Читайте также:
|
(органолептичні показники)
| Показники | Свіже | Сумнівної свіжості |
| Зовнішній вигляд | На поверхні суха курочка підсихання блідо-рожевого кольору, поверхня на свіжому розрізі ледь волога, не липка, з характерним для кожного виду кольором | Колір – білий, поверхня покрита слизом, можуть бути краплини білої плісняви |
| Консистенція | На розрізі – щільне, еластичне, створена від натискання пальцем ямка швидко вирівнюється | Ямка вирівнюється поволі (понад 1 хв.), м'ясо – дещо рихле, сік – мутнуватий |
| Запах | Приємний, характерний для кожного виду тварин | Кислуватий або затхлий (проба на шпильку) |
| Жир | Жир великої рогатої худоби має білий або жовтуватий колір, твердий, без стороннього запаху; Свинячий жир – білий, блідо-рожевий, м’який, еластичний | Жир має сірувато-матовий відтінок, взявся цвіллю |
| Кістковий жир | Заповнює всю порожнину кістки, не відстає від краю трубчастої кістки | Відстає від кістки сірого кольору |
| Бульйон під час варіння | Прозорий, приємного запаху | Мутний, неароматний, часто має присмак затхлого м’яса |
Гігієнічна оцінка м’яса та умови його
Використання у разі захворювання
| Хвороби тварини | Гігієнічна оцінка м’яса та умови його використання |
| Сибірська виразка | М'ясо непридатне для споживання. Тушу з усіма органами та шкірою спалюють |
| Туберкульоз | При генералізованій формі – утилізують; при локалізованій формі – умовно придатне, уражені органи утилізують, неуражені – переробляють на консерви та м’ясні хліби |
| Ящур | М'ясо умовно придатне. Використовують без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Бруцельоз | М'ясо умовно придатне. Після проварювання – виготовляють ковбаси, консерви |
| Сальмонельоз | М'ясо умовно придатне. Негайно проварюють та переробляють на консерви |
| Чума свині | М'ясо умовно придатне. Використовують без обмежень для виробництва варених, варено-копчених ковбас, консервів |
| Фінози | У разі виявлення на 40 см2 розрізу м’язів голови чи серця більше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють на технічну утилізацію. М'ясо непридатне для споживання. У разі виявлення на 40 см2 розрізу м’язів, голови чи серця менше ніж трьох живих чи мертвих фін тушу направляють для заморожування, потім використовують для заморожування, потім використовують для виготовлення консервів. |
| Трихінельоз | У разі виявлення серед 24 зрізів хоч однієї живої чи мертвої трихінели тушу направляють на утилізацію. М'ясо непридатне для споживання |
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |