Читайте также:
|
Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.
По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.15.
Органолептическая оценка качества спирта, водок и ликеро-водочных изделий, производится по 10-балльной шкале: максимальные баллы прозрачность и цвет— 2; аромат — 4; вкус — 4.
Таблица 3.15
| Показатели | Характеристики |
| Внешний вид Цвет Вкус и запах | Прозрачная жидкость без посторонних частиц Бесцветная жидкость Характерный для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ |
Высшая оценка 10 баллов присваивается спирту, имеющему следующие характеристики:
· безукоризненно бесцветен и прозрачен — 2 балла;
· нормальный, чисто спиртовой аромат, при отсутствии какого бы то ни было постороннего запаха — 4 балла;
· нормальный вкус спирта, без резкой жгучести, горечи, сладковатого привкуса — 4 балла.
Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10см3 анализируемого спирта, в другую — аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.
Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40 % при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.
Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров.
В табл. 3.16 дана балльная оценка спирта этилового из пищевого сырья, в табл. 3.17 приведена общая балльная оценка.
Таблица 3.16
| Показатель качества | Органолептическая характеристика | Балльная оценка |
| Внешний вид прозрачность) | Бесцветная прозрачная жидкость | 2.0 («отл.»,«хор») |
| Бесцветная жидкость с легкой опалесценцией | 1.5(«удовл») | |
| Непрозрачная, мутная жидкость | ниже 1.5 («неудовл») | |
| Запах | Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, без постороннего запаха | 3.6-4,0 («отл.») |
| Характерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, но недостаточно выраженный | 3.0-3.5 («хор») | |
| Характерный для данного вида, но слабо выраженный | 2.5-2.9 («удовл») | |
| Имеет посторонний, нехарактерный запах | ниже 2.5 («неудовл») | |
| Вкус | Характерный для данного вида, мягкий | 3.6-4.0 («отл.») |
| Характерный но резковатый | 3,0-3,5 (хор) | |
| Характерный, но резкий, жгучий | 2,5-2,9 (удов) | |
| Нехарактерный постороний привкус | Ниже 2,5 (неуд) |
Таблица 3.17
| Оценка | Общий балл | Характеристика оценки |
| «Отлично» | 9.2-10.0 | По всем показателям имеет оценки «отлично» |
| «Хорошо» | 8.0-9.1 | Имеет показатели «хорошо» и «отлично» |
| «Удовлетворительно» | 6.5-7.9 | Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично» |
| «Неудовлетворительно» | Ниже 6.5 | Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно » |
После того, как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.
Дата добавления: 2015-09-11; просмотров: 99 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |