Читайте также:
|
| Види м’яса | Ознаки прояву | Заходи щодо реалізації |
| Ослизнення | Мутно-сірий або буро-зелений колір | Негайно зачищають, видаляють змінені ділянки і за відсутності відхилень щодо інших показників відправляють на термінову термічну обробку |
| Гниття | Поверхня – сіра чи сіро-зелена, зменшується пружність, з’являється запах | Утилізують |
| Кисле бродіння | Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м’яса на розрізі | Промивають у концентрованому розчині оцту і якщо відсутні вади – негайно використовують |
| Пігментація | Кольорові плями | Видаляють плями, промивають і якщо відсутні інші вади – відправляють на термічну промислову переробку |
| Свічення | При контакті зі свіжою морською рибою на м’ясі розвивається фосфоресціюча мікрофлора | Зачищають, промивають і відправляють на переробку |
| Пліснявіння | Затхлий запах, плями плісняви | Зачищають поверхню. При проникненні плісняви в глибині шари на технічну утилізацію |
Оцінка якості ковбас та ковбасних виробів
Мікробне псування ковбас
 | |||
 |
Кисле бродіння варених та ліверних ковбас.
спричиняють мікроби СI.perfringens L., Coci, Lactobacteriun, дріжджі;
з’являється кислий запах, смак;
технічна утилізація.
 |
Гниття
спричиняють гнилісні бактерії. Виділяються смердючі продукти розкладання білків, жирів, вуглеводів. Фарш набуває рихлої консистенції;
технічна утилізація.
 |
За пліснявіння сиро в’ялених та сирокопчених ковбас
наліт на оболонці, який згодом проникає під неї, уражає глибинні шари;
на початковій стадії – очищення, промивання, додаткове копчення. У разі проникнення в батон – утилізація.
М'ясо, яке надходить до закладів ресторанного господарства у тушах, напівтушах і четвертинах приймають за органолептичними показниками (ГОСТ 7269-79), і у разі сумніву щодо свіжості хоча б за однією ознакою підлягає мікробіологічному аналізу (ГОСТ 23392-78) шляхом мікроскопії. Відповідно до нормативу СЕВ/РС 3400-72 свіже м'ясо у товщі повинно бути стерильним, а на його поверхні мають бути повністю відсутні патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 131 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |