Читайте также:
|
В котлетной массе в качестве наполнителя в соответствии с НТД может быть использован только пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. Очень важно до исследования кулинарной продукции уточнить природу наполнителя - провести качественную реакцию с раствором Люголя (раствор йода в йодистом калии). В присутствии крахмала пшеничного хлеба цвет раствора синий, иногда переходит в темно-зеленый. Если наполнитель - картофель, то цвет будет лиловым, малиновым, свекольным. Если наполнитель пшено, то цвет будет синеватый, грязносиний.
ЛЕКЦИЯ № VII
2000г.
VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости
Одним из важнейших показателей доброкачественности и санитарно-гигиеничекой безопасности является степень прожаристости. Особое значение это имеет для изделий из рубленной массы. Определить степень прожаристости можно путем проб на фосфатазу и пероксидазу. В процессе тепловой обработки ферменты инактивируются: при температуре 70°С - процесс инактивации начинается, при температуре 75°С ферменты инактивируются в течение 30 минут, при температуре 80°С ферменты инактивируются в течение 30 секунд, при температуре 85°С ферменты инактивируются в течение 1-2 секунд.
Реакция «проба на фосфатазу» не может использоваться для изделий из рыбы. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты. Фосфатаза расщепляет бариевую соль (паранитрофенилфосфата) при 38°С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Если в исследуемой пробе появляется желтое окрашивание, то это свидетельствует, что фосфатаза полностью не инактивирована.
В мясных рубленых изделиях степень кулинарной готовности можно определить реакцией на пероксидазу из класса оксидоредуктаз. Пероксидаза принимает участие в процессе окисления за счет кислорода, содержащегося в перекиси водорода или в других перекисях. Классический метод использует реакцию с гваяковой смолой. Содержащиеся в смоле гваяковая смоляная кислота окисляется в присутствии пероксидаз и перекиси водорода в озонид гваяковой смоляной кислоты, который имеет синий цвет. Наличие синего окрашивание свидетельствует о недостаточности кулинарной обработки.
Иногда в практике ТПЛ вместо гваяновой кислоты используют амидопирин, котторый дает хорошую реакцию.
VII.3.5.6. Метод определения свежести чая
Необходимость исследования заварки чая вызвана нарушением технологии, в том чиле фальсификацией. Все реакции носят качественный характер.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 433 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |