Лекція 5.3 Гігієна та санітарно-гігієнічна оцінка риби

Агональний період – риба, піднята з води, гине від асфіксії

(задухи). Виділяється білковий (прозорий, не липке) слиз. Очі випуклі, блискучі. Луска гарно тримається на шкірі. Зябра інтенсивно рожеві, черевце не дуте. Це – ознаки свіжого заснулої риби.

Посмертне задубіння – через 2 – 6 год., залежно від температури, відбувається затвердіння мязів як результат гідролізу глікогену і накопичення молочної кислоти. Послідовність задубіння: голова – тушка – хвіст. Риба – придана для використання.

Автоліз – гідролітичний розпад глікогену, фосфотів, жиру, білків під дією власних ферментів. Задубіння зникає. Це ще не псування риби, але складається сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для сповільнення цих процесів риби необхідно після вилову охолодити та зберігати при температурі 0 ºС.

Гнилісний процес – починається зі шкіри – луска відвалюється, очі западають, здувається черевце. Необхідно терміново видалити кишечник, голову з зябрами, промити та використати. Потім мікроби проникають у м’язову тканину, з’являється запах гнилі, «загар» біля хребта. Ставлять пробу «на шпильку» чи «на ніж», проводять пробне варіння. За наявності неприємного запаху рибу бракують.

Своєчасна розробка (видалення внутрішніх органів, зябер та голови) і охолодження риби до температури 0 ± 1 ºС дає змогу зберегти її 12 – 15 діб.

Риба та рибопродукти за певним умов можуть бути джерелом таких захворювань людини, як гельмінтози (опісторхоз, дифілюботріоз), а також захворювання, які спричинені пара гемолітичними вібріонами, сальмонелами, стрептококами, ботуліновою паличкою та ін.

Зараження рибних продуктів відбувається від працівників переробних підприємств, коли серед них є бактеріоносії дизентерії, черевного тифу та ін., а також через обладнання, посуд, тару.

Важливими чинниками, що визначають стійкість риби до псування, є умови лову, температура, час обробки, консервування, транспортування тощо.

Вся товарна риба підлягає санітарно-ветеринарній експертизі, яка проводиться безпосередньо у рибоводних і рибопромислових господарствах, на рибальських кораблях і плавучих базах. У процесі експертизи вибраковують рибу: отруйних видів, звору на зоонози, з дефектами товарної якості, уражену токсичними речовинами.

У ветеринарному свідоцтві зазначається ступінь свіжості риби та її нешкідливості. Умовно придатну рибу реалізують після знезаражування або після звільнення від паразитів, а визнану непридатного до їжі – утилізують або знешкоджують.

У випадку підозри на зараження риби мікроорганізми групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів проводять бактеріологічне дослідження на наявність бактерій: аеробів і анаеробів.