое же, как в исходной бражке.

Отбор проб проводят из нескольких слоев по всей высоте бродильного аппарата: сверху – на расстоянии 0,5 м от поверхности, в середине и снизу – на расстоянии 0,5 м от дна. В каждом из этих слоев пробу бражки отбирают из трех точек: в центре аппарата и по краям – на расстоянии 0,5 м от стенок. Каждую отобранную пробу сливают в ведро, перемешивают и получают объединенную пробу. При перемешивании от нее отбирают 200-300 см3, которые используют в дальнейшем для анализа. Отобранную пробу фильтруют через тканевый фильтр. Чтобы не было испарения спирта, сверху закрывают крышкой.

При периодическом процессе брожения объединенную пробу зрелой бражки отбирают из каждого бродильного аппарата перед подачей на перегонку. При циклическом и непрерывном процессах брожения пробу отбирают 1 раз в смену из всех заполненных аппаратов батареи. Кроме этого, из головного аппарата пробу отбирают каждый раз при его заполнении и через 4 ч из аппарата, бражка которого направляется на перегонку.

В пробах фильтрата бражки определяют видимую концентрацию сухих веществ, содержание спирта и кислотность. В фильтрате зрелой бражки и бражки из головного аппарата определяют также количество растворимых сбраживаемых углеводов. В случае нарушения технологического процесса, при переработке недоброкачественного сырья или при необходимости проверки точности соблюдения регламента в зрелой бражке дополнительно определяют содержание нерастворимого крахмала, декстринов и спирторастворимых сахаров. Систематически в бражке определяют активность амилолитических ферментов.

Нормальная бражка должна иметь кислый спиртовой вкус без наличия какой-либо горечи. Цвет бражки должен быть светло-коричневым. Темно-коричневый цвет и горьковатый привкус указывают на переваривание массы. Масляно-кислый неприятный запах свидетельствует о наличии в бражке инфекции. Серая поверхность и неприятный уксуснокислый запах указывают на инфицирование бражки уксуснокислыми бактериями. Нормальная кислотность в фильтрате бражки должна быть на уровне 0,25-0,5 0.

При переработке нормального сырья в зависимости от способа его разваривания видимая концентрация сухих веществ бражки должна иметь следующие значения (таблица 5.1).

 

Таблица 5.1 – Зависимость видимой концентрации сухих веществ бражки от

используемого сырья

 

Вид сырья Видимая концентрация сухих веществ при разваривании, %
непрерывном периодическом
Кукуруза -0,4 -0,2
Просо -0,2  
Картофель +0,2 +0,4
Пшеница   +0,7
Рожь +0,7 +1,3
Овес и гречиха +0,9 +1,1
Ячмень +0,7 +1,2
Горох +3,7 +4,0

 

При использовании для осахаривании глубинной культуры микроскопических грибов нормативную величину видимой концентрации сухих веществ бражки следует увеличивать пропорционально количеству заданной культуры. Но этот показатель не дает истинного представления о содержании сухих веществ в фильтрате бражки, так как влияют наличие спирта, количество несбраживаемых углеводов, не углеводные компоненты. Содержащийся спирт занижает этот показатель. Большое влияние на видимую концентрацию сухих веществ оказывают несбраживаемые компоненты бражки. Количество их зависит от состава сырья и принятой технологии. Их значительно больше, чем сбраживаемых углеводов. В среднем в фильтрате бражки содержится 3,5 % сухих веществ. Из них количество сбраживаемых углеводов составляет 0,15-0,45 %.

Видимая концентрация сухих веществ дает лишь относительное представление о результатах брожения, поэтому этим показателем пользуются при наблюдении за процессом брожения. Объективным же показателем степени сбраживаемости углеводов является концентрация несброженных углеводов в бражке. Именно по этому показателю оценивают процесс брожения. Но могут быть такие случаи, что при нормальном процессе брожения и массовой концентрации несброженных углеводов, величина видимой концентрации сухих веществ бражки может быть выше допустимой. Это повышение может произойти за счет жесткого режима разваривания, при использовании для осахаривания крахмала микроскопических культур плесневых грибов, которые содержат большой комплекс ферментов, гидролизующих некрахмальные соединения и из-за ряда других причин. В этом случае процесс брожения оценивают только по количеству несброженных углеводов в бражке.

Содержание несброженных растворимых углеводов в бражке должно составлять: при отличной работе завода 0,25 г/100 см3; при хорошей работе – 0,36 г/100 см3 и при удовлетворительной работе – 0,45 г/см3.

Содержание нерастворенного крахмала может колебаться в пределах 0,03-0,2 %.

Объемная доля спирта должна быть на уровне 8,0-8,5 %.

Более подробно теоретические положения изложены в соответствующей литературе /22,26,29,30,34,37,38/.

 

 




Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 21 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

Определение содержания аминного азота | Определение сахаристости мелассы | Определение доброкачественности мелассы | Теоретические положения | Определение влажности свежепроросшего солода | Определение осахаривающей способности солода | Определение АС ферментных препаратов | Теоретические положения | Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов | Определение видимой доброкачественности сусла |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав