Читайте также:
|
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.
Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от -11 до 13,5%.
Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30 %, в полукрупке твердой пшеницы — 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы --- 28 и 30 %. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.
Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц -......200 -350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.
Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.
Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества- ПАВ); витаминные препараты.
Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.
Подготовка сырья заключается в просеивании, если требуется — в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры.
Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.
Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28—32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы геста: теплый (при температуре 55—65 ºС), горячий (при температуре 75 — 86 ºС) и холодный (при температуре не ниже 30 ºС). Наиболее распространенным является теплый замес.
Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5—32,5%), средним (влажность 29,5—31,0%) и твердым (влажность 28—29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором -- получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый — для штампованных изделий сложной формы.
Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой, а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Набухание частиц муки идет в основном за счет гидратации ее клейковины.
Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным.
На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц. Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их. Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки.
Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен.
Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен.
Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5—-1,0% влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.
Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса и от формы ее отверстий зависит форма, вырабатываемых макаронных изделий. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами.
Выходящие из матрицы макаронные изделия обдувают воздухом и нарезают. Коротко резаные изделия - вермишель, лапша и фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные — укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни — бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность отформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий.
Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Коротко резаные изделия сушат при температуре 50—70 °С в течение 90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50°С в течение 16—40 часов с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия; предназначенные для длительного хранении или транспортирования в отдаленные районы высушивают до 11 %.
Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25—30 ºС и относительной влажностью 60—65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 161 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |